 |
| Tort wykonany w/g załączonego przepisu, moim zdaniem smakowo jest lepszy od wiedeńskiego oryginału |
 |
| Oryginał poznaje się po niezapomnianym czarującym smaku |
Czasami tak bywa, że człowieka prześladuje jakieś kulinarne wspomnienie z dawnych lat.
Tak właśnie było z Panem Marianem Klimczakiem, wspaniałym i nieodżałowanym szefem kuchni krakowskiego Hotelu Francuskiego. Na początku lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia wiódł długie rozmowy z szefem swojej hotelowej pracowni cukierniczej Panem Stefanem Jaśkiewiczem, o przepysznej kremówce, której smak utkwił mu w pamięci jeszcze z czasów młodości.
W każdym razie szło mu o wspomnienia sprzed II Wojny.
Przepisu sam nie znał i mógł mistrzowi słodyczy jedynie słownie opisać jak smakowała i jak wyglądała. W każdym razie poprosił swego przyjaciela o podjęcie starań w celu odtworzenia receptury. Z wyników pierwszych prób zleceniodawca nie był zadowolony. Ambitny cukiernik jednak nie dawał za wygraną i eksperymentował dalej. Wreszcie pewnego dnia szef zakrzyknął: chłopie (!) to jest właśnie ten smak i może nawet jeszcze lepszy od tego przedwojennego. I tak ten „portret pamięci smakowej” na stałe wszedł do menu hotelowego.
W czasach, które zapamiętał Pan Kilmczak, a może i dawniej też, na terenie Galicji faktycznie znane były pyszne ciastka o nazwie kremówka. Prawdopodobnie chodziło tu o to samo cudo sztuki cukierniczej, którym wtedy zachwycał się młody Karol Wojtyła.
Ów rarytas wypiekał austriacki konditor*, który po przyjeździe do Polski, na stałe osiedlił się w Wadowicach.
Wspomniany cukiernik w 1942 przeniósł się do wieczności i jak mówią, odchodząc nie pozostawił po sobie żadnego przekazu. Ani ustnego ani spisanego. Tajemnicę receptury zabrał ze sobą na zawsze.
Wkrótce potem wspomniany Pan Jaśkiewicz awansował i został szefem cukierni krakowskiego Hotelu Cracovia. W dawnym miejscu pracy sam był sobie sterem i okrętem. A tutaj to już nie były przelewki, bo wspomniana cukiernia naonczas zatrudniała 30 osób i dodatkowo miała sklep z własnymi wyrobami. W czasach gdy nowy szef był zatrudniony w Hotelu Francuskim nikomu z tamtejszego kierownictwa nie przyszło do głowy aby na kremówce robić interes. Choć już wówczas był to wyrób znany i ceniony. Ówczesny premier Cyrankiewicz, zawsze ilekroć był gościem Hotelu Francuskiego zabierał ze sobą do Warszawy pełne kartony tego specjału.
Przenosząc się do nowego miejsca pracy przepis na owe przebojowe ciastko twórca oczywiście zabrał ze sobą i w nowym miejscu pracy powierzył jego produkcję Panu Stefanowi Przebindowskiemu, jednocześnie zlecając mu czuwanie nad stałą „powtarzalnością niepowtarzalnego” smaku.
Czarujący ów wyrób, wystawiony do sprzedaży w sklepie firmowym szybko stał się sławny. Nie tylko dlatego, że w tamtych kulinarnie ubogich czasach trudno było dostać coś naprawdę dobrego. Ta kremówka była zawsze wyśmienita. Sprzedaż rozpoczynano o dziewiątej rano a już od ósmej ustawiała się długa i cierpliwa kolejka. Wożono ją samolotem do wielu stolic Europy Zachodniej w tym także do Paryża i do Rzymu. Wszyscy byli nią zachwyceni i nikt się nie zastanawiał nad tym skąd się wzięła i kto czuwa nad jej produkcją.
Znam obie wersje, i tą pierwotną austriacką i tą, jaką odtworzono w Krakowie po latach. Bez wahani smakowo lepsza jest ta krakowska.
Tak sobie czasem myślę, że skoro wszystko powstało w dłoniach jednego Stefana i produkowane było rękoma drugiego, to czy owa kremówka nie powinna nazywać się Stefanką?
Dziś Stefan Jaśkiewicz – autor odtworzonej formuły przepisu - odpoczywa na zasłużonej emeryturze**, a Stefan Przebindowski*** – „strażnik ognia” - będąc również emerytem przekazał swoją wiedzę rodzinie: dwóm córkom i bratankowi, którzy prowadzą pracownię cukierniczą „Stefanka” w Jaworznie - dawnej Byczynie, rodzinnej miejscowości Pana Stefana. Tym sposobem do korzeni wróciło „to co najlepsze”. W cukiernictwie oczywiście.
* - konditor ( z niem.) cukiernik
** - pisane w roku 2010
*** - Przebindowski Stefan – słynny cukiernik krakowski, filar polskiej sztuki cukierniczej
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
 |
| Typowy dla Austrii wycinek z tamtejszego typowego "krajobrazu" |
Choć Austria nie graniczy bezpośrednio z Polską jest jak najbardziej bliska nam geograficznie i śmiało można ją do grona naszych sąsiadów zaliczyć. Wszelako chodzą do dziś dnia po swym szacownym grodzie Krakowianie, którzy swego czasu jadąc do Wiednia mówili, że jadą do stolicy.
Mimo tego, że oba nasze kraje dodatkowo związane są ze sobą mniej lub bardziej podniosłymi zdarzeniami historycznymi, to ich obywatele wiedzą nawzajem żenująco mało o tym co się tradycyjnie jada u sąsiada. Zarówno przeciętny Polak jak i Austriak zagadnięty na ten temat albo wzrusza ramionami albo długo marszczy czoło. Przykładowo – mało komu w Polsce jest wiadomo, że taka, jako taka ”Narodowa Kuchnia Austriacka” w formie zacytowanego pojęcia, po prostu nie istnieje. Przynajmniej tak twierdzą austriaccy znawcy tematu jak i reprezentanci tutejszych sław gastronomicznych. Ma to swoje głębokie uzasadnienie. Austria krajobrazowo rozciąga się od Niziny Węgierskiej po ośnieżone szczyty Alp. Historycznie zaliczała do swego terytorium: obecne Czechy i Słowację, Galicję, Węgry i ex-Jugosławię, sięgając głęboko w północne regiony Italii. Poddani miłościwie panującego Franciszka Józefa swego czasu mówili aż szesnastoma językami. Każdy z podbitych narodów posiadał przecież swoje własne tradycje kulinarne. Zrozumiałe zatem jest, że musiało to wywrzeć niebagatelny wpływ na to co się dzisiaj w Austrii gotuje i jada. Do XVI wieku różnice w sposobach odżywiania się ludności wnikały jedynie z podziału na stany pochodzenia i związanych z tym przywilejów. To też tzw. sfery wyższe miały nieograniczony dostęp do bardzo drogiego wówczas mięsa i ryb. Biedota musiała się zadowalać tym co się jej udało zebrać z ziemi.
Od XVII wieku skutkiem rozwoju myśli technicznej i w ślad za tym także przemysłu, zaczęły się wyodrębniać nowe różnice klasowe. Tam gdzie osiedlały się bardziej posażne grupy ludności, mniej ważne było herbowe pochodzenie. Każdy jadał na co go faktycznie było stać. Zjawisko owo stało się początkiem pielęgnowanych do dziś różnic regionalnych. Pochodzą one głównie od pozostawionych i odziedziczonych odrębnych kultur kulinarnych, których rozmaitość podkreśla znowu różnorodność technologii przetwórstwa i przechowalnictwa produktów żywnościowych. Solenie, kiszenie czy też wędzenie na swój własny tradycyjny sposób do dziś jest wizytówką
i nie rzadko, także dumą wielu Landów. Po roku 1600-tnym zaczęto notować swoje spostrzeżenia i doświadczenia dotyczące gotowania. Z tamtych czasów właśnie pochodzą zachowane rękopisy i pierwsze książki kucharskie.
Dla Wiedeńczyków wyrocznią stawało się to, co się aktualnie jadało na dworze cesarskim. Na prowincji z kolei, bezspornym wzorem do naśladowania były miejscowe plebanie. Tak to w ten sposób z upływem lat powstały odrębne i różne ”kuchnie”, które żyją sobie tutaj od wielu lat w niezmąconej pokojowej koegzystencji. Każdy z tutejszych Landów ma swoją własną opartą na miejscowych tradycjach. Nawet bez specjalnego zwracania uwagi na samą gastronomię, ogólne zróżnicowanie jest w Austrii dużo silniejsze niż się to w Polsce powszechnie uważa.
Inne jest wszystko:
- stroje regionalne, które tu, nosi się i na co dzień i od święta, tzw. Trachten, świadczące niezmiennie o osobistej elegancji, zarówno na wsi jak i w mieście (!); są i myślę, że pozostaną zawsze w modzie,
- tradycyjnie, czy ”rockowo” grana muzyka ludowa, która podkreśla te różnice w treści słów piosenek, wyraźnie nazywając region pochodzenia swoją własną małą ojczyzną,
- dialekt wymowy, uważany przez mieszkańców landów za język ojczysty (polskie powiedzenie – austriackie gadanie, pochodzi właśnie z Galicji, kiedy to sama znajomość języka niemieckiego nie wystarczała do tego aby móc zrozumieć lawinę nieznanych słów, wypowiadanych przez przybywających z różnych regionów Austriaków),
- wyjątkowo symptomatyczna architektura wiejskiej zabudowy, która pozwala na łatwe zorientowanie się czy się jest np. w Tyrolu czy też w Styrii, (niczym tak jak jedyny w sobie styl zakopiański w Polsce).
Tendencje do zachowania odrębności są tak silne, iż np. w gospodach na wsi czy w mieście, różne grupy nieformalne maja tylko dla siebie, i to na zawsze, zarezerwowane stoliki, tzw. Stammtische. Każdy z uczestników takiej grupy ma też oczywiście swoje własne stałe miejsce, na którym nie ma prawa usiąść nikt inny. Mało tego. Często spotyka się, ze stali bywalcy maja nawet własne kufle do piwa, przechowywane przez restauratora na specjalnym regale.
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
Galaretka z greckiego wina Retsina z bulwą włoskiego kopru
 | ||
| Galaretkę zastygniętą w trójkątnej foremce można kształtować w geometryczne wzory | |
Składniki:1 bulwa włoskiego kopru (fenkuła) wielkości średniej cebuli, skórka ścięta z 0,5 cytryny (samo żółte), 1 łyżka niezbyt drobno pokrojonej natki pietruszki, 1 łyżeczka nasion włoskiego kopru, pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku, sól
Składniki galaretki: 100 ml greckiego wina Retsina (kto nie ma, w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu), ok. 240 ml wody, w której gotowała się bulwa kopru włoskiego, 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) lub 1 czubata łyżeczka granulatu
Dodatkowo potrzebne będą odpowiednia foremka oraz folia spożywcza.
Wykonanie: 1.) Nasiona włoskiego kopru zalać 3 łyżkami wrzącej wody i odstawić na godzinę. 2.) Z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon. Odciąć zielone gałązki i zachować je w zimnej wodzie. Bulwę wrzucić na dobrze posolony wrzątek, dodać skórkę okrojoną z połowy cytryny, sól i przez kilka minut ugotować al’dente. Po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę i wymieszać z pokrojoną zieloną pietruszką i wcześniej odłożoną, posiekaną natką kopru. Równomiernie rozprowadzić w foremce wysłanej folią spożywczą.
4.) Zagotować wino. Wlać wodę razem z wcześniej sparzonymi nasionami i pogotować na maleńkim ogniu z 5 minut. Doprawić do smaku sproszkowanym bulionem warzywnym. Zdjąć z ognia i pod przykryciem odstawić na bok.
5.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Gdy zmiękną, odcisnąć i rozpuścić w jeszcze dobrze ciepłym winie. Z granulatem postąpić wg zaleceń na opakowaniu. WAŻNE! Dodać odmierzoną wodę. Wina razem z wodą powinno być w sumie maksymalnie 250 ml. Inaczej galaretka nie będzie odpowiednio spoista. Zalać tym zawartość foremki i odstawić do zastygnięcia.
 |
| Zalecana jest trójkątna foremka ale każdy może postąpić wg własnego uznania |
 |
| W przypadku galaretki drobiowej stosuje się zwykłe wytrawne białe wino |
Kostką opisywanej galaretki można urozmaicać inne dania. Np. na zdjęciu galaretka z krewetkami i czerwonym kawiorem.
 |
| W tym przykładzie galaretka stanowi urozmaicenie smakowe do terriny z wędzonym łososiem |
 |
| Jednym z podstawowych sloganów reklamowych jest fakt, że choć nie zawiera "żadnych" konserwantów, zachowuje świeżość przez trzy tygodnie. Owszem, w jego skład nie wchodzą żadne chemikalia, ale za to w oryginalnym wydaniu jest niemiłosiernie słodki, czyli zawiera ogromną ilość konserwującego cukru! |
