Serowy tort z jabłkami

Serowy tort z jabłkami. 

Może być ozdobą każdego świątecznego stołu!

Składniki:

migdałowy biszkopt tortowy Ø 26 cm, (gdzie połowa przewidzianej ilości mąki została zastąpiona mielonymi migdałami, przesianymi przez gęste sito)

Składniki do wykończenia tortu:

1 jabłko o czerwonej zdrowej skórce

nieco soku z cytryny

2 łyżki cukru

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

100 g podgrilowanych płatków migdałowych

12 połówek orzechów włoskich

Masa z jabłek:

1,5 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

3 łyżki masła

100 g cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka mielonego cynamonu

1 opakowanie cukru waniliowego (7 g)

Wykonanie masy jabłecznej:

jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych i poszatkować w cienkie plastry. Cukier skarmelizować z dodatkiem masła. Dodać jabłka i często mieszając krótko przesmażyć. Dodać przyprawy, dobrze wymieszać i ostudzić.

Krem:

125 ml mleka

250 g gładkiego (kremowego) chudego twarożku

500 g Mascarino, względnie Mascarpone

10 płatów żelatyny (7 x 12 cm, względnie 3 czubate łyżeczki granulatu)

25 ml Calvados (względnie sok z jabłek)

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

Wykonanie kremu:

Twarożek, Mascarino (względnie Mascarpone) wymieszać z cukrami, i stale miksując, powoli wlewać mleko. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcisnąć i rozpuścić w 25 ml Calvados (lub w soku jabłkowym)

Ostrożnie połączyć z masą serową. Śmietankę kremówkę ubić na pół sztywno i wymieszać z resztą kremu.

Składanie tortu:

biszkopt przeciąć na połowy. Dolną część umieścić w tortownicy i równomiernie pokryć połową kremu. Na tym rozprowadzić zimną masę jabłkową. Wyrównać. Uzupełnić resztą kremu, przykryć drugą połową biszkopta i z wyczuciem docisnąć, aby usunąć ewentualne resztki powietrza.

Czynności końcowe:

jabłko pokroić ze skórką na 12 cząsteczek. Usunąć gniazda nasienne, i wszystkie cząsteczki krótko przesmażyć (nie dłużej jak 2 minuty) z cukrem i z sokiem z cytryny.

Śmietankę ubić na sztywno z dodatkiem cukru waniliowego. Powstałą masą posmarować boki i wierzch tortu.

Z reszty wykonać 12 ozdobnych różyczek, które uwieńczyć cząsteczkami jabłek.

Środek posypać grillowanymi płatkami migdałów.

Schłodzić w lodówce przez minimum 3 godziny.

Do tego tortu najlepiej nadaje się dobra aromatyczna kawa lub herbata. 
Dla dorosłych - ze względu na obecność nadzienia z jabłek wina raczej nie polecam. 
Najwyżej kieliszeczek likieru Amaretto, lub włoski Galliano Vanilia w wersji 30% alk., lub hiszpański "Licor 43" - CUARENTA Y TRES - 31% alk.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Młode kurczęta prosto z pieca. Danie typowe dla staropolskiej kuchni.

Młode kurczęta z dochówki (przepis na 4 porcje)

Trudno lepsze danie obiadowe na wiosnę. Jeżeli pozostanie nadmiar nadzienia, można uformować małe pyzy i parzyć je w rosole przez ok. 15 minut. Podać na tym samym talerzu - tutaj całkiem z lewej strony.

Składniki:

2 młode kurczaki, (po 0,7 – 0,8 kg)

1 żółtko,

1 białko,

miękkie masło,

1 czubata łyżka drobno posiekanej natki pietruszki,

½ suchej bułki kajzerki, namoczonej w mleku,

sól,

czarny pieprz prosto z młynka,

świeżo starta gałka muszkatołowa,

2 – 3 łyżki oliwy z oliwek,

1/3 szklanki gorącego rosołu drobiowego
ogórek
śmietana
ocet

koper

Wykonanie:

do nadzienia, starannie rozetrzeć miękkie masło z żółtkiem, solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Dodać namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą bułkę. Uzupełnić czubatą łyżką drobno posiekanej natki pietruszki. Najdokładniej wymieszać!

Na koniec doprawić świeżo startą gałką muszkatołową, jeszcze raz dobrze wymieszać i dodać białko ubite na pół sztywną pianę. Powstałą masą luźno nadziać kurczęta, i zaszyć grubą i wyparzoną białą nitką.

Nadzienia nakłada się dość luźno, inaczej podczas pieczenia delikatne mięso będzie pękać.

 

Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do temperatury 160°C.

Tuszki umieścić w odpowiedniej formie. Posolone polać oliwą z oliwek. Bez przykrycia wstawić do pieca. Po 20 minutach podlać gorącym rosołem. Kolejno po następnych 20 minutach, polać kurczęta sosem własnym, przykryć pokrywą i ponownie wstawić do piekarnika na kolejne 20 – 30 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia, nastawić ziemniaki.  Do zimnej wody z obranymi ziemniakami zawsze wkładam łodygi z zielonej pietruszki. Przygotować mizerię. Wszystkie dodatki powinny być świeżo przygotowane. W świąteczne dni podaję ogórki na dwa sposoby. W postaci klasycznej mizerii ze śmietaną i dodatkowo ogórek pocięty w makaronik z zaprawą octową.     Po wyjęciu z pieca kurczęta przykryć folią i przed dzieleniem na porcje odczekać 10 minut. Inaczej z mięsa wycieknie cały smakowity sos. Przeciąć na połowy i natychmiast podawać.   Polecane wino: jeżeli do potrawy podawane będzie wino, należy zrezygnować z sałatki ogórkowej z octem, a do mizerii dodać tylko śmietanę bez soku z cytryny. Inaczej podczas jedzenia zachodzi niebezpieczeństwo powstania metalicznego posmaku w ustach. Niezbyt mocno wytrawne musujące; włoskie Prosecco lub inne np. austriacki Hochriegel. Także: Riesling Silvaner, wytrawny Riesling Spätlesen albo Pinot Gris. Malvasier, Veltliner, Chardonnay, Pinot Blanc, Neuburger. Lub wina różowe, ale autentycznie łagodne. Podawanie: podawać natychmiast. Talerze obowiązkowo muszą być podgrzane! Podaje się na wiosnę, tradycyjnie z mizerią z ogórków ze śmietaną i koperkiem. Tadeusz Gwiaździński   kulinarne perfidie