Najbardziej typowa potrawa w Austrii - pieczeń wieprzowa podawana z bułczanym knedlem.
 |
| Typowy dla Austrii wycinek z tamtejszego typowego "krajobrazu" |
Choć Austria nie graniczy bezpośrednio z Polską jest jak najbardziej bliska nam geograficznie i śmiało można ją do grona naszych sąsiadów zaliczyć. Wszelako chodzą do dziś dnia po swym szacownym grodzie Krakowianie, którzy swego czasu jadąc do Wiednia mówili, że jadą do stolicy.
Mimo tego, że oba nasze kraje dodatkowo związane są ze sobą mniej lub bardziej podniosłymi zdarzeniami historycznymi, to ich obywatele wiedzą nawzajem żenująco mało o tym co się tradycyjnie jada u sąsiada. Zarówno przeciętny Polak jak i Austriak zagadnięty na ten temat albo wzrusza ramionami albo długo marszczy czoło. Przykładowo – mało komu w Polsce jest wiadomo, że taka, jako taka ”Narodowa Kuchnia Austriacka” w formie zacytowanego pojęcia, po prostu nie istnieje. Przynajmniej tak twierdzą austriaccy znawcy tematu jak i reprezentanci tutejszych sław gastronomicznych. Ma to swoje głębokie uzasadnienie. Austria krajobrazowo rozciąga się od Niziny Węgierskiej po ośnieżone szczyty Alp. Historycznie zaliczała do swego terytorium: obecne Czechy i Słowację, Galicję, Węgry i ex-Jugosławię, sięgając głęboko w północne regiony Italii. Poddani miłościwie panującego Franciszka Józefa swego czasu mówili aż szesnastoma językami. Każdy z podbitych narodów posiadał przecież swoje własne tradycje kulinarne. Zrozumiałe zatem jest, że musiało to wywrzeć niebagatelny wpływ na to co się dzisiaj w Austrii gotuje i jada. Do XVI wieku różnice w sposobach odżywiania się ludności wnikały jedynie z podziału na stany pochodzenia i związanych z tym przywilejów. To też tzw. sfery wyższe miały nieograniczony dostęp do bardzo drogiego wówczas mięsa i ryb. Biedota musiała się zadowalać tym co się jej udało zebrać z ziemi.
Od XVII wieku skutkiem rozwoju myśli technicznej i w ślad za tym także przemysłu, zaczęły się wyodrębniać nowe różnice klasowe. Tam gdzie osiedlały się bardziej posażne grupy ludności, mniej ważne było herbowe pochodzenie. Każdy jadał na co go faktycznie było stać. Zjawisko owo stało się początkiem pielęgnowanych do dziś różnic regionalnych. Pochodzą one głównie od pozostawionych i odziedziczonych odrębnych kultur kulinarnych, których rozmaitość podkreśla znowu różnorodność technologii przetwórstwa i przechowalnictwa produktów żywnościowych. Solenie, kiszenie czy też wędzenie na swój własny tradycyjny sposób do dziś jest wizytówką
i nie rzadko, także dumą wielu Landów. Po roku 1600-tnym zaczęto notować swoje spostrzeżenia i doświadczenia dotyczące gotowania. Z tamtych czasów właśnie pochodzą zachowane rękopisy i pierwsze książki kucharskie.
Dla Wiedeńczyków wyrocznią stawało się to, co się aktualnie jadało na dworze cesarskim. Na prowincji z kolei, bezspornym wzorem do naśladowania były miejscowe plebanie. Tak to w ten sposób z upływem lat powstały odrębne i różne ”kuchnie”, które żyją sobie tutaj od wielu lat w niezmąconej pokojowej koegzystencji. Każdy z tutejszych Landów ma swoją własną opartą na miejscowych tradycjach. Nawet bez specjalnego zwracania uwagi na samą gastronomię, ogólne zróżnicowanie jest w Austrii dużo silniejsze niż się to w Polsce powszechnie uważa.
Inne jest wszystko:
- stroje regionalne, które tu, nosi się i na co dzień i od święta, tzw. Trachten, świadczące niezmiennie o osobistej elegancji, zarówno na wsi jak i w mieście (!); są i myślę, że pozostaną zawsze w modzie,
- tradycyjnie, czy ”rockowo” grana muzyka ludowa, która podkreśla te różnice w treści słów piosenek, wyraźnie nazywając region pochodzenia swoją własną małą ojczyzną,
- dialekt wymowy, uważany przez mieszkańców landów za język ojczysty (polskie powiedzenie – austriackie gadanie, pochodzi właśnie z Galicji, kiedy to sama znajomość języka niemieckiego nie wystarczała do tego aby móc zrozumieć lawinę nieznanych słów, wypowiadanych przez przybywających z różnych regionów Austriaków),
- wyjątkowo symptomatyczna architektura wiejskiej zabudowy, która pozwala na łatwe zorientowanie się czy się jest np. w Tyrolu czy też w Styrii, (niczym tak jak jedyny w sobie styl zakopiański w Polsce).
Tendencje do zachowania odrębności są tak silne, iż np. w gospodach na wsi czy w mieście, różne grupy nieformalne maja tylko dla siebie, i to na zawsze, zarezerwowane stoliki, tzw. Stammtische. Każdy z uczestników takiej grupy ma też oczywiście swoje własne stałe miejsce, na którym nie ma prawa usiąść nikt inny. Mało tego. Często spotyka się, ze stali bywalcy maja nawet własne kufle do piwa, przechowywane przez restauratora na specjalnym regale.
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
