Śmietankowy sernik na podwójnym spodzie.

Śmietanowy sernik na podwójnym spodzie.

Z podwójnego spodu można zrezygnować. wtedy będzie mniej pracy ale i inny efekt.

Składniki:

1 tortowy biszkopt Ø 26 cm

1 upieczony krążek z kruchego ciasta Ø 26 cm

750 g gładkiego kremowego twarożku 20% tłuszczu

200 g cukru

¼ l mleka

10 płatów żelatyny (7x 12 cm) względnie 3 solidne łyżeczki granulatu

3 opakowania cukru waniliowego (3 x 7 g)

500 ml na pół sztywno ubitej słodkiej kremówki 30 – 36% tłuszczu

100 - 150 g konfitury z żurawin

cukier puder do posypania całości

Składniki biszkopta tortowego:

5 jaj klasy „M”

150 g cukru

150 g gładkiej pszennej mąki

szczypta soli

2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

Szarlotka na cieście z kwaśną śmietaną.

Oto przepis na dość ciekawą szarlotkę.

Świetnie może się nadać na nadchodzące majowe uroczystości.

Szarlotka z posypką migdałową na cieście z kwaśną śmietaną (tortownica 26 cm)

Składniki ciasta:

masło do wysmarowania formy

60– 70 g migdałów w płatkach do pokrycia formy od wewnątrz

3 jaja klasy „M”

300 g mąki pszennej (Typ 500 - 550)

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

180 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

skórka świeżo otarta z połowy cytryny

250 g tłustej i gęstej kwaśnej śmietany

5 kwaśnych jabłek średniej wielkości (najlepiej szarej lub złotej renety)

2– 4 łyżki cukru (w g indywidualnego uznania)

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

1/2 szklanki (wcześniej przez 6 godzin namoczonych w rumie rodzynek)

Składniki kruszonki:

100 g masła

120 g trzcinowego cukru

100 g pszennej mąki (Typ 500 – 550)

50 g niezbyt drobno zmielonych migdałów

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

Wykonanie ciasta:

jaja wyjąć z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem!

Tortownicę szczodrze wysmarować miękkim masłem. Całą powierzchnię wysypać gęsto płatkami migdałów i wstawić do lodówki.

 

Płatków migdałowych faktycznie powinno być dość gęsto.

Jabłka obrać i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić w kostkę albo zetrzeć na grubym tarle. Dodać cukier, rodzynki i sok z 1/2 cytryny. Niezwłocznie wymieszać i odstawić na bok na minimum 1/2 godziny. Później przełożyć na sito i mocno odcisnąć powstały sok. Inaczej w czasie pieczenia jego nadmiar będzie się wysączać poza tortownicę!

180 g masła spienić mikserem, kolejno dodając cukier puder, mielony cynamon i skórkę cytrynową.

Dalej miksując, po jednym dodawać jaja. Mąkę dokładnie wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dalej miksować stopniowo dodając połowę mąki do masy maślano jajecznej. Gdy powstanie gładkie ciasto, dodać śmietanę, wymieszać, i stopniowo uzupełnić pozostałą mąką.

Masa powinna mieć konsystencję gęstego kremu.

Tą masą wypełnić przygotowaną tortownicę.

Wygładzić i równomiernie pokryć masą jabłeczną, osączoną z powstałego soku.

Wykonanie kruszonki:

przygotowanie ciasta należy zacząć od wykonania kruszonki, aby była gotowa na czas.

Z masła, cukru, soli, i cynamonu, zagnieść jednolitą masę. Dodać przygotowana mąkę i zmiksować tak, aby powstała masa złożona z grudek. Wtedy dodać migdały w płatkach i dokładnie wymieszać.

Tak powstałą kruszonka równomiernie posypać masę jabłeczną umieszczoną w tortownicy.

Pieczenie:

wstawić do piekarnik rozgrzanego do 180°C, na dolną półkę, grzeje góra + dół, i piec przez ok. 50 minut.

Studzić w formie! Kroić dopiero po zupełnym wystygnięciu.

Tadeusz Gwiaździński

 kulinarne perfidie

Biszkopt pół na pół z bezą, przekładany kwaskową konfiturą.

W języku niemieckim zwany Kardinalschnitte. Co prawidłowo należy tłumaczyć jako ciastko wyróżniające się wspaniałością smaku.

Nazwa bywa nagminnie błędnie tłumaczona jako kremówka kardynalska. Może dlatego, że w kraju po Wadowicach pokutuje kremówka papieska, gdzie klientom wciska się ciemnotę, że taką samą miał się zachwycać sam Karol Wojtyła w młodości.

Ale do rzeczy. W Polsce jeżeli coś określa się słowem kardynalne, automatycznie jest rozumiane jako coś karygodnego (np. kardynalny błąd). Natomiast w języku niemieckim wręcz odwrotnie. W tym ujęciu słowo - kardinal - jest przymiotnikiem i oznacza to coś szczególnie dobrego i wyróżniającego się pozytywnie. Chyba stąd pochodzi pochopne ułatwianie sobie trudu tłumaczenia.

Idealne ciasto na każde przyjęcie dla 8 - 10 osób.

Doświadczenie uczy, że znika ze stołu jako pierwsze!

Składniki masy białkowej:

4 białka

4 łyżkami cukru

szczypta soli 

Składniki masy biszkoptowej:

4 żółtka

2 całe jaja (klasy „M”)

szczypta soli

5 łyżek cukru 

 5 – 6 łyżek przesianej mąki pszennej

Składniki uzupełniające:

0,5 l śmietanki kremówki 36%

1 łyżka kawy rozpuszczalnej (bez cukru!)

1 łyżka "śmietan - fix" - środka stabilizującego ubitą śmietanę

1 słoik nisko słodzonego dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie.

1.) Płaską formę o wymiarach ok. 30 x 40 cm pokryć papierem do pieczenia. 

 

2.) Jako pierwsze ubić składniki masy białkowej na gęsty krem. Odstawić w chłodne miejsce.

 

3.) Do masy biszkoptowej: 

na szybkich obrotach miksera ubić razem z cukrem całe jaja i żółtka na gęsty gładki krem. Dodać mąkę i dokładnie szybko wymieszać! Ciasto ma być dość gęste i  nie może się lać, ale też nie powinno być zbyt ścisłe!

Przy pomocy dwóch łyżek nakładać na przemian obie masy. Pas jednej i zaraz obok tak samo drugą! Masy muszą zachodzić na siebie!

4.) Piec na dolnej szynie (grzeje góra + dół) w 165 - 170°C ok. 15 minut! Gdy tylko zacznie się złocić, natychmiast wyjmować! Pieczone za długo, będzie suche i mało atrakcyjne w smaku!

Z pieca wychodzi dość wyrośnięte.

5.) Po wystygnięciu opada i tym nie należy się absolutnie przejmować. Tak ma być!

6.) Razem z papierem przeciąć kuchennymi nożycami na 3 równe podłużne pasy. Czy cięcie wypadnie między pasami czy po środku jednego z nich, jest absolutnie wszystko jedno!

7.) 500 ml słodkiej kremówki 36% ubić BEZ CUKRU! Dodając 1 łyżkę rozpuszczalnej kawy i łyżkę proszku stabilizującego ubitą śmietanę (śmietan-fix)

8.) Pierwszy pas ciasta ułożyć na półmisku papierem do góry. Zedrzeć papier i pokryć kwaskowatym dżemem jagodowym. Najlepiej nadaje się nisko słodzony dżem z czarnej porzeczki!

Na to nanieść cienką warstwę ubitej śmietany.

9.) Kolejno przykryć drugim pasem ciasta, konsekwentnie papierem do góry. Lekko docisnąć, zedrzeć papier i dalej postąpić jw.

10.) Po zakończeniu umieszczania trzeciej warstwy, całość dookoła pokryć resztą kremu.

Wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny.                             

1.) Kroić szerokim nożem i nakładać na talerze przy pomocy szerokiej łopatki tortowej, bowiem ciasto łatwo się łamie.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.