Biszkopty na rolady. Cz. III

Biszkopty na rolady. Podstawowe składniki ciasta. Pieczenie.

Zalecane proporcje składników biszkoptów na rolady:
na 1 całe jajo (60 g netto) zawsze daje się 3 dag mąki
( w tym 2 dag mąki pszennej + 1 dag mąki kartoflanej lub kukurydzianej)
3 dag cukru

3 dag roztopionego masła (jeżeli przepis przewiduje zastosowanie tłuszczu)

Wykonanie:

do żółtek ubitych z połową cukru, najpierw daje się łyżkę piany ubitej z drugą połową cukru.

Kolejno tak powstałą masę żółtkową dodaje się do reszty ubitej piany.
Mąkę, a w szczególności płynne masło, obowiązkowo daje się na sam koniec!

Surowe ciasto przygotowuje się na
formie pokazanej z lewej strony.
Później łatwo je będzie zsunąć na
blachę z prawe strony

Podczas pracy nad biszkoptem,
przeznaczonym na rolady,
takie łopatki są niemal\niezbędne

   

Pieczenie: 

przygotować dwie płaskie blachy, o identycznym kształcie i wielkości (np. 30 x 40 cm). W kuchni musi być tyle miejsca, aby obie blachy można było bez problemu ustawić obok siebie! Jedną z nich wstawić do pieca aby się rozgrzała!

Biszkopty do tortów. Cz II

Biszkopty na spody do tortów. Cz II

Ubijanie.



Miotełki miksera powinny mieć rozstaw minimum 47 mm

Zalecana jest wielokrotnie sprawdzona metoda genueńska, czyli:
mikserem ubija się całe jaja z cukrem, przy czym dobrze jest ubijać nad parą (gorącą kąpielą wodną)
Daje to później lepszą porowatość ciasta.
Nie ma to nic wspólnego z lepszą rozpuszczalnością cukru w podwyższonej temperaturze. Po prostu masa dokładniej i lepiej ubije się na gęsto. Banieczki nabitego mikserem powietrza będą jeszcze mniejsze, a gotowe ciasto lekkie i sprężyste.

Mikser powinien mieć moc minimum 400 Watt. Inaczej może
nie wytrzymać wytężonej pracy ponad 15 minut!

UWAGA! Ciasto ubijane w misce nad parą, nie ma prawa przekroczyć temperatury 45°C!

Jeśli na koniuszku zanurzonego w masie małego palca, odczuje się wyraźnie ciepło, jest to sygnał, że trzeba miskę zdjąć znad gorącej kąpieli! Kończyć pracę należy ustawiając naczynie nad garnkiem z zimną wodą, co przyspieszy proces chłodzenia masy.
Jeżeli ubija się ręcznie przy pomocy miotełki, koniecznie trzeba to robić zdecydowanie i energicznie, zgarniając masę za każdym razem przy samym dnie. Tak długo jak naczynie będzie podgrzewane od dołu, nie wolno przerywać ubijania, bowiem masa łatwo będzie przywierać do dna naczynia.
Wówczas zachodzi niebezpieczeństwo, że się zetnie niczym jajecznica.

Dobrze ubitą masę poznaje się po utrzymujących się śladach
po pracy miksera.

Dalsza praca nad ciastem musi się odbywać doraźnie i szybko, bowiem jak już dobitnie wspomniano, siłą napędową wzrastania ciasta w piecu jest powietrze nabite podczas ubijania. Wszelka zwłoka powoduje bezpowrotne ulatnianie się powietrza do atmosfery!
W przypadku ubijania na zimno, w stosunki do objętości masy, może to potrwać nawet do 15 minut.

Stosunek masy suchej do masy mokrej.
Proporcje mas, podane w akurat stosowanym przepisie muszą pozostać te same.

Czyli jeżeli przepis przewiduje np. 100 g mąki, a zajdzie potrzeba dodania 20 g kakao, należy użyć 80 g mąki + 20 g kakao = 100 g masy suchej!

Kakao przed dodaniem należy dokładnie wymieszać z mąką i kolejno przesiać przez sito.

Inaczej grozi to zagęszczeniem masy prowadzącym do tego, że podczas pieczenia dużo wyżej wyrośnie.
Dając np. mielone orzechy czy migdały, również należy odpowiednio zredukować ilość mąki.

UWAGA! Nigdzie o tym się nie wspomina, ale mielone migdały czy orzechy, które daje się jako składnik masy suchej, powinny wcześniej być przesiane przez drobne sito!

Strudel z jesiennymi śliwkami

Strudel ze śliwkami na niedzielny stół.

Śliwkowe nadzienie do strudla, jest pyszną rzadkością!

Składniki:

1,8 kg śliwek węgierek, nie za bardzo dojrzałych

160 g cukru

140 g mielonego biszkopta

3 opakowania cukru waniliowego (3 x po 7 g)

4 g mielonego cynamonu

½ szklanki suszonych żurawin (można zrezygnować)

sok z pomarańczy, świeżo wyciśnięty, moczenia żurawin

ciasteczka biszkoptowe, takie jak do tirami su, w ilości do pokrycia prostokąta 35 x 15 cm

ciasto listkowe (francuskie) w formie prostokąta 40 x 45 cm

1 rozbełtane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Żurawiny namoczyć w soku pomarańczowym na minimum 6 godzin, albo jeszcze lepiej na całą noc. Przed zastosowaniem, dokładnie osączyć na sicie.

UWAGA! Zebrany po odcedzeniu sok, można zagotować z cukrem w proporcji 1 x 1.

W ten sposób uzyska się aromatyczny syrop do słodzenia wyrobów cukierniczych, który szczelnie zamknięty, można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Śmietankowy sernik na podwójnym spodzie.

Śmietanowy sernik na podwójnym spodzie.

Z podwójnego spodu można zrezygnować. wtedy będzie mniej pracy ale i inny efekt.

Składniki:

1 tortowy biszkopt Ø 26 cm

1 upieczony krążek z kruchego ciasta Ø 26 cm

750 g gładkiego kremowego twarożku 20% tłuszczu

200 g cukru

¼ l mleka

10 płatów żelatyny (7x 12 cm) względnie 3 solidne łyżeczki granulatu

3 opakowania cukru waniliowego (3 x 7 g)

500 ml na pół sztywno ubitej słodkiej kremówki 30 – 36% tłuszczu

100 - 150 g konfitury z żurawin

cukier puder do posypania całości

Składniki biszkopta tortowego:

5 jaj klasy „M”

150 g cukru

150 g gładkiej pszennej mąki

szczypta soli

2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

Szarlotka na cieście z kwaśną śmietaną.

Oto przepis na dość ciekawą szarlotkę.

Świetnie może się nadać na nadchodzące majowe uroczystości.

Szarlotka z posypką migdałową na cieście z kwaśną śmietaną (tortownica 26 cm)

Składniki ciasta:

masło do wysmarowania formy

60– 70 g migdałów w płatkach do pokrycia formy od wewnątrz

3 jaja klasy „M”

300 g mąki pszennej (Typ 500 - 550)

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

180 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

skórka świeżo otarta z połowy cytryny

250 g tłustej i gęstej kwaśnej śmietany

5 kwaśnych jabłek średniej wielkości (najlepiej szarej lub złotej renety)

2– 4 łyżki cukru (w g indywidualnego uznania)

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

1/2 szklanki (wcześniej przez 6 godzin namoczonych w rumie rodzynek)

Składniki kruszonki:

100 g masła

120 g trzcinowego cukru

100 g pszennej mąki (Typ 500 – 550)

50 g niezbyt drobno zmielonych migdałów

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

Wykonanie ciasta:

jaja wyjąć z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem!

Tortownicę szczodrze wysmarować miękkim masłem. Całą powierzchnię wysypać gęsto płatkami migdałów i wstawić do lodówki.

 

Płatków migdałowych faktycznie powinno być dość gęsto.

Jabłka obrać i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić w kostkę albo zetrzeć na grubym tarle. Dodać cukier, rodzynki i sok z 1/2 cytryny. Niezwłocznie wymieszać i odstawić na bok na minimum 1/2 godziny. Później przełożyć na sito i mocno odcisnąć powstały sok. Inaczej w czasie pieczenia jego nadmiar będzie się wysączać poza tortownicę!

180 g masła spienić mikserem, kolejno dodając cukier puder, mielony cynamon i skórkę cytrynową.

Dalej miksując, po jednym dodawać jaja. Mąkę dokładnie wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dalej miksować stopniowo dodając połowę mąki do masy maślano jajecznej. Gdy powstanie gładkie ciasto, dodać śmietanę, wymieszać, i stopniowo uzupełnić pozostałą mąką.

Masa powinna mieć konsystencję gęstego kremu.

Tą masą wypełnić przygotowaną tortownicę.

Wygładzić i równomiernie pokryć masą jabłeczną, osączoną z powstałego soku.

Wykonanie kruszonki:

przygotowanie ciasta należy zacząć od wykonania kruszonki, aby była gotowa na czas.

Z masła, cukru, soli, i cynamonu, zagnieść jednolitą masę. Dodać przygotowana mąkę i zmiksować tak, aby powstała masa złożona z grudek. Wtedy dodać migdały w płatkach i dokładnie wymieszać.

Tak powstałą kruszonka równomiernie posypać masę jabłeczną umieszczoną w tortownicy.

Pieczenie:

wstawić do piekarnik rozgrzanego do 180°C, na dolną półkę, grzeje góra + dół, i piec przez ok. 50 minut.

Studzić w formie! Kroić dopiero po zupełnym wystygnięciu.

Tadeusz Gwiaździński

 kulinarne perfidie

Oryginalny alpejski strudel z jabłkami.

Alpejski strudel z jabłkami. Danie prawdziwie popisowe!

To jest najlepszy strudel jaki kiedykolwiek jadłem

Składniki:

2 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

200 g cukru

120 g tartej bułki, najlepiej świeżo startej 

(w żadnym wypadku nie powinna pochodzić ze starych zapasów)

80 g masła + roztopione masło do smarowania ciasta

20 g cukru waniliowego

4 g świeżo zmielonego cynamonu

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

rodzynki w ilości wg uznania

rum do moczenia rodzynek

cukier puder do posypania na wydaniu

ciasto strudlowe lub listkowe

Wykonanie nadzienia:

1.) Rodzynki namoczyć w rumie (max. 36% alkoholu) przez minimum 6 godzin. Jeszcze lepiej przez całą noc. Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić poprzecznie w cienkie plasterki. Dodać sok z cytryny i wymieszać.

Tajemnica świetności smaku.

Bułkę wsypać na patelnię i często mieszając zrumienić z masłem. Nie tylko krótko przesmażyć, co wyraźnie zrumienić. Właśnie przez to osiąga się niezwykłość dania. Bułka łącząc się z nadzieniem nie tylko pochłania ewentualny nadmiar soku z jabłek, co wspaniale komponuje się smakowo.

Po upieczeniu w ogóle jej nie widać. Za to podczas jedzenia minimalnie odczuwa się  maleńką nutkę aromatu masła! Jeszcze gorącą, dodać do nadzienia i wymieszać.

2.) Kolejno wymieszać z cynamonem, obydwoma cukrami i rodzynkami.

Zawijanie w ciasto:

3.) Płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do odpowiedniej temperatury.

Na stole ułożyć ciasto. Na nim równomiernie rozprowadzić nadzienie jabłkowe, pozostawiając z obu boków i jednej długiej strony – wolny margines, który posmarować roztopionym masłem. 

Zwinąć w rulon i umieścić w formie. Z wierzchu i z boków posmarować roztopionym masłem.

 

4.) Wstawić do rozgrzanego piekarnika, grzeje góra + dół, i piec:

przy zastosowani ciasta strudlowego – w 200°C przez ok. 50 minut

w wypadku ciasta listkowego - 210°C również przez ok. 50 minut.

Jeżeli rulon strudlowy będzie wyraźnie grubszy, czas pieczenia powinno się przedłużyć o ok. 5 – 10 minut.

5.) Podawanie: podawać na gorąco, krojąc po wyjęciu z pieca. Na wydaniu szczodrze posypać cukrem pudrem.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Tort Sachera w domowym wydaniu! Do wykonania nawet przez początkujących.

Tort wykonany w/g załączonego przepisu, moim zdaniem smakowo jest lepszy od wiedeńskiego oryginału

Składniki:

10 białek

10 żółtek

2 x 160 g miałkiego cukru

 2 x szczypta soli

200 g prawdziwego masła

200 g kuwertury (gastronomicznej czekolady 70 – 80% kakao)

200 g gładkiej mąki pszennej

1 łyżka cukru pudru

250 g marmolady morelowej

50 ml aromatycznego brązowego rumu

gotowa glazura czekoladowa

Cała prawda o kremówce krakowskiej - do poczytania w deszczowe dni

Nie mylić z produktem zwanym kremówką papieską.

Oryginał poznaje się po niezapomnianym czarującym smaku

Czasami tak bywa, że człowieka prześladuje jakieś kulinarne wspomnienie z dawnych lat.

Tak właśnie było z Panem Marianem Klimczakiem, wspaniałym i nieodżałowanym szefem kuchni krakowskiego Hotelu Francuskiego. Na początku lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia wiódł długie rozmowy z szefem swojej hotelowej pracowni cukierniczej Panem Stefanem Jaśkiewiczem, o przepysznej kremówce, której smak utkwił mu w pamięci jeszcze z czasów młodości.

W każdym razie szło mu o wspomnienia sprzed II Wojny.                              

Przepisu sam nie znał i mógł mistrzowi słodyczy jedynie słownie opisać jak smakowała i jak wyglądała. W każdym razie poprosił swego przyjaciela o podjęcie starań w celu odtworzenia receptury. Z wyników pierwszych prób zleceniodawca nie był zadowolony. Ambitny cukiernik jednak nie dawał za wygraną i eksperymentował dalej. Wreszcie pewnego dnia szef zakrzyknął: chłopie (!) to jest właśnie ten smak i może nawet jeszcze lepszy od tego przedwojennego. I tak ten „portret pamięci smakowej” na stałe wszedł do menu hotelowego.

 

W czasach, które zapamiętał Pan Kilmczak, a może i dawniej też, na terenie Galicji faktycznie znane były pyszne ciastka o nazwie kremówka. Prawdopodobnie chodziło tu o to samo cudo sztuki cukierniczej, którym wtedy zachwycał się młody Karol Wojtyła.

Ów rarytas wypiekał austriacki konditor*, który po przyjeździe do Polski, na stałe osiedlił się  w Wadowicach.  

Wspomniany cukiernik w 1942 przeniósł się do wieczności i jak mówią, odchodząc nie pozostawił po sobie żadnego przekazu. Ani ustnego ani spisanego. Tajemnicę receptury zabrał ze sobą na zawsze.

 

Wkrótce potem wspomniany Pan Jaśkiewicz awansował i został szefem cukierni krakowskiego Hotelu Cracovia. W dawnym miejscu pracy sam był sobie sterem i okrętem. A tutaj to już nie były przelewki, bo wspomniana cukiernia naonczas zatrudniała 30 osób i dodatkowo miała sklep z własnymi wyrobami. W czasach gdy nowy szef był zatrudniony w Hotelu Francuskim nikomu z tamtejszego kierownictwa nie przyszło do głowy aby na kremówce robić interes. Choć już wówczas był to wyrób znany i ceniony. Ówczesny premier Cyrankiewicz, zawsze ilekroć był gościem Hotelu Francuskiego zabierał ze sobą do Warszawy pełne kartony tego specjału.

Przenosząc się do nowego miejsca pracy przepis na owe przebojowe ciastko twórca oczywiście zabrał ze sobą i w nowym miejscu pracy powierzył jego produkcję Panu Stefanowi Przebindowskiemu, jednocześnie zlecając mu czuwanie nad stałą „powtarzalnością niepowtarzalnego” smaku.

Czarujący ów wyrób, wystawiony do sprzedaży w sklepie firmowym szybko stał się sławny. Nie tylko dlatego, że w tamtych kulinarnie ubogich czasach trudno było dostać coś naprawdę dobrego. Ta kremówka była zawsze wyśmienita. Sprzedaż rozpoczynano o dziewiątej rano a już od ósmej ustawiała się długa i cierpliwa kolejka. Wożono ją samolotem do wielu stolic Europy Zachodniej w tym także do Paryża i do Rzymu. Wszyscy byli nią zachwyceni i nikt się nie zastanawiał nad tym skąd się wzięła i kto czuwa nad jej produkcją.

Znam obie wersje, i tą pierwotną austriacką i tą, jaką odtworzono w Krakowie po latach. Bez wahani smakowo lepsza jest ta krakowska.

Tak sobie czasem myślę, że skoro wszystko powstało w dłoniach jednego Stefana i produkowane było rękoma  drugiego, to czy owa kremówka nie powinna nazywać się Stefanką?

Dziś Stefan Jaśkiewicz – autor odtworzonej formuły przepisu - odpoczywa na zasłużonej emeryturze**, a Stefan Przebindowski*** – „strażnik ognia” - będąc również emerytem przekazał swoją wiedzę rodzinie: dwóm córkom i bratankowi, którzy prowadzą pracownię cukierniczą  „Stefanka” w Jaworznie - dawnej Byczynie, rodzinnej miejscowości Pana Stefana. Tym sposobem do korzeni wróciło „to co najlepsze”. W cukiernictwie oczywiście.

 

*    - konditor ( z niem.) cukiernik

**  - pisane w roku 2010

***  - Przebindowski Stefan – słynny cukiernik krakowski, filar polskiej sztuki cukierniczej

 

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie