Filet wieprzowy na śródziemnomorską nutę.

Polędwica wieprzowa po włosku. Nie tylko dlatego, że z makaronem.

Zamiast makaronu z powodzeniem można podać pieczone ziemniaki. Tez będzie po włosku!

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
oliwa z oliwek
5 słodkich pomidorów średniej wielkości
1 - 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku
3 - 4 ząbki czosnku
nieco drobno startej skórki cytrynowej
1/2 kg papardelle (włoskiego makaronu - szerokie wstążki)
lub jak kto woli - pieczone ziemniaki

Wykonanie:
1.) Mięso oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Posmarować dobrą oliwką, zabezpieczyć przed wysychaniem folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Dobrze rozgrzać teflonową patelnię bez tłuszczu. Dopiero przed przełożeniem na patelnię mięso doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć krótko na ostrym ogniu ze wszystkich stron.

2.) Zawinąć w folię aluminiową i wstawić do pieca na siatkę grilową  na 1 godzinę.

Środkowa półka, grzeje góra + dół - 100°C!

 

3.) W czasie kiedy mięso będzie w piecu:

 - pomidory sparzyć, natychmiast zahartować w zimnej wodzie i obrać ze skórki.

Podzielić na ćwiartki i wyciąć miąższ razem z pestkami.

 

4.) Sok i resztki wycięte z pomidorów wlać do głębokiego rondelka. Dodać rozmaryn i powoli gotować przez 10 minut.

5.) Kolejno przetrzeć przez gęste sito.

6.) Zebrany sos postawić na gazie i gotując zredukować o 1/4 wstępnej objętości. Doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, nie zapominając o szczypcie drobno startej skórki cytrynowej. Zastosowane zioła i skórka cytrynowa nadadzą sosowi typowo śródziemnomorski charakter.

Trzymać w cieple.

7.) Drobniusieńko pokroić kilka dużych ząbków czosnku. Razem z gałązkami tymianku i oliwa umieścić w żaroodpornym naczyniu.

Dodać oczyszczone i osączone ćwiartki pomidorów. Doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i przy pomocy 2 łyżek wszystko dobrze wymieszać ze sobą. Wstawić do piekarnika obok polędwicy,.

8.) Ugotować makaron pappardelle (szerokie wstążki). Odparować dodając łyżkę masła.

Jeżeli dodatkiem będą pieczone ziemniaki, przygotować je wcześniej!

9.) Po upływie 1 godziny mięso wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut, aby "odpoczęło". Jeżeli będzie krojone zaraz po wyjęciu z piekarnika, zbytecznie wypłynie z niego sporo własnego soku!

10.) Podawanie: tłuszcz spod smażenia, oraz płyn jaki się zbierze w folii pod mięsem, wlać do odparowanego sosu, i wymieszać. Całość krótko zagotować na ostrym ogniu.

Pomidory wyjąć w ostatniej chwili.

Mięso kroić w plastry po skosie i natychmiast podawać.

Polecane wino:
białe pełne 13 - 13,5% alkoholu, w żadnym wypadku kwaśne!

 

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Biszkopt pół na pół z bezą, przekładany kwaskową konfiturą.

W języku niemieckim zwany Kardinalschnitte. Co prawidłowo należy tłumaczyć jako ciastko wyróżniające się wspaniałością smaku.

Nazwa bywa nagminnie błędnie tłumaczona jako kremówka kardynalska. Może dlatego, że w kraju po Wadowicach pokutuje kremówka papieska, gdzie klientom wciska się ciemnotę, że taką samą miał się zachwycać sam Karol Wojtyła w młodości.

Ale do rzeczy. W Polsce jeżeli coś określa się słowem kardynalne, automatycznie jest rozumiane jako coś karygodnego (np. kardynalny błąd). Natomiast w języku niemieckim wręcz odwrotnie. W tym ujęciu słowo - kardinal - jest przymiotnikiem i oznacza to coś szczególnie dobrego i wyróżniającego się pozytywnie. Chyba stąd pochodzi pochopne ułatwianie sobie trudu tłumaczenia.

Idealne ciasto na każde przyjęcie dla 8 - 10 osób.

Doświadczenie uczy, że znika ze stołu jako pierwsze!

Składniki masy białkowej:

4 białka

4 łyżkami cukru

szczypta soli 

Składniki masy biszkoptowej:

4 żółtka

2 całe jaja (klasy „M”)

szczypta soli

5 łyżek cukru 

 5 – 6 łyżek przesianej mąki pszennej

Składniki uzupełniające:

0,5 l śmietanki kremówki 36%

1 łyżka kawy rozpuszczalnej (bez cukru!)

1 łyżka "śmietan - fix" - środka stabilizującego ubitą śmietanę

1 słoik nisko słodzonego dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie.

1.) Płaską formę o wymiarach ok. 30 x 40 cm pokryć papierem do pieczenia. 

 

2.) Jako pierwsze ubić składniki masy białkowej na gęsty krem. Odstawić w chłodne miejsce.

 

3.) Do masy biszkoptowej: 

na szybkich obrotach miksera ubić razem z cukrem całe jaja i żółtka na gęsty gładki krem. Dodać mąkę i dokładnie szybko wymieszać! Ciasto ma być dość gęste i  nie może się lać, ale też nie powinno być zbyt ścisłe!

Przy pomocy dwóch łyżek nakładać na przemian obie masy. Pas jednej i zaraz obok tak samo drugą! Masy muszą zachodzić na siebie!

4.) Piec na dolnej szynie (grzeje góra + dół) w 165 - 170°C ok. 15 minut! Gdy tylko zacznie się złocić, natychmiast wyjmować! Pieczone za długo, będzie suche i mało atrakcyjne w smaku!

Z pieca wychodzi dość wyrośnięte.

5.) Po wystygnięciu opada i tym nie należy się absolutnie przejmować. Tak ma być!

6.) Razem z papierem przeciąć kuchennymi nożycami na 3 równe podłużne pasy. Czy cięcie wypadnie między pasami czy po środku jednego z nich, jest absolutnie wszystko jedno!

7.) 500 ml słodkiej kremówki 36% ubić BEZ CUKRU! Dodając 1 łyżkę rozpuszczalnej kawy i łyżkę proszku stabilizującego ubitą śmietanę (śmietan-fix)

8.) Pierwszy pas ciasta ułożyć na półmisku papierem do góry. Zedrzeć papier i pokryć kwaskowatym dżemem jagodowym. Najlepiej nadaje się nisko słodzony dżem z czarnej porzeczki!

Na to nanieść cienką warstwę ubitej śmietany.

9.) Kolejno przykryć drugim pasem ciasta, konsekwentnie papierem do góry. Lekko docisnąć, zedrzeć papier i dalej postąpić jw.

10.) Po zakończeniu umieszczania trzeciej warstwy, całość dookoła pokryć resztą kremu.

Wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny.                             

1.) Kroić szerokim nożem i nakładać na talerze przy pomocy szerokiej łopatki tortowej, bowiem ciasto łatwo się łamie.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Andruty własnej roboty do dekorowania deserów

Andruty

Na zdjęciu ozdobny andrut zawinięty w rulon na wałku
do ciasta.

Są niezbędnym zdobiącym składnikiem, do eleganckiego podawania deserów.

Składniki:   

płynne masło
białka (nie ubijać!)
cukier puder
mąka – albo kakao w proszku (tylko w przypadku konieczności uzyskania ciemnego koloru) UWAGA! Jeśli kakao ma bardzo ciemny odcień, należy dać go wyraźnie mniej, bo później po upieczeniu będzie wyglądało na przypalone.

Wykonanie:
1.) Do całej porcji mąki (lub kakao) dodać połowę płynnego masła, cukier puder i białka. Wymieszać i na koniec dodać resztę płynnego masła. Odstawić na pół godziny w temperaturze pokojowej aby stężało.

2.) Z cienkiego kartonu (max. 1 mm) powycinać zaplanowane wzory. Puste koła, trójkąty, kwadraty, lub inne.Przyłożyć do papieru do pieczenia. Ideałem byłby kosztowna folia silikonowa i cieniutko (na 0,5 mm) rozsmarować ciasto – jak pastę.

3.) Zapiekać w 200°C nie dłużej niż 5 minut.

UWAGA! Jeśli ktoś chce formować gotowe andruty, np. na głębokie spodki lub rulony, musi to robić natychmiast po wyjęciu z pieca, kiedy jeszcze są gorące!

Gdy tylko nieco przestygną, będą się łamać.

 

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.