Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

Wykonanie:

szparagi obrać zgodnie z zasadami. Kładąc na wrzątek gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut Wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym.

Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą.

Opanierować wszystkie porcje.

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami

Kolejno obtoczyć w tartej bułce

Na patelni rozgrzać masło z oliwą. Przygotowane porcje smażyć na średnim ogniu po parę minut z obu stron.

Smażyć należy faktycznie na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika)  i podawać natychmiast.

Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniale.

Usmażony ser w tej konstelacji smakuje wyśmienicie.

 Polecane wino:

w tym przypadku wyjątkowo ze względu na kompozycję sera i szynki najlepiej nadaje się łagodne jasne piwo o małej zawartości ekstraktu. Lekkie i niezbyt gorzkie.
Z win: Pinot Blanc, lub czerwone typu Bordeaux; także Riesling Auslese

Tadeusz Gwiaździński