Kurczak z fenkułem na szwajcarskim placku kartoflanym

Bardzo proste danie, tak jak się podaje w schroniskach alpejskich. Pomieszanie kuchni włoskiej ze szwajcarską. Przepis na 2 osoby

Składniki:
1 bulwa fenkuła
kilka strąków czerwonej i żółtej papryczki chili
kieliszek (50 ml) Pernod
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 dojrzały i słodki pomidor
oliwa z oliwek do ssmażenia

Kurczak
6  kawałków kurczaka z kością (najlepiej górnych części udek)
sklarowane masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Szwajcarskie ziemniaki smażone (Rösti)
2 bardzo duże spoiste ziemniaki
2 łyżki suszonego majeranku
sól czarny pieprz prosto z młynka

Trzon najlepiej jest usuwać ostrą łyżeczką

oliwa słonecznikowa do smażenia

Wykonanie:

z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon i poszatkować ją na grubość ok. 1 mm
Podlać oliwą, dodać przyprawy i krótko poddusić. Kolejno wlać Pernod, białe wytrawne wino i na maleńkim ogniu dusić pod przykryciem przez 10 – 15 minut.

Szatkować nie za grubo!

Papryczki przepołowić wzdłuż i oczyścić z nasion. Pokroić w skośne paski i dodać do duszącego się fenkuła. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec wrzucić pomidor pokrojony w drobny czosneczek.



Kawałki papryczki chili dodadzą nie tylko ostrości,
co i nieco zywego koloru.

Kawałki kurczaka posolić i na dość ostrym ogniu przesmażyć ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Wymieszać z fenkułem i dalej dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu.

Mieszając dać baczenie aby kawałki
kurczaka były całkowicie pokryte.

Majeranek zetrzeć w dłoniach aby wydobyć z niego
więcej aromatu!



Ziemniaki obrać. Poszatkować na duże plastry

o grubości 2 mm. Kolejno układać je na stos po

5 – 8, i kroić ostrym nożem na zapałkę o grubości 2 mm.

Często mieszając smażyć na oliwie z oliwek. Gdy będą prawie miękkie dodać majeranek i wymieszać. Na sam koniec podzielić na połowy i przy pomocy metalowego krążka uformować dwa okrągłe placki (Rösti). Na krótko zwiększyć ogień, aby ustalić ukształtowaną formę.

Kto nie dysponuje odpowiedniej wielkości krążkiem,
może ziemniaki podziekić łopatką na dwa kwadraty.

Podawanie:
na  środku dużego płaskiego talerza umieścić placek i z wierzchu pokryć go kawałkami kurczaka z duszonym fenkułem.

Danie na po nartach. Rozgrzewa i syci!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Wołowa pieczeń waniliowa - austriacka ciekawostka kulinarna

Coś dla miłośników czosnku!
Vanillerostbraten („waniliowa” pieczeń wołowa)

Od czasu do czasu w austriackiej restauracyjnej karcie, można między daniami głównymi napotkać następująca pozycję:
- Wanilliebraten, lub
- Vanillerostbraten

Na zdjęciu opisana pieczeń, podana z drobnymi kluseczkami, fasolką szparagową i udekorowana kwitnącym majerankiem.Bywa, że rodowici Austriacy pytają kelnera, co zacz owa pieczeń waniliowa?

Kto by pomyślał, że czosnek może zastąpić wanilię?

Nieświadomość ta wynika z faktu, że jest to potrawa pochodząca przepisów zapisanych i zapomnianych w omszałych księgach kucharskich. Nie ma nic wspólnego ani z samą wanilią jako taką, ani ze słodyczą. Zwyczajnie, jest to bite jak na bryzol wołowe mięso, mocno doprawione czosnkiem.
Czosnek zawsze jest i był powszechnie dostępny. Także przed kilkuset laty znajdował się w zasięgu każdej kieszeni. Dlatego jako przyprawa, wśród prostych ludzi był żartobliwie nazywany - wanilią małego człowieka. W lepszych i zasobniejszych domach potrawy doprawiano kosztownymi przyprawami. Zwłaszcza takimi, które po zjedzeniu nie rozsiewały wokół siebie odpychającej woni.
Składniki:
ok. 3/4 kg mięsa wołowego (jak na bryzol)
5 dag smalcu wieprzowego
nieco mrożonego masła
3 – 5 ząbków czosnku (ilość wg indywidualnego smaku)
ok. 200 ml bulionu wołowego
sól i czarny pieprz prosto z młynka.

Wykonanie:
mięso pokroić poprzecznie do włókien na plastry i mocno zbić tłuczkiem.Doprawić i obustronnie i po jednej stronie powierzchnię pokryć połową zmiażdżonego czosnku. Z wolnej strony posypać mąką i strząsnąć jej nadmiar.
Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na średnim ogniu, kładąc na patelnię stroną pokrytą mąką.
Usmażone mięso zdjąć z patelni i zlać pozostały tłuszcz. Na bardzo gorącą patelnię wlać ¾ przygotowanego bulionu i tak gotować na dość mocnym ogniu. Dodać pozostały czosnek i odparować płyn o połowę. Gdyby powstały sos smakował zbyt intensywnie, wlać pozostawiona resztkę bulionu. Tuż przed podaniem, do sosu dodać rozdrobnioną łyżkę zamrożonego masła. Szybko mieszać, co spowoduje zagęszczenie płynu. Wtedy włożyć mięso i mocno podgrzać.
Doskonale smakuje z kluseczkami własnej roboty!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie