Biszkopty na rolady. Cz. III

Biszkopty na rolady. Podstawowe składniki ciasta. Pieczenie.

Zalecane proporcje składników biszkoptów na rolady:
na 1 całe jajo (60 g netto) zawsze daje się 3 dag mąki
( w tym 2 dag mąki pszennej + 1 dag mąki kartoflanej lub kukurydzianej)
3 dag cukru

3 dag roztopionego masła (jeżeli przepis przewiduje zastosowanie tłuszczu)

Wykonanie:

do żółtek ubitych z połową cukru, najpierw daje się łyżkę piany ubitej z drugą połową cukru.

Kolejno tak powstałą masę żółtkową dodaje się do reszty ubitej piany.
Mąkę, a w szczególności płynne masło, obowiązkowo daje się na sam koniec!

Surowe ciasto przygotowuje się na
formie pokazanej z lewej strony.
Później łatwo je będzie zsunąć na
blachę z prawe strony

Podczas pracy nad biszkoptem,
przeznaczonym na rolady,
takie łopatki są niemal\niezbędne

   

Pieczenie: 

przygotować dwie płaskie blachy, o identycznym kształcie i wielkości (np. 30 x 40 cm). W kuchni musi być tyle miejsca, aby obie blachy można było bez problemu ustawić obok siebie! Jedną z nich wstawić do pieca aby się rozgrzała!

Na drugiej wyłożonej papierem do pieczenia, równomiernie rozsmarować gotowe ciasto, starając się nadać właściwy format, i możliwie jednakową grubość w każdym miejscu. Inaczej z pieca wyjdzie nam pagórkowaty krajobraz.

Dobrze jest mieć dużą płaską łopatkę

Postępować należy szybko aby masa nie opadła jeszcze przed wstawieniem do pieca.

Gdy ubijana masa będzie idealnie połączona, z pieca wyjąć rozgrzaną formę, i z drugiej, razem z papierem, niezwłocznie przełożyć ciasto na tą gorącą. Natychmiast wstawić do piekarnika na górną półkę, (200°C) i zamknąć drzwiczki!
UWAGA! Zalecane kładzenie na gorącą blachę, daje gwarancję, że ciasto równomiernie się upiecze. Wówczas gorące powietrze od góry i rozgrzana blacha od dołu, wniosą równomierny rozkład temperatury.

Wskazana temperatura pieczenia: 180 - 200°C (nawet 220!) Grzeje góra + dół, górna półka!

O faktycznym czasie pieczenia decyduje moment, w którym ciasto zacznie nabierać złotego koloru.

To może potrwać 8 – 10 minut! Nie wolno dopuścić do zbrązowienia, bo podczas zwijania będzie pękać.

Czynności końcowe:

po wyjęciu z pieca, ciasto natychmiast zdejmuje się z blachy i razem z papierem (do góry), wykłada się zezłoconą stroną na wcześniej przygotowany papier do pieczenia i dość obficie posypany cukrem! Zalecane jest zwijanie w roladę jeszcze dobrze ciepłego ciasta. To zabezpiecza przed pękaniem podczas zwijania. 

Równie dobrze może stygnąć nawet dłuższy czas i nie powinno się łamać podczas ostrożnego zwijania.

Krótko mówiąc moment zwijania rolady pozostawia się własnemu doświadczeniu.

WAŻNE! Podczas zwijania rolady równocześnie należy ją modelować aby nie pozostała zbyt luźna.



Dobrze przygotowana rolada powinna być ciasno zwinięta

Finalnie smarować z zewnątrz tym samym kremem, który jest w środku.

UWAGA! Szczególnie przy roladach, jeżeli przepis przewiduje dodanie do masy ciasta marcepana jako składnika, należy raczej z tego zrezygnować, bo po upieczeniu biszkopt będzie się łamać.Jeżeli jest to konieczne, dopiero później marcepanem pokrywa się gotowy upieczony biszkopt!
 

 

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie