Biszkopty do tortów. Cz II

Biszkopty na spody do tortów. Cz II

Ubijanie.



Miotełki miksera powinny mieć rozstaw minimum 47 mm

Zalecana jest wielokrotnie sprawdzona metoda genueńska, czyli:
mikserem ubija się całe jaja z cukrem, przy czym dobrze jest ubijać nad parą (gorącą kąpielą wodną)
Daje to później lepszą porowatość ciasta.
Nie ma to nic wspólnego z lepszą rozpuszczalnością cukru w podwyższonej temperaturze. Po prostu masa dokładniej i lepiej ubije się na gęsto. Banieczki nabitego mikserem powietrza będą jeszcze mniejsze, a gotowe ciasto lekkie i sprężyste.

Mikser powinien mieć moc minimum 400 Watt. Inaczej może
nie wytrzymać wytężonej pracy ponad 15 minut!

UWAGA! Ciasto ubijane w misce nad parą, nie ma prawa przekroczyć temperatury 45°C!

Jeśli na koniuszku zanurzonego w masie małego palca, odczuje się wyraźnie ciepło, jest to sygnał, że trzeba miskę zdjąć znad gorącej kąpieli! Kończyć pracę należy ustawiając naczynie nad garnkiem z zimną wodą, co przyspieszy proces chłodzenia masy.
Jeżeli ubija się ręcznie przy pomocy miotełki, koniecznie trzeba to robić zdecydowanie i energicznie, zgarniając masę za każdym razem przy samym dnie. Tak długo jak naczynie będzie podgrzewane od dołu, nie wolno przerywać ubijania, bowiem masa łatwo będzie przywierać do dna naczynia.
Wówczas zachodzi niebezpieczeństwo, że się zetnie niczym jajecznica.

Dobrze ubitą masę poznaje się po utrzymujących się śladach
po pracy miksera.

Dalsza praca nad ciastem musi się odbywać doraźnie i szybko, bowiem jak już dobitnie wspomniano, siłą napędową wzrastania ciasta w piecu jest powietrze nabite podczas ubijania. Wszelka zwłoka powoduje bezpowrotne ulatnianie się powietrza do atmosfery!
W przypadku ubijania na zimno, w stosunki do objętości masy, może to potrwać nawet do 15 minut.

Stosunek masy suchej do masy mokrej.
Proporcje mas, podane w akurat stosowanym przepisie muszą pozostać te same.

Czyli jeżeli przepis przewiduje np. 100 g mąki, a zajdzie potrzeba dodania 20 g kakao, należy użyć 80 g mąki + 20 g kakao = 100 g masy suchej!

Kakao przed dodaniem należy dokładnie wymieszać z mąką i kolejno przesiać przez sito.

Inaczej grozi to zagęszczeniem masy prowadzącym do tego, że podczas pieczenia dużo wyżej wyrośnie.
Dając np. mielone orzechy czy migdały, również należy odpowiednio zredukować ilość mąki.

UWAGA! Nigdzie o tym się nie wspomina, ale mielone migdały czy orzechy, które daje się jako składnik masy suchej, powinny wcześniej być przesiane przez drobne sito!

Tłuszcz w biszkopcie.

Dodawany jest głównie w celu opóźnienia wysychania ciasta po upieczeniu.
Jeżeli przepis przewiduje zastosowanie miękkiego masła, często można je zastąpić roztopionym masłem, czego przygotowanie trwa zdecydowanie krócej.

Stosować je jeszcze w płynnej postaci kiedy jest już letnie. Najszybciej robi się to w kuchence mikrofalowej!

Roztopione masło daje się do ciasta na sam koniec. Nigdy wszystkiego jednocześnie!
Lać należy cienkim strumyczkiem rozłożywszy dodawanie na kilka razy.

Mieszać wolno tylko łyżką. Lekko ale energicznie i natychmiast wstawić do odpowiednio mocno rozgrzanego pieca.

Również proporcje jaj i tłuszczu muszą się zgadzać ze sobą. Dlatego należy kontrolować jaki procent tłuszczu zawiera np. kakao, które jest przeznaczone do użycia.

Jeśli kakao jest „ubogie” – można dać nieco więcej tłuszczu.

Zasada proporcji wagowej (ciężar jaj – bez skorupki!)

Tyle co waży jajo + tyle samo tłuszczu x mąki x cukru = 1 x 1 x 1 x 1 -

czyli wszystkie masy wagowo jednakowe

Masa lekka - np. na 20 g mąki daje się 25 g cukru + daje się tylko połowę tłuszczu + jajo

Masa ciężka- (np. orzechy łącznie z mąką) + więcej cukru + mąka + jajo; bo dodatkowy tłuszcz wnoszą orzechy

Jeżeli używa się większej ilości jaj do jakiegoś przepisu, wskazane jest jednak aby je przedtem zważyć, bo wtedy uzyskuje się lepszą powtarzalność jakości.

Szacunkowo 600 g jaj = ilości 10 sztuk klasy „M”.

Na wypadek kiedy w przepisie, jako składnik występuje marcepan, należy raczej z tego zrezygnować, bo po upieczeniu biszkopt będzie się łamać.

Jeżeli jest to konieczne, marcepanem pokrywa się później gotowy upieczony biszkopt.

PIECZENIE

W pomieszczeniu kuchennym powinno być ciepło. Minimum temperatura pokojowa!
UWAGA! W zimne dni w czasie pracy na ciastem w kuchni nie powinno się otwierać okien

Pierścień do pieczenia, bez smarowania czymkolwiek od wewnątrz położyć na odpowiednio przyciętym kawałku papieru do pieczenia i jego brzegi zawinąć dookoła tak jak się robi wianuszek podczas klejenia pierogów. Musi to być zrobione tak ściśle aby podniesieniu pierścienia papier nie opadał i trzymał się o własnych siłach.

UWAGA! Pierścień do pieczenia można stosować tylko wówczas kiedy ma się pewność, że blacha pod spodem nie będzie się wykrzywiać pod wpływem podwyższonej temperatury.

Kto nie posiada wspomnianego pierścienia, stosuje zwykłą tortownicę z dnem. Tą wykłada się przyciętym papierem do pieczenia i do pieca wstawia na siatkę! Nigdy na blachę!

Ciasto wlać do formy. Ma ją wypełniać do 2/3 wysokości obręczy. Przed wstawieniem do pieca rozsmarować masę kartą do ciasta, zaczynając od środka w kierunku do brzegu pierścienia. W środku ma powstać zagłębienie. Czyli masa przy brzegach sięga wyżej niż w centrum.

Temperatura i czas pieczenia.
Najczęściej stosowaną temperaturą pieczenia jest 180 °C, na dolnej półce w piekarniku, grzeje góra + dół.
Alternatywnie– termo obieg 160°C, środkowa półka.

Jeżeli piec był dobrze rozgrzany, w obu cytowanych przypadkach czas pieczenia nie powinien przekroczyć 30 – 40 min. Obowiązuje końcowe sprawdzanie wypieczenia przy pomocy drewnianego suchego patyczka.

Na początku pieczenia w piecu powinno być wilgotne powietrze.

W tym celu należy pod spodem umieścić płaską foremkę z czystą wodą, i w drugiej fazie pieczenia wyjąć z pieca.
Po 20 minutach pieczenia dobrze jest formę obrócić w piecu o 180° wokół własnej osi, i zaraz po tym, zmniejszyć temperaturę piekarnika o 10°C.

W pierwszej fazie, biszkopt należy studzić dnem do góry.

W drugiej części pieczenia, po zredukowaniu temperatury i usunięciu naczynia z wodą, ewentualnie powstałe wybrzuszenie po środku ciasta, powinno nieco opaść.
Po wyjęciu z pieca formę z ciastem kładzie się dnem do góry na papierze do pieczenia lekko posypanym mąką, albo na specjalnej siatce.

Polecany sposób na świetny biszkopt domowy!

Całej jaja ubija się z cukrem na gładki krem!
Na jedno jajo klasy „M” daje się 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki.

Żadnego proszku do pieczenia.

Już po wymieszaniu masy cukrowo jajecznej z mąką, licząc na każde 5 jaj, dodaje się1 łyżkę gorącej wody; szybko miesza i kolejno również 1 łyżkę ciepłego płynnego masła!

Znowu bezzwłocznie miesza, i natychmiast wstawia do pieca.

Jeżeli wszystkie składniki były OK., i po drodze nie został popełniony jakiś kardynalny błąd,

po przewidzianym czasie z pieca wychodzi cudowny biszkopt!

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie