Śledź siekany lub tatar ze śledzia jak kto woli. Atrakcyjne uzupełnienie eleganckiego bufetu.

Formowanie porcji znacznie ułatwia zastosowanie krążka.

Śledź siekany Rodzinny przepis przywieziony z Wilna, i jednocześnie prawdziwa ozdoba zakąskowego bufetu. Z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku".

Składniki:

2 filety solonego śledzia z beczki, odpowiednio wymoczone
½ małej cebuli
1 mały kiszony ogórek (?)) a jeżeli już, to koniecznie taki z beczki
1 jajo ugotowane na twardo
czarny pieprz prosto z młynka
2 – 3  łyżki oliwy z oliwek
gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:

1.) Śledzia, jeśli faktycznie będzie z beczki, wymoczyć i oczyścić.
Gotowe filety, jeżeli są wyraźnie grube, dodatkowo przeciąć wzdłuż na płaskie połowy. Pokroić w maleńką kostkę, dodając równie drobno pokrojoną cebulę, ogórek obrany ze skóry i tak samo drobno pokrojony, oraz posiekane jajo ugotowane na twardo.   

2.) Wszystko to wymieszać ze sobą i krótko posiekać. Żółtko jaja ugotowanego na twardo wnosi tu bardzo ciekawy efekt i smakowy, i jednocześnie harmonijnie łączący wszystkie składniki.
Na koniec doprawić odrobiną czarnego pieprzu i oliwą. Wymieszać.

3.) Podawanie: z powstałej masy formować małe wieżyczki. Udekorować gałązkami kopru, i podawać na krążku czarnego chleba, jako przekąskę na wstępie przyjęcia, albo jako zakąskę pod kieliszek czystej wódki.

PS. W mojej uproszczonej wersji, podaję wspomnianego śledzia bez ogórka. Wtedy lepiej wyczuwa się smak ryby, a potrawa już tak mocno nie przypomina tatara ze śledzia.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Strudel z jesiennymi śliwkami

Strudel ze śliwkami na niedzielny stół.

Śliwkowe nadzienie do strudla, jest pyszną rzadkością!

Składniki:

1,8 kg śliwek węgierek, nie za bardzo dojrzałych

160 g cukru

140 g mielonego biszkopta

3 opakowania cukru waniliowego (3 x po 7 g)

4 g mielonego cynamonu

½ szklanki suszonych żurawin (można zrezygnować)

sok z pomarańczy, świeżo wyciśnięty, moczenia żurawin

ciasteczka biszkoptowe, takie jak do tirami su, w ilości do pokrycia prostokąta 35 x 15 cm

ciasto listkowe (francuskie) w formie prostokąta 40 x 45 cm

1 rozbełtane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Żurawiny namoczyć w soku pomarańczowym na minimum 6 godzin, albo jeszcze lepiej na całą noc. Przed zastosowaniem, dokładnie osączyć na sicie.

UWAGA! Zebrany po odcedzeniu sok, można zagotować z cukrem w proporcji 1 x 1.

W ten sposób uzyska się aromatyczny syrop do słodzenia wyrobów cukierniczych, który szczelnie zamknięty, można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Szarlotka na cieście z kwaśną śmietaną.

Oto przepis na dość ciekawą szarlotkę.

Świetnie może się nadać na nadchodzące majowe uroczystości.

Szarlotka z posypką migdałową na cieście z kwaśną śmietaną (tortownica 26 cm)

Składniki ciasta:

masło do wysmarowania formy

60– 70 g migdałów w płatkach do pokrycia formy od wewnątrz

3 jaja klasy „M”

300 g mąki pszennej (Typ 500 - 550)

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

180 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

skórka świeżo otarta z połowy cytryny

250 g tłustej i gęstej kwaśnej śmietany

5 kwaśnych jabłek średniej wielkości (najlepiej szarej lub złotej renety)

2– 4 łyżki cukru (w g indywidualnego uznania)

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

1/2 szklanki (wcześniej przez 6 godzin namoczonych w rumie rodzynek)

Składniki kruszonki:

100 g masła

120 g trzcinowego cukru

100 g pszennej mąki (Typ 500 – 550)

50 g niezbyt drobno zmielonych migdałów

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

Wykonanie ciasta:

jaja wyjąć z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem!

Tortownicę szczodrze wysmarować miękkim masłem. Całą powierzchnię wysypać gęsto płatkami migdałów i wstawić do lodówki.

 

Płatków migdałowych faktycznie powinno być dość gęsto.

Jabłka obrać i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić w kostkę albo zetrzeć na grubym tarle. Dodać cukier, rodzynki i sok z 1/2 cytryny. Niezwłocznie wymieszać i odstawić na bok na minimum 1/2 godziny. Później przełożyć na sito i mocno odcisnąć powstały sok. Inaczej w czasie pieczenia jego nadmiar będzie się wysączać poza tortownicę!

180 g masła spienić mikserem, kolejno dodając cukier puder, mielony cynamon i skórkę cytrynową.

Dalej miksując, po jednym dodawać jaja. Mąkę dokładnie wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dalej miksować stopniowo dodając połowę mąki do masy maślano jajecznej. Gdy powstanie gładkie ciasto, dodać śmietanę, wymieszać, i stopniowo uzupełnić pozostałą mąką.

Masa powinna mieć konsystencję gęstego kremu.

Tą masą wypełnić przygotowaną tortownicę.

Wygładzić i równomiernie pokryć masą jabłeczną, osączoną z powstałego soku.

Wykonanie kruszonki:

przygotowanie ciasta należy zacząć od wykonania kruszonki, aby była gotowa na czas.

Z masła, cukru, soli, i cynamonu, zagnieść jednolitą masę. Dodać przygotowana mąkę i zmiksować tak, aby powstała masa złożona z grudek. Wtedy dodać migdały w płatkach i dokładnie wymieszać.

Tak powstałą kruszonka równomiernie posypać masę jabłeczną umieszczoną w tortownicy.

Pieczenie:

wstawić do piekarnik rozgrzanego do 180°C, na dolną półkę, grzeje góra + dół, i piec przez ok. 50 minut.

Studzić w formie! Kroić dopiero po zupełnym wystygnięciu.

Tadeusz Gwiaździński

 kulinarne perfidie

Biszkopt pół na pół z bezą, przekładany kwaskową konfiturą.

W języku niemieckim zwany Kardinalschnitte. Co prawidłowo należy tłumaczyć jako ciastko wyróżniające się wspaniałością smaku.

Nazwa bywa nagminnie błędnie tłumaczona jako kremówka kardynalska. Może dlatego, że w kraju po Wadowicach pokutuje kremówka papieska, gdzie klientom wciska się ciemnotę, że taką samą miał się zachwycać sam Karol Wojtyła w młodości.

Ale do rzeczy. W Polsce jeżeli coś określa się słowem kardynalne, automatycznie jest rozumiane jako coś karygodnego (np. kardynalny błąd). Natomiast w języku niemieckim wręcz odwrotnie. W tym ujęciu słowo - kardinal - jest przymiotnikiem i oznacza to coś szczególnie dobrego i wyróżniającego się pozytywnie. Chyba stąd pochodzi pochopne ułatwianie sobie trudu tłumaczenia.

Idealne ciasto na każde przyjęcie dla 8 - 10 osób.

Doświadczenie uczy, że znika ze stołu jako pierwsze!

Składniki masy białkowej:

4 białka

4 łyżkami cukru

szczypta soli 

Składniki masy biszkoptowej:

4 żółtka

2 całe jaja (klasy „M”)

szczypta soli

5 łyżek cukru 

 5 – 6 łyżek przesianej mąki pszennej

Składniki uzupełniające:

0,5 l śmietanki kremówki 36%

1 łyżka kawy rozpuszczalnej (bez cukru!)

1 łyżka "śmietan - fix" - środka stabilizującego ubitą śmietanę

1 słoik nisko słodzonego dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie.

1.) Płaską formę o wymiarach ok. 30 x 40 cm pokryć papierem do pieczenia. 

 

2.) Jako pierwsze ubić składniki masy białkowej na gęsty krem. Odstawić w chłodne miejsce.

 

3.) Do masy biszkoptowej: 

na szybkich obrotach miksera ubić razem z cukrem całe jaja i żółtka na gęsty gładki krem. Dodać mąkę i dokładnie szybko wymieszać! Ciasto ma być dość gęste i  nie może się lać, ale też nie powinno być zbyt ścisłe!

Przy pomocy dwóch łyżek nakładać na przemian obie masy. Pas jednej i zaraz obok tak samo drugą! Masy muszą zachodzić na siebie!

4.) Piec na dolnej szynie (grzeje góra + dół) w 165 - 170°C ok. 15 minut! Gdy tylko zacznie się złocić, natychmiast wyjmować! Pieczone za długo, będzie suche i mało atrakcyjne w smaku!

Z pieca wychodzi dość wyrośnięte.

5.) Po wystygnięciu opada i tym nie należy się absolutnie przejmować. Tak ma być!

6.) Razem z papierem przeciąć kuchennymi nożycami na 3 równe podłużne pasy. Czy cięcie wypadnie między pasami czy po środku jednego z nich, jest absolutnie wszystko jedno!

7.) 500 ml słodkiej kremówki 36% ubić BEZ CUKRU! Dodając 1 łyżkę rozpuszczalnej kawy i łyżkę proszku stabilizującego ubitą śmietanę (śmietan-fix)

8.) Pierwszy pas ciasta ułożyć na półmisku papierem do góry. Zedrzeć papier i pokryć kwaskowatym dżemem jagodowym. Najlepiej nadaje się nisko słodzony dżem z czarnej porzeczki!

Na to nanieść cienką warstwę ubitej śmietany.

9.) Kolejno przykryć drugim pasem ciasta, konsekwentnie papierem do góry. Lekko docisnąć, zedrzeć papier i dalej postąpić jw.

10.) Po zakończeniu umieszczania trzeciej warstwy, całość dookoła pokryć resztą kremu.

Wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny.                             

1.) Kroić szerokim nożem i nakładać na talerze przy pomocy szerokiej łopatki tortowej, bowiem ciasto łatwo się łamie.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Andruty własnej roboty do dekorowania deserów

Andruty

Na zdjęciu ozdobny andrut zawinięty w rulon na wałku
do ciasta.

Są niezbędnym zdobiącym składnikiem, do eleganckiego podawania deserów.

Składniki:   

płynne masło
białka (nie ubijać!)
cukier puder
mąka – albo kakao w proszku (tylko w przypadku konieczności uzyskania ciemnego koloru) UWAGA! Jeśli kakao ma bardzo ciemny odcień, należy dać go wyraźnie mniej, bo później po upieczeniu będzie wyglądało na przypalone.

Wykonanie:
1.) Do całej porcji mąki (lub kakao) dodać połowę płynnego masła, cukier puder i białka. Wymieszać i na koniec dodać resztę płynnego masła. Odstawić na pół godziny w temperaturze pokojowej aby stężało.

2.) Z cienkiego kartonu (max. 1 mm) powycinać zaplanowane wzory. Puste koła, trójkąty, kwadraty, lub inne.Przyłożyć do papieru do pieczenia. Ideałem byłby kosztowna folia silikonowa i cieniutko (na 0,5 mm) rozsmarować ciasto – jak pastę.

3.) Zapiekać w 200°C nie dłużej niż 5 minut.

UWAGA! Jeśli ktoś chce formować gotowe andruty, np. na głębokie spodki lub rulony, musi to robić natychmiast po wyjęciu z pieca, kiedy jeszcze są gorące!

Gdy tylko nieco przestygną, będą się łamać.

 

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Młoda kapustka z suszonymi pomidorami.

Młoda kapusta z suszonymi pomidorami. Wiosenne danie jarskie.

Danie jak w życiu bywa. On - Pomidor - "zasuszony" - Ona - młoda jędrna kapustka ale jakoś do siebie pasują.

Składniki:
pół główki młodej kapusty
kilka suszonych pomidorów z zalewy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek
pół szklanki wermutu Martini Extra Dry
względnie bulionu warzywnego

Wykonanie:
kapustę poszatkować. Posolić i odstawić na 20 - 30 minut. Odcisnąć z wody, która wyciągnie sól. Pomidory pokroić poprzecznie w cienkie paski i wymieszać z odciśniętą kapustą.
Dusić do miękkości na małym ogniu, na kilku łyżkach oliwy, z dodatkiem wermutu lub rosołku.
Na koniec doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Podawać na gorąco!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie