Oryginalny alpejski strudel z jabłkami.

Alpejski strudel z jabłkami. Danie prawdziwie popisowe!

To jest najlepszy strudel jaki kiedykolwiek jadłem

Składniki:

2 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

200 g cukru

120 g tartej bułki, najlepiej świeżo startej 

(w żadnym wypadku nie powinna pochodzić ze starych zapasów)

80 g masła + roztopione masło do smarowania ciasta

20 g cukru waniliowego

4 g świeżo zmielonego cynamonu

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

rodzynki w ilości wg uznania

rum do moczenia rodzynek

cukier puder do posypania na wydaniu

ciasto strudlowe lub listkowe

Wykonanie nadzienia:

1.) Rodzynki namoczyć w rumie (max. 36% alkoholu) przez minimum 6 godzin. Jeszcze lepiej przez całą noc. Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić poprzecznie w cienkie plasterki. Dodać sok z cytryny i wymieszać.

Tajemnica świetności smaku.

Bułkę wsypać na patelnię i często mieszając zrumienić z masłem. Nie tylko krótko przesmażyć, co wyraźnie zrumienić. Właśnie przez to osiąga się niezwykłość dania. Bułka łącząc się z nadzieniem nie tylko pochłania ewentualny nadmiar soku z jabłek, co wspaniale komponuje się smakowo.

Po upieczeniu w ogóle jej nie widać. Za to podczas jedzenia minimalnie odczuwa się  maleńką nutkę aromatu masła! Jeszcze gorącą, dodać do nadzienia i wymieszać.

2.) Kolejno wymieszać z cynamonem, obydwoma cukrami i rodzynkami.

Zawijanie w ciasto:

3.) Płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do odpowiedniej temperatury.

Na stole ułożyć ciasto. Na nim równomiernie rozprowadzić nadzienie jabłkowe, pozostawiając z obu boków i jednej długiej strony – wolny margines, który posmarować roztopionym masłem. 

Zwinąć w rulon i umieścić w formie. Z wierzchu i z boków posmarować roztopionym masłem.

 

4.) Wstawić do rozgrzanego piekarnika, grzeje góra + dół, i piec:

przy zastosowani ciasta strudlowego – w 200°C przez ok. 50 minut

w wypadku ciasta listkowego - 210°C również przez ok. 50 minut.

Jeżeli rulon strudlowy będzie wyraźnie grubszy, czas pieczenia powinno się przedłużyć o ok. 5 – 10 minut.

5.) Podawanie: podawać na gorąco, krojąc po wyjęciu z pieca. Na wydaniu szczodrze posypać cukrem pudrem.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.