Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Wołowa pieczeń waniliowa - austriacka ciekawostka kulinarna

Coś dla miłośników czosnku!
Vanillerostbraten („waniliowa” pieczeń wołowa)

Od czasu do czasu w austriackiej restauracyjnej karcie, można między daniami głównymi napotkać następująca pozycję:
- Wanilliebraten, lub
- Vanillerostbraten

Na zdjęciu opisana pieczeń, podana z drobnymi kluseczkami, fasolką szparagową i udekorowana kwitnącym majerankiem.Bywa, że rodowici Austriacy pytają kelnera, co zacz owa pieczeń waniliowa?

Kto by pomyślał, że czosnek może zastąpić wanilię?

Nieświadomość ta wynika z faktu, że jest to potrawa pochodząca przepisów zapisanych i zapomnianych w omszałych księgach kucharskich. Nie ma nic wspólnego ani z samą wanilią jako taką, ani ze słodyczą. Zwyczajnie, jest to bite jak na bryzol wołowe mięso, mocno doprawione czosnkiem.
Czosnek zawsze jest i był powszechnie dostępny. Także przed kilkuset laty znajdował się w zasięgu każdej kieszeni. Dlatego jako przyprawa, wśród prostych ludzi był żartobliwie nazywany - wanilią małego człowieka. W lepszych i zasobniejszych domach potrawy doprawiano kosztownymi przyprawami. Zwłaszcza takimi, które po zjedzeniu nie rozsiewały wokół siebie odpychającej woni.
Składniki:
ok. 3/4 kg mięsa wołowego (jak na bryzol)
5 dag smalcu wieprzowego
nieco mrożonego masła
3 – 5 ząbków czosnku (ilość wg indywidualnego smaku)
ok. 200 ml bulionu wołowego
sól i czarny pieprz prosto z młynka.

Wykonanie:
mięso pokroić poprzecznie do włókien na plastry i mocno zbić tłuczkiem.Doprawić i obustronnie i po jednej stronie powierzchnię pokryć połową zmiażdżonego czosnku. Z wolnej strony posypać mąką i strząsnąć jej nadmiar.
Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na średnim ogniu, kładąc na patelnię stroną pokrytą mąką.
Usmażone mięso zdjąć z patelni i zlać pozostały tłuszcz. Na bardzo gorącą patelnię wlać ¾ przygotowanego bulionu i tak gotować na dość mocnym ogniu. Dodać pozostały czosnek i odparować płyn o połowę. Gdyby powstały sos smakował zbyt intensywnie, wlać pozostawiona resztkę bulionu. Tuż przed podaniem, do sosu dodać rozdrobnioną łyżkę zamrożonego masła. Szybko mieszać, co spowoduje zagęszczenie płynu. Wtedy włożyć mięso i mocno podgrzać.
Doskonale smakuje z kluseczkami własnej roboty!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie