Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Śledź siekany lub tatar ze śledzia jak kto woli. Atrakcyjne uzupełnienie eleganckiego bufetu.

Formowanie porcji znacznie ułatwia zastosowanie krążka.

Śledź siekany Rodzinny przepis przywieziony z Wilna, i jednocześnie prawdziwa ozdoba zakąskowego bufetu. Z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku".

Składniki:

2 filety solonego śledzia z beczki, odpowiednio wymoczone
½ małej cebuli
1 mały kiszony ogórek (?)) a jeżeli już, to koniecznie taki z beczki
1 jajo ugotowane na twardo
czarny pieprz prosto z młynka
2 – 3  łyżki oliwy z oliwek
gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:

1.) Śledzia, jeśli faktycznie będzie z beczki, wymoczyć i oczyścić.
Gotowe filety, jeżeli są wyraźnie grube, dodatkowo przeciąć wzdłuż na płaskie połowy. Pokroić w maleńką kostkę, dodając równie drobno pokrojoną cebulę, ogórek obrany ze skóry i tak samo drobno pokrojony, oraz posiekane jajo ugotowane na twardo.   

2.) Wszystko to wymieszać ze sobą i krótko posiekać. Żółtko jaja ugotowanego na twardo wnosi tu bardzo ciekawy efekt i smakowy, i jednocześnie harmonijnie łączący wszystkie składniki.
Na koniec doprawić odrobiną czarnego pieprzu i oliwą. Wymieszać.

3.) Podawanie: z powstałej masy formować małe wieżyczki. Udekorować gałązkami kopru, i podawać na krążku czarnego chleba, jako przekąskę na wstępie przyjęcia, albo jako zakąskę pod kieliszek czystej wódki.

PS. W mojej uproszczonej wersji, podaję wspomnianego śledzia bez ogórka. Wtedy lepiej wyczuwa się smak ryby, a potrawa już tak mocno nie przypomina tatara ze śledzia.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Kurczak z fenkułem na szwajcarskim placku kartoflanym

Bardzo proste danie, tak jak się podaje w schroniskach alpejskich. Pomieszanie kuchni włoskiej ze szwajcarską. Przepis na 2 osoby

Składniki:
1 bulwa fenkuła
kilka strąków czerwonej i żółtej papryczki chili
kieliszek (50 ml) Pernod
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 dojrzały i słodki pomidor
oliwa z oliwek do ssmażenia

Kurczak
6  kawałków kurczaka z kością (najlepiej górnych części udek)
sklarowane masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Szwajcarskie ziemniaki smażone (Rösti)
2 bardzo duże spoiste ziemniaki
2 łyżki suszonego majeranku
sól czarny pieprz prosto z młynka

Trzon najlepiej jest usuwać ostrą łyżeczką

oliwa słonecznikowa do smażenia

Wykonanie:

z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon i poszatkować ją na grubość ok. 1 mm
Podlać oliwą, dodać przyprawy i krótko poddusić. Kolejno wlać Pernod, białe wytrawne wino i na maleńkim ogniu dusić pod przykryciem przez 10 – 15 minut.

Szatkować nie za grubo!

Papryczki przepołowić wzdłuż i oczyścić z nasion. Pokroić w skośne paski i dodać do duszącego się fenkuła. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec wrzucić pomidor pokrojony w drobny czosneczek.



Kawałki papryczki chili dodadzą nie tylko ostrości,
co i nieco zywego koloru.

Kawałki kurczaka posolić i na dość ostrym ogniu przesmażyć ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Wymieszać z fenkułem i dalej dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu.

Mieszając dać baczenie aby kawałki
kurczaka były całkowicie pokryte.

Majeranek zetrzeć w dłoniach aby wydobyć z niego
więcej aromatu!



Ziemniaki obrać. Poszatkować na duże plastry

o grubości 2 mm. Kolejno układać je na stos po

5 – 8, i kroić ostrym nożem na zapałkę o grubości 2 mm.

Często mieszając smażyć na oliwie z oliwek. Gdy będą prawie miękkie dodać majeranek i wymieszać. Na sam koniec podzielić na połowy i przy pomocy metalowego krążka uformować dwa okrągłe placki (Rösti). Na krótko zwiększyć ogień, aby ustalić ukształtowaną formę.

Kto nie dysponuje odpowiedniej wielkości krążkiem,
może ziemniaki podziekić łopatką na dwa kwadraty.

Podawanie:
na  środku dużego płaskiego talerza umieścić placek i z wierzchu pokryć go kawałkami kurczaka z duszonym fenkułem.

Danie na po nartach. Rozgrzewa i syci!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Strudel z jesiennymi śliwkami

Strudel ze śliwkami na niedzielny stół.

Śliwkowe nadzienie do strudla, jest pyszną rzadkością!

Składniki:

1,8 kg śliwek węgierek, nie za bardzo dojrzałych

160 g cukru

140 g mielonego biszkopta

3 opakowania cukru waniliowego (3 x po 7 g)

4 g mielonego cynamonu

½ szklanki suszonych żurawin (można zrezygnować)

sok z pomarańczy, świeżo wyciśnięty, moczenia żurawin

ciasteczka biszkoptowe, takie jak do tirami su, w ilości do pokrycia prostokąta 35 x 15 cm

ciasto listkowe (francuskie) w formie prostokąta 40 x 45 cm

1 rozbełtane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Żurawiny namoczyć w soku pomarańczowym na minimum 6 godzin, albo jeszcze lepiej na całą noc. Przed zastosowaniem, dokładnie osączyć na sicie.

UWAGA! Zebrany po odcedzeniu sok, można zagotować z cukrem w proporcji 1 x 1.

W ten sposób uzyska się aromatyczny syrop do słodzenia wyrobów cukierniczych, który szczelnie zamknięty, można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie