Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Sardynki czy sardele? Male rybki jakże często mylone ze sobą

Sardynki czy sardele!

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne?

Czy faktycznie w Polsce miewamy problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?

Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Wg niej kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.

No niestety. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie błędna. To są dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.

Łacińska nazwa: Sardina pilchardi

Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.

Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.

Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm

Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.

Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.

Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do wędzenia, grillowania lub smażenia.

W Polsce sardynki znamy jako konserwę wypełnioną po brzegi ciasno ułożonymi rybkami pływającymi w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok w tramwaju do sardynek w oleju. 

W restauracyjnych wagonach PKP przez całe lata pokutował tatar podawany z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskano ci na talerz.*

 

* - W czasach PRL-u zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano sardynki.  Niestety nudne w smaku i do tego w oleju. Wspomniany zwyczaj zachował się do dzisiaj i w wielu restauracjach reprezentuje polską gastronomię niczym Pałac Kultury w obrazie Warszawy.

Sardele.

Na zdjęciu świeże sardynki w sklepie rybnym w Lignano Sabbiadorro (północny Adriatyk)

Łacińska nazwa: Engraulis encrasicolus

Z angielska: anchovy, franc. anchois, po włosku acciuga.

Długa bardzo wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńka główka z dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.

Grzbiet zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.

Występuje w pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu Śródziemnym.

Mięso charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci solonych filecików lub w oleju.

Drobno siekanymi solonymi filecikami prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi potrawy nadaje się właściwej ostrości. Jaki wyżej wspomniano ze względu na nudny smak sardynki w oleju  nie nadają się do tego celu.

Mimo wszystko, wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża sobie tatara inaczej przyprawionego.

Dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego spełnia taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy atlantycki w środkowej i północnej Europie.

Sardele w grubej soli morskiej, tak jak się je konserwowało jeszcze w czasach starożytnych. Solone sardele są podstawową przyprawową do pomidorowego sosu do spaghetti po sycylijsku

 

 

 

* Z książki autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. Wydawnictwo Nowik Opole. Z tego co wiem, resztka nakładu jest jeszcze do nabycia u wydawcy, po promocyjnej cenie + koszta przesyłki pocztowej.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Szparagi! Sezon na to szlachetne warzywo w pełni.

Do tego wreszcie zrobiło się ciepło więc i jakościowo będą lepsze.

Szparagi. Kiedyś ozdoba pańskich stołów. Dziś trafiły pod strzechy.

Białe szparagi. Jak wszystkie warzywa najlepsze są prosto z grządki. Jeśli zbyt długo leżą w sklepie, wysychają i czasami stają się gorzkie.

 

Zasadniczo obierać należy tylko białe. Zielone z reguły gotuje się w całości.

Szparagi zielone. Podobnie jak białe, odpowiednio przygotowane można jeść na surowo!

Podczas obierania łodyga powinna leżeć na twardym podłożu. Inaczej grozi tym, że się złamie w połowie.

Do cienkiego obierania szparagów ze skórki bardzo przydatny jest specjalny nożyk.

Szparagi są królewskim warzywem i powinno się je jeść tylko na świeżo! Jeżeli się da, prosto z grządki! Pamiętajmy, że o wartości smakowej decyduje czas jaki upłynął od momentu zbioru do chwili gotowania! 

Dlatego nie polecam tych importowanych zza oceanu!

Jak poznać w którym miejscu należy odciąć stwardniały trzon?

Przy odrobinie wprawy należy u końca twardej strony zdecydowanie przegiąć łodygę. Sama się złamie w miejscu, którego szukamy. Patrz fotografia.

Bywa, że zakupione szparagi okazują się gorzkie. To zjawisko może mieć dwie różne przyczyny.

Najczęściej spotykaną jest spowodowany chłodną aurą zbyt długi okres wzrastania na grządce. 

Istotnym czynnikiem są właśnie chłodne dni i noce, jakie przy złej wiosennej pogodzie towarzyszą wzrostowi rośliny. Powolny przyrost ma wielki wpływ na gromadzenie się gorzkich substancji.

Niekiedy też gdy okres jaki upłynął od zbioru, do chwili wystawienia do sprzedaży jest zbyt długi.

Podczas składowania łodyg dochodzi do odparowywania wody, co w konsekwencji prowadzi do koncentracji gorzkich związków smakowych.

Stąd niektóre książki kucharskie radzą dodawanie cukru do wrzątku w którym się gotują.

Efekt jaki się osiągnie będzie podobny do słodzenia herbaty.

Cukier nie wyeliminuje goryczy i zmieni tylko smak na słodki, co w przypadku szparagów nie jest pożądane.

Dlatego najrozsądniejszym zabiegiem jest neutralizacja goryczy.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest: po obraniu namoczenie ich w mleku (lub w wodzie) na 2 - 3 godziny!

Szparagów nie wolno też rozgotowywać na śmierć! Czas gotowania w zależności od grubości łodyg wynosi góra 8 – 12 minut!

Do osolonej wody, w której mają się gotować, dobrze jest włożyć kromkę białego tostowego chleba. Cukier należy uznać za zbyteczny! Można też dodać nieco mleka. Ale faktycznie tylko nieco! 

To zneutralizuje większość zbytecznych wpływów smakowych.

Szparagi - żelazne zasady

Obiera się tylko białe. 
Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Świeżość 
na straganie łatwo poznać po obserwacji czubków ponieważ tym miejscu więdną lub wysychają najszybciej. Powinny być wyraźnie zamknięte i twarde w dotyku.
Także u dołu, w miejscu w którym zostały ucięte nie powinny nosić śladów wysuszenia.
Białe muszą być faktycznie białe. Wszelki odcień zażółcenia nie wróży nic dobrego.
Można też wykonać następujący test pocierając dwie łodygi o siebie. Jeśli są faktycznie świeże powinno dać się słyszeć piskliwy dźwięk jaki powstanie podczas tego zabiegu.
Podczas obierania łupina ma się łatwo oddzielać od trzonu a obrane muszą być wyraźnie wilgotne.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki, 

można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Gotuje się 
na stojąco (związane nitką) w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Na stojąco dlatego, że czubki gotują się najszybciej. Podczas gdy łodygi będą jeszcze jędrne, czubki mogą się już zacząć rozpadać!

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą,

że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Podawanie:

szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico.

Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie do szparagów sosu chrzanowego jest zastanawiające?

Chrzan jest mocnym dodatkiem  (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności ich smaku warzywa!

Polecane wino:

ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek

w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie