Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Śledź siekany lub tatar ze śledzia jak kto woli. Atrakcyjne uzupełnienie eleganckiego bufetu.

Formowanie porcji znacznie ułatwia zastosowanie krążka.

Śledź siekany Rodzinny przepis przywieziony z Wilna, i jednocześnie prawdziwa ozdoba zakąskowego bufetu. Z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku".

Składniki:

2 filety solonego śledzia z beczki, odpowiednio wymoczone
½ małej cebuli
1 mały kiszony ogórek (?)) a jeżeli już, to koniecznie taki z beczki
1 jajo ugotowane na twardo
czarny pieprz prosto z młynka
2 – 3  łyżki oliwy z oliwek
gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:

1.) Śledzia, jeśli faktycznie będzie z beczki, wymoczyć i oczyścić.
Gotowe filety, jeżeli są wyraźnie grube, dodatkowo przeciąć wzdłuż na płaskie połowy. Pokroić w maleńką kostkę, dodając równie drobno pokrojoną cebulę, ogórek obrany ze skóry i tak samo drobno pokrojony, oraz posiekane jajo ugotowane na twardo.   

2.) Wszystko to wymieszać ze sobą i krótko posiekać. Żółtko jaja ugotowanego na twardo wnosi tu bardzo ciekawy efekt i smakowy, i jednocześnie harmonijnie łączący wszystkie składniki.
Na koniec doprawić odrobiną czarnego pieprzu i oliwą. Wymieszać.

3.) Podawanie: z powstałej masy formować małe wieżyczki. Udekorować gałązkami kopru, i podawać na krążku czarnego chleba, jako przekąskę na wstępie przyjęcia, albo jako zakąskę pod kieliszek czystej wódki.

PS. W mojej uproszczonej wersji, podaję wspomnianego śledzia bez ogórka. Wtedy lepiej wyczuwa się smak ryby, a potrawa już tak mocno nie przypomina tatara ze śledzia.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Strudel z jesiennymi śliwkami

Strudel ze śliwkami na niedzielny stół.

Śliwkowe nadzienie do strudla, jest pyszną rzadkością!

Składniki:

1,8 kg śliwek węgierek, nie za bardzo dojrzałych

160 g cukru

140 g mielonego biszkopta

3 opakowania cukru waniliowego (3 x po 7 g)

4 g mielonego cynamonu

½ szklanki suszonych żurawin (można zrezygnować)

sok z pomarańczy, świeżo wyciśnięty, moczenia żurawin

ciasteczka biszkoptowe, takie jak do tirami su, w ilości do pokrycia prostokąta 35 x 15 cm

ciasto listkowe (francuskie) w formie prostokąta 40 x 45 cm

1 rozbełtane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Żurawiny namoczyć w soku pomarańczowym na minimum 6 godzin, albo jeszcze lepiej na całą noc. Przed zastosowaniem, dokładnie osączyć na sicie.

UWAGA! Zebrany po odcedzeniu sok, można zagotować z cukrem w proporcji 1 x 1.

W ten sposób uzyska się aromatyczny syrop do słodzenia wyrobów cukierniczych, który szczelnie zamknięty, można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Śmietankowy sernik na podwójnym spodzie.

Śmietanowy sernik na podwójnym spodzie.

Z podwójnego spodu można zrezygnować. wtedy będzie mniej pracy ale i inny efekt.

Składniki:

1 tortowy biszkopt Ø 26 cm

1 upieczony krążek z kruchego ciasta Ø 26 cm

750 g gładkiego kremowego twarożku 20% tłuszczu

200 g cukru

¼ l mleka

10 płatów żelatyny (7x 12 cm) względnie 3 solidne łyżeczki granulatu

3 opakowania cukru waniliowego (3 x 7 g)

500 ml na pół sztywno ubitej słodkiej kremówki 30 – 36% tłuszczu

100 - 150 g konfitury z żurawin

cukier puder do posypania całości

Składniki biszkopta tortowego:

5 jaj klasy „M”

150 g cukru

150 g gładkiej pszennej mąki

szczypta soli

2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

Oryginalny alpejski strudel z jabłkami.

Alpejski strudel z jabłkami. Danie prawdziwie popisowe!

To jest najlepszy strudel jaki kiedykolwiek jadłem

Składniki:

2 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

200 g cukru

120 g tartej bułki, najlepiej świeżo startej 

(w żadnym wypadku nie powinna pochodzić ze starych zapasów)

80 g masła + roztopione masło do smarowania ciasta

20 g cukru waniliowego

4 g świeżo zmielonego cynamonu

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

rodzynki w ilości wg uznania

rum do moczenia rodzynek

cukier puder do posypania na wydaniu

ciasto strudlowe lub listkowe

Wykonanie nadzienia:

1.) Rodzynki namoczyć w rumie (max. 36% alkoholu) przez minimum 6 godzin. Jeszcze lepiej przez całą noc. Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić poprzecznie w cienkie plasterki. Dodać sok z cytryny i wymieszać.

Tajemnica świetności smaku.

Bułkę wsypać na patelnię i często mieszając zrumienić z masłem. Nie tylko krótko przesmażyć, co wyraźnie zrumienić. Właśnie przez to osiąga się niezwykłość dania. Bułka łącząc się z nadzieniem nie tylko pochłania ewentualny nadmiar soku z jabłek, co wspaniale komponuje się smakowo.

Po upieczeniu w ogóle jej nie widać. Za to podczas jedzenia minimalnie odczuwa się  maleńką nutkę aromatu masła! Jeszcze gorącą, dodać do nadzienia i wymieszać.

2.) Kolejno wymieszać z cynamonem, obydwoma cukrami i rodzynkami.

Zawijanie w ciasto:

3.) Płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do odpowiedniej temperatury.

Na stole ułożyć ciasto. Na nim równomiernie rozprowadzić nadzienie jabłkowe, pozostawiając z obu boków i jednej długiej strony – wolny margines, który posmarować roztopionym masłem. 

Zwinąć w rulon i umieścić w formie. Z wierzchu i z boków posmarować roztopionym masłem.

 

4.) Wstawić do rozgrzanego piekarnika, grzeje góra + dół, i piec:

przy zastosowani ciasta strudlowego – w 200°C przez ok. 50 minut

w wypadku ciasta listkowego - 210°C również przez ok. 50 minut.

Jeżeli rulon strudlowy będzie wyraźnie grubszy, czas pieczenia powinno się przedłużyć o ok. 5 – 10 minut.

5.) Podawanie: podawać na gorąco, krojąc po wyjęciu z pieca. Na wydaniu szczodrze posypać cukrem pudrem.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Tort Sachera w domowym wydaniu! Do wykonania nawet przez początkujących.

Tort wykonany w/g załączonego przepisu, moim zdaniem smakowo jest lepszy od wiedeńskiego oryginału

Składniki:

10 białek

10 żółtek

2 x 160 g miałkiego cukru

 2 x szczypta soli

200 g prawdziwego masła

200 g kuwertury (gastronomicznej czekolady 70 – 80% kakao)

200 g gładkiej mąki pszennej

1 łyżka cukru pudru

250 g marmolady morelowej

50 ml aromatycznego brązowego rumu

gotowa glazura czekoladowa

Tort Sachera. Cukierniczy klasyk światowej sławy. Nieco historii i przepis na domową wersję!

To jest chyba jedyny tort na świecie, który powstał z pobudek politycznych.

Mianowicie miał się przyczynić do eliminacji licznych wpływów kuchni francuskiej, na to co się jadało na dworze cesarskim w Wiedniu.

Jednym z podstawowych sloganów reklamowych jest fakt, że choć nie zawiera "żadnych" konserwantów, zachowuje świeżość przez trzy tygodnie. Owszem, w jego skład nie wchodzą żadne chemikalia, ale za to w oryginalnym wydaniu jest niemiłosiernie słodki, czyli zawiera ogromną ilość konserwującego cukru!

Tort Sachera – czekoladowy tort bez kremu, należący do absolutnej klasyki światowej. Jest to z pewnością jedyny tort na świecie, którego powstanie (1832)  zainicjowane zostało na rozkaz i to z pobudek politycznych.

W czasie trwania Kongresu Wiedeńskiego (1814-15) tamtejszy pałac cesarski i cała stolica  zostały wręcz zdominowane kulinarnymi wpływami z Francji. Obok innych,  zapanowała obowiązkowa i długotrwała moda na torty bogato przekładane rozmaitymi kremami. 

Jak wiadomo z historii, mający wówczas potężne wpływy na dworze austriackim książę von Metternich, był zawziętym franko-fagiem, czyli nie cierpiał ani Francuzów ani  niczego co francuskie. Zawzięcie dążył do zaznaczenia hegemonii Austrii w Europie, starając się doprowadzić do tego wszystkimi możliwymi środkami. Tak dalece, że i Bogu ducha winne torty z kremem znalazły się na liście do likwidacji.

Swoje idee wcielał w życie z żelazną konsekwencją. W 1832  polecił swemu nadwornemu cukiernikowi wykreowanie tortu bez kremu, ale tak dobrego, że przede wszystkim miały się nim zachwycać wszystkie damy dworu.

"I żebym się nie musiał za was wstydzić" - dodał przerażonemu szefowi kuchni.

No i w odpowiedzi na takie postawienie sprawy, nadworny kucharz ciężko się rozchorował. Do dzisiaj nie wiadomo czy naprawdę, czy ze strachu przed ewentualnym gniewem pryncypała. No i nagle nie było komu wykonać rozkazu. Wszyscy potencjalni zastępcy pochowali się po kątach.

„Entliczek pętliczek” i brzemienny ten  zaszczyt padł na 16-to letniego Franza Sachera, będącego podówczas uczniem dostawcy dworu cesarskiego cukierni Demel.

Młody człowiek zamiast się zdenerwować lub popaść w rozterkę, zrobił tort jak potrafił. W sumie nie odkrył Ameryki, bo bardzo podobne przepisy na tort czekoladowy można znaleźć w niemieckich książkach kucharskich z 1718 i 1749 roku. Całą różnicą jest fakt, że w odróżnieniu od innych do smarowania tortu Sachera używa się marmolady morelowej*. Do tego ta wersja a nie inne przeszła do historii.

Wyrób natychmiast stał się przebojem kulinarnym dworu cesarskiego i Wiednia.

To była chyba pierwsza forma zaistnienia ocenzurowanej reklamy, bo za wprowadzeniem go na salony, kryły się potężne wpływy dworu księcia. W każdym razie nie zachowały się żadne negatywne recenzje i od początku był wychwalany pod niebiosa. 

Można przypuszczać, że albo był chwalony bo taki był rozkaz, albo faktycznie smakował ówczesnym podniebieniom.

Od tamtej pory być w Wiedniu i nie zjeść kawałka tortu w kawiarni hotelu Sacher, to jak być w Rzymie, itd.

Oryginalny przepis na to cudo przechowywany jest w kasie pancernej hotelu o tej samej nazwie, bo największą tajemnicą fenomenu tortu Sachera jest fakt, że bez stosowania żadnych konserwantów w oryginalnym wydaniu zachowuje świeżość do trzech tygodni.

Jest bardzo słodki i można go przełknąć tylko z bogatym dodatkiem nie słodzonej bitej śmietany i filiżanką gorzkiej kawy. Kwestia gustu.

* - prawdziwy tort Sachera może być przekładany tylko marmoladą z moreli pochodzących ze słynnego regionu Wachau

Powyższy tekst jest cytatem z książki autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce".

Tort Sachera – wersja domowa (tortownica Ø 24 cm)

Składniki:

130 g miękkiego masła

40 g cukru pudru

1 laska wanilii

szczypta soli

6 żółtek

130 g + 200 g kuwertury 70 % ( względnie gorzkiej czekolady)

130 g mąki pszennej (Typ 700)

6 białek

180 g miałkiego cukru

150 g konfitury morelowej

80 – 100 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36%)

Wykonanie:

1.) Ciasto przeznaczone do wykonania tortu Sachera powinno się upiec na dzień wcześniej.

130 g czekolady rozpuścić w pojemniku nad gorąca kąpielą wodną. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do 180°C.

2.) Masło utrzeć z cukrem na białą puszystą masę. Przeciąć wzdłuż laskę wanilii, zeskrobać miąższ i dodać do masy maślano cukrowej. Kolejno, stale ucierając, po jednym dodawać żółtka. Na koniec dodać szczyptę soli.

Kiedy czekolada nieco przestygnie, ale jeszcze będzie płynna, porcjami i ostrożnie połączyć ją z otrzymaną masą.

3.) Białka ubić ze 180 g cukru na gładki krem. UWAGA! Ubijać należy tak długo aż wszystkie kryształy cukru dokładnie się rozpuszczą! Tak ubitą pianę dodać do ciasta, zaczynając od małej porcji! Na koniec daje się przesianą mąkę.

4.) Gotowe ciasto umieścić w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i niezwłocznie wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Grzeje góra + dół.

Czas pieczenia wynosi ok. 30 - 35 minut. Gotowość należy sprawdzać suchym drewnianym patyczkiem.

5.) Gotowe ciasto przeciąć poziomo na połowy. Każdą (od środka) posmarować gorącą konfiturą morelową. Odstawić do zastygnięcia. Tort złożyć posmarowanymi powierzchniami do siebie.

200 g kuwertury roztopić i stale mieszając porcjami i powoli dodawać śmietankę. Ma powstać niezbyt gęsta i płynna masa, którą kolejno oblewa się tort z góry i z boków.

Odstawić do zastygnięcia.

6.) Podawanie: podaje się z bitą i nie słodzoną (!) śmietaną, najlepiej do filiżanki aromatycznej kawy.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie