Składniki:
1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich
okrągłych ziarnach
UWAGA! Żaden
inny ryż się nie nadaje!
Ryżu na
risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać
na suchym
sicie.
1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula
2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
100 ml białego wytrawnego wina
4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego
kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego
wołowego szpiku kostnego
szczypta wiórek szafranu, albo szafranu
sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z
podstawowej ilości
2 łyżki masła
2 łyżki świeżo startego parmezanu
w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka
Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!)
1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia.
W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno
pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!
Kto
ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory
smakowe
tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.
2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką.
Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego
wina.
Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast
zaczął wrzeć.
3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż
wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie
postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.
4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu
rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al
dente, tzn., że:
- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,
- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale
jednocześnie
w środku nie
ma prawa być surowego rdzenia.
5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości,
garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do
góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami
rosołu.
Risotto ma
osiągnąć konsystencję gęstego kremu.
6.) Podawanie:
gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie
nadaje się do odgrzewania!
Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku
kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić
białym pieprzem prosto z młynka.
UWAGI!
Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej
zrumienienia.
Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.
Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas,
zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się
ziaren ryżu masę skrobiową.
Za każdym razem wydobywać ją do góry.
To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny
nad gorącym garnkiem.
Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta
kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie
będzie risotto.
Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości
surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!
Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa,
pieprzu należy raczej unikać.
Tadeusz Gwiaździński
Kulinarne perfidie
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz