Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie