Śledź siekany lub tatar ze śledzia jak kto woli. Atrakcyjne uzupełnienie eleganckiego bufetu.

Formowanie porcji znacznie ułatwia zastosowanie krążka.

Śledź siekany Rodzinny przepis przywieziony z Wilna, i jednocześnie prawdziwa ozdoba zakąskowego bufetu. Z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku".

Składniki:

2 filety solonego śledzia z beczki, odpowiednio wymoczone
½ małej cebuli
1 mały kiszony ogórek (?)) a jeżeli już, to koniecznie taki z beczki
1 jajo ugotowane na twardo
czarny pieprz prosto z młynka
2 – 3  łyżki oliwy z oliwek
gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:

1.) Śledzia, jeśli faktycznie będzie z beczki, wymoczyć i oczyścić.
Gotowe filety, jeżeli są wyraźnie grube, dodatkowo przeciąć wzdłuż na płaskie połowy. Pokroić w maleńką kostkę, dodając równie drobno pokrojoną cebulę, ogórek obrany ze skóry i tak samo drobno pokrojony, oraz posiekane jajo ugotowane na twardo.   

2.) Wszystko to wymieszać ze sobą i krótko posiekać. Żółtko jaja ugotowanego na twardo wnosi tu bardzo ciekawy efekt i smakowy, i jednocześnie harmonijnie łączący wszystkie składniki.
Na koniec doprawić odrobiną czarnego pieprzu i oliwą. Wymieszać.

3.) Podawanie: z powstałej masy formować małe wieżyczki. Udekorować gałązkami kopru, i podawać na krążku czarnego chleba, jako przekąskę na wstępie przyjęcia, albo jako zakąskę pod kieliszek czystej wódki.

PS. W mojej uproszczonej wersji, podaję wspomnianego śledzia bez ogórka. Wtedy lepiej wyczuwa się smak ryby, a potrawa już tak mocno nie przypomina tatara ze śledzia.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

Młoda kapustka z suszonymi pomidorami.

Młoda kapusta z suszonymi pomidorami. Wiosenne danie jarskie.

Danie jak w życiu bywa. On - Pomidor - "zasuszony" - Ona - młoda jędrna kapustka ale jakoś do siebie pasują.

Składniki:
pół główki młodej kapusty
kilka suszonych pomidorów z zalewy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek
pół szklanki wermutu Martini Extra Dry
względnie bulionu warzywnego

Wykonanie:
kapustę poszatkować. Posolić i odstawić na 20 - 30 minut. Odcisnąć z wody, która wyciągnie sól. Pomidory pokroić poprzecznie w cienkie paski i wymieszać z odciśniętą kapustą.
Dusić do miękkości na małym ogniu, na kilku łyżkach oliwy, z dodatkiem wermutu lub rosołku.
Na koniec doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Podawać na gorąco!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Włoski mlecz (na dobre trawienie!) z fasolą i sałatką z ośmiornicy (lub kurczaka). Samo zdrowie!

Duży włoski mlecz z fasolą i gotowaną piersią kurczaka, albo kto ma - ośmiornicą.

Czasami będąc we Włoszech widzisz na warzywniaku ogromne łodygi mlecza. Z łatwością osiągają 0,5 m i więcej. Choć gorzkie w smaku, wspaniale nadają się do jedzenia. Doskonale działają na ożywienie trawienia.

Z resztą nasze polskie mlecze też można jeść nawet na surowo, choćby w sałatce. Pod jednym warunkiem, że są młode. To znaczy zerwane w kwietniu lub w początkach maja. Później staję się obrzydliwe gorzkie i nie da się ich przełknąć.

Składniki:

8 – 12 łodyg świeżego mlecza

parę łyżek oliwy

1,5 – 2 szklanki gotowanej fasoli

½ szklanki gotowanej ośmiornicy pokrojonej w kostkę

(lub w zastępstwie gotowanej piersi kurczaka)

2 – 3 łyżki posiekanych suszonych pomidorów z zalewy

1 łyżka masła

sól

czarny pieprz świeżo mielony