Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Śmietankowy sernik na podwójnym spodzie.

Śmietanowy sernik na podwójnym spodzie.

Z podwójnego spodu można zrezygnować. wtedy będzie mniej pracy ale i inny efekt.

Składniki:

1 tortowy biszkopt Ø 26 cm

1 upieczony krążek z kruchego ciasta Ø 26 cm

750 g gładkiego kremowego twarożku 20% tłuszczu

200 g cukru

¼ l mleka

10 płatów żelatyny (7x 12 cm) względnie 3 solidne łyżeczki granulatu

3 opakowania cukru waniliowego (3 x 7 g)

500 ml na pół sztywno ubitej słodkiej kremówki 30 – 36% tłuszczu

100 - 150 g konfitury z żurawin

cukier puder do posypania całości

Składniki biszkopta tortowego:

5 jaj klasy „M”

150 g cukru

150 g gładkiej pszennej mąki

szczypta soli

2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

Biszkopt pół na pół z bezą, przekładany kwaskową konfiturą.

W języku niemieckim zwany Kardinalschnitte. Co prawidłowo należy tłumaczyć jako ciastko wyróżniające się wspaniałością smaku.

Nazwa bywa nagminnie błędnie tłumaczona jako kremówka kardynalska. Może dlatego, że w kraju po Wadowicach pokutuje kremówka papieska, gdzie klientom wciska się ciemnotę, że taką samą miał się zachwycać sam Karol Wojtyła w młodości.

Ale do rzeczy. W Polsce jeżeli coś określa się słowem kardynalne, automatycznie jest rozumiane jako coś karygodnego (np. kardynalny błąd). Natomiast w języku niemieckim wręcz odwrotnie. W tym ujęciu słowo - kardinal - jest przymiotnikiem i oznacza to coś szczególnie dobrego i wyróżniającego się pozytywnie. Chyba stąd pochodzi pochopne ułatwianie sobie trudu tłumaczenia.

Idealne ciasto na każde przyjęcie dla 8 - 10 osób.

Doświadczenie uczy, że znika ze stołu jako pierwsze!

Składniki masy białkowej:

4 białka

4 łyżkami cukru

szczypta soli 

Składniki masy biszkoptowej:

4 żółtka

2 całe jaja (klasy „M”)

szczypta soli

5 łyżek cukru 

 5 – 6 łyżek przesianej mąki pszennej

Składniki uzupełniające:

0,5 l śmietanki kremówki 36%

1 łyżka kawy rozpuszczalnej (bez cukru!)

1 łyżka "śmietan - fix" - środka stabilizującego ubitą śmietanę

1 słoik nisko słodzonego dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie.

1.) Płaską formę o wymiarach ok. 30 x 40 cm pokryć papierem do pieczenia. 

 

2.) Jako pierwsze ubić składniki masy białkowej na gęsty krem. Odstawić w chłodne miejsce.

 

3.) Do masy biszkoptowej: 

na szybkich obrotach miksera ubić razem z cukrem całe jaja i żółtka na gęsty gładki krem. Dodać mąkę i dokładnie szybko wymieszać! Ciasto ma być dość gęste i  nie może się lać, ale też nie powinno być zbyt ścisłe!

Przy pomocy dwóch łyżek nakładać na przemian obie masy. Pas jednej i zaraz obok tak samo drugą! Masy muszą zachodzić na siebie!

4.) Piec na dolnej szynie (grzeje góra + dół) w 165 - 170°C ok. 15 minut! Gdy tylko zacznie się złocić, natychmiast wyjmować! Pieczone za długo, będzie suche i mało atrakcyjne w smaku!

Z pieca wychodzi dość wyrośnięte.

5.) Po wystygnięciu opada i tym nie należy się absolutnie przejmować. Tak ma być!

6.) Razem z papierem przeciąć kuchennymi nożycami na 3 równe podłużne pasy. Czy cięcie wypadnie między pasami czy po środku jednego z nich, jest absolutnie wszystko jedno!

7.) 500 ml słodkiej kremówki 36% ubić BEZ CUKRU! Dodając 1 łyżkę rozpuszczalnej kawy i łyżkę proszku stabilizującego ubitą śmietanę (śmietan-fix)

8.) Pierwszy pas ciasta ułożyć na półmisku papierem do góry. Zedrzeć papier i pokryć kwaskowatym dżemem jagodowym. Najlepiej nadaje się nisko słodzony dżem z czarnej porzeczki!

Na to nanieść cienką warstwę ubitej śmietany.

9.) Kolejno przykryć drugim pasem ciasta, konsekwentnie papierem do góry. Lekko docisnąć, zedrzeć papier i dalej postąpić jw.

10.) Po zakończeniu umieszczania trzeciej warstwy, całość dookoła pokryć resztą kremu.

Wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny.                             

1.) Kroić szerokim nożem i nakładać na talerze przy pomocy szerokiej łopatki tortowej, bowiem ciasto łatwo się łamie.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Serowy tort z jabłkami

Serowy tort z jabłkami. 

Może być ozdobą każdego świątecznego stołu!

Składniki:

migdałowy biszkopt tortowy Ø 26 cm, (gdzie połowa przewidzianej ilości mąki została zastąpiona mielonymi migdałami, przesianymi przez gęste sito)

Składniki do wykończenia tortu:

1 jabłko o czerwonej zdrowej skórce

nieco soku z cytryny

2 łyżki cukru

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

100 g podgrilowanych płatków migdałowych

12 połówek orzechów włoskich

Masa z jabłek:

1,5 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

3 łyżki masła

100 g cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka mielonego cynamonu

1 opakowanie cukru waniliowego (7 g)

Wykonanie masy jabłecznej:

jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych i poszatkować w cienkie plastry. Cukier skarmelizować z dodatkiem masła. Dodać jabłka i często mieszając krótko przesmażyć. Dodać przyprawy, dobrze wymieszać i ostudzić.

Krem:

125 ml mleka

250 g gładkiego (kremowego) chudego twarożku

500 g Mascarino, względnie Mascarpone

10 płatów żelatyny (7 x 12 cm, względnie 3 czubate łyżeczki granulatu)

25 ml Calvados (względnie sok z jabłek)

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

Wykonanie kremu:

Twarożek, Mascarino (względnie Mascarpone) wymieszać z cukrami, i stale miksując, powoli wlewać mleko. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcisnąć i rozpuścić w 25 ml Calvados (lub w soku jabłkowym)

Ostrożnie połączyć z masą serową. Śmietankę kremówkę ubić na pół sztywno i wymieszać z resztą kremu.

Składanie tortu:

biszkopt przeciąć na połowy. Dolną część umieścić w tortownicy i równomiernie pokryć połową kremu. Na tym rozprowadzić zimną masę jabłkową. Wyrównać. Uzupełnić resztą kremu, przykryć drugą połową biszkopta i z wyczuciem docisnąć, aby usunąć ewentualne resztki powietrza.

Czynności końcowe:

jabłko pokroić ze skórką na 12 cząsteczek. Usunąć gniazda nasienne, i wszystkie cząsteczki krótko przesmażyć (nie dłużej jak 2 minuty) z cukrem i z sokiem z cytryny.

Śmietankę ubić na sztywno z dodatkiem cukru waniliowego. Powstałą masą posmarować boki i wierzch tortu.

Z reszty wykonać 12 ozdobnych różyczek, które uwieńczyć cząsteczkami jabłek.

Środek posypać grillowanymi płatkami migdałów.

Schłodzić w lodówce przez minimum 3 godziny.

Do tego tortu najlepiej nadaje się dobra aromatyczna kawa lub herbata. 
Dla dorosłych - ze względu na obecność nadzienia z jabłek wina raczej nie polecam. 
Najwyżej kieliszeczek likieru Amaretto, lub włoski Galliano Vanilia w wersji 30% alk., lub hiszpański "Licor 43" - CUARENTA Y TRES - 31% alk.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie