Kurczak z fenkułem na szwajcarskim placku kartoflanym

Bardzo proste danie, tak jak się podaje w schroniskach alpejskich. Pomieszanie kuchni włoskiej ze szwajcarską. Przepis na 2 osoby

Składniki:
1 bulwa fenkuła
kilka strąków czerwonej i żółtej papryczki chili
kieliszek (50 ml) Pernod
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 dojrzały i słodki pomidor
oliwa z oliwek do ssmażenia

Kurczak
6  kawałków kurczaka z kością (najlepiej górnych części udek)
sklarowane masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Szwajcarskie ziemniaki smażone (Rösti)
2 bardzo duże spoiste ziemniaki
2 łyżki suszonego majeranku
sól czarny pieprz prosto z młynka

Trzon najlepiej jest usuwać ostrą łyżeczką

oliwa słonecznikowa do smażenia

Wykonanie:

z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon i poszatkować ją na grubość ok. 1 mm
Podlać oliwą, dodać przyprawy i krótko poddusić. Kolejno wlać Pernod, białe wytrawne wino i na maleńkim ogniu dusić pod przykryciem przez 10 – 15 minut.

Szatkować nie za grubo!

Papryczki przepołowić wzdłuż i oczyścić z nasion. Pokroić w skośne paski i dodać do duszącego się fenkuła. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec wrzucić pomidor pokrojony w drobny czosneczek.



Kawałki papryczki chili dodadzą nie tylko ostrości,
co i nieco zywego koloru.

Kawałki kurczaka posolić i na dość ostrym ogniu przesmażyć ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Wymieszać z fenkułem i dalej dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu.

Mieszając dać baczenie aby kawałki
kurczaka były całkowicie pokryte.

Majeranek zetrzeć w dłoniach aby wydobyć z niego
więcej aromatu!



Ziemniaki obrać. Poszatkować na duże plastry

o grubości 2 mm. Kolejno układać je na stos po

5 – 8, i kroić ostrym nożem na zapałkę o grubości 2 mm.

Często mieszając smażyć na oliwie z oliwek. Gdy będą prawie miękkie dodać majeranek i wymieszać. Na sam koniec podzielić na połowy i przy pomocy metalowego krążka uformować dwa okrągłe placki (Rösti). Na krótko zwiększyć ogień, aby ustalić ukształtowaną formę.

Kto nie dysponuje odpowiedniej wielkości krążkiem,
może ziemniaki podziekić łopatką na dwa kwadraty.

Podawanie:
na  środku dużego płaskiego talerza umieścić placek i z wierzchu pokryć go kawałkami kurczaka z duszonym fenkułem.

Danie na po nartach. Rozgrzewa i syci!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Galaretka z greckiego wina z włoskim koprem

Galaretka z greckiego wina Retsina z bulwą włoskiego kopru

Galaretkę zastygniętą w trójkątnej foremce można kształtować w geometryczne wzory

 

 

Główną atrakcją tego dania jest żywiczny odcień smaku zalecanego greckiego wina. Dodatkowo danie jest na wskroś uniwersalne. Można je podać na wykałaczce jako malutkie czekadełko albo jako uzupełnienie innego dania (patrz ostatnie zdjęcie) albo jak poniżej, w formie samodzielnej przystawki.

Składniki:1 bulwa włoskiego kopru (fenkuła)  wielkości średniej cebuli, skórka ścięta z 0,5 cytryny (samo żółte), 1 łyżka niezbyt drobno pokrojonej natki pietruszki, 1 łyżeczka nasion włoskiego kopru, pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku, sól

Składniki galaretki: 100 ml greckiego wina Retsina (kto nie ma, w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu), ok. 240 ml wody, w której gotowała się bulwa kopru włoskiego, 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) lub 1 czubata łyżeczka granulatu

Dodatkowo potrzebne będą odpowiednia foremka oraz folia spożywcza.

Wykonanie: 1.) Nasiona włoskiego kopru zalać 3 łyżkami wrzącej wody i odstawić na godzinę. 2.) Z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon. Odciąć zielone gałązki i zachować je w zimnej wodzie. Bulwę wrzucić na dobrze posolony wrzątek, dodać skórkę okrojoną z połowy cytryny, sól i przez kilka minut ugotować al’dente. Po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę i wymieszać z pokrojoną zieloną pietruszką i wcześniej odłożoną, posiekaną natką kopru. Równomiernie rozprowadzić w foremce wysłanej folią spożywczą.

3.) Dno foremki wyłożyć odpowiednio przyciętą folią spożywczą. Czynność tą można sobie znacznie ułatwić, smarując uprzednio foremkę, pędzelkiem zamoczonym w wodzie. Wówczas eliminuje się zjawisko dokuczliwego przyklejania się folii do metalu.

4.) Zagotować wino. Wlać wodę razem z wcześniej sparzonymi nasionami i pogotować na maleńkim ogniu z 5 minut. Doprawić do smaku sproszkowanym bulionem warzywnym. Zdjąć z ognia i pod przykryciem odstawić na bok.

5.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Gdy zmiękną, odcisnąć i rozpuścić w jeszcze dobrze ciepłym winie. Z granulatem postąpić wg zaleceń na opakowaniu. WAŻNE! Dodać odmierzoną wodę. Wina razem z wodą powinno być w sumie maksymalnie 250 ml. Inaczej galaretka nie będzie odpowiednio spoista. Zalać tym zawartość foremki i odstawić do zastygnięcia.

Zalecana jest trójkątna foremka ale każdy może postąpić wg własnego uznania

  

Kto nie lubi aromatu i smaku anyżu, równie dobrze może zastąpić fenkuł posiekanym mięsem drobiowym z rosołu.

W przypadku galaretki drobiowej stosuje się zwykłe wytrawne białe wino

Kostką opisywanej galaretki można urozmaicać inne dania. Np. na zdjęciu galaretka z krewetkami i czerwonym kawiorem.

W tym przykładzie galaretka stanowi urozmaicenie smakowe do terriny z wędzonym łososiem

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie