Kurczak z fenkułem na szwajcarskim placku kartoflanym

Bardzo proste danie, tak jak się podaje w schroniskach alpejskich. Pomieszanie kuchni włoskiej ze szwajcarską. Przepis na 2 osoby

Składniki:
1 bulwa fenkuła
kilka strąków czerwonej i żółtej papryczki chili
kieliszek (50 ml) Pernod
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 dojrzały i słodki pomidor
oliwa z oliwek do ssmażenia

Kurczak
6  kawałków kurczaka z kością (najlepiej górnych części udek)
sklarowane masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Szwajcarskie ziemniaki smażone (Rösti)
2 bardzo duże spoiste ziemniaki
2 łyżki suszonego majeranku
sól czarny pieprz prosto z młynka

Trzon najlepiej jest usuwać ostrą łyżeczką

oliwa słonecznikowa do smażenia

Wykonanie:

z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon i poszatkować ją na grubość ok. 1 mm
Podlać oliwą, dodać przyprawy i krótko poddusić. Kolejno wlać Pernod, białe wytrawne wino i na maleńkim ogniu dusić pod przykryciem przez 10 – 15 minut.

Szatkować nie za grubo!

Papryczki przepołowić wzdłuż i oczyścić z nasion. Pokroić w skośne paski i dodać do duszącego się fenkuła. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec wrzucić pomidor pokrojony w drobny czosneczek.



Kawałki papryczki chili dodadzą nie tylko ostrości,
co i nieco zywego koloru.

Kawałki kurczaka posolić i na dość ostrym ogniu przesmażyć ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Wymieszać z fenkułem i dalej dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu.

Mieszając dać baczenie aby kawałki
kurczaka były całkowicie pokryte.

Majeranek zetrzeć w dłoniach aby wydobyć z niego
więcej aromatu!



Ziemniaki obrać. Poszatkować na duże plastry

o grubości 2 mm. Kolejno układać je na stos po

5 – 8, i kroić ostrym nożem na zapałkę o grubości 2 mm.

Często mieszając smażyć na oliwie z oliwek. Gdy będą prawie miękkie dodać majeranek i wymieszać. Na sam koniec podzielić na połowy i przy pomocy metalowego krążka uformować dwa okrągłe placki (Rösti). Na krótko zwiększyć ogień, aby ustalić ukształtowaną formę.

Kto nie dysponuje odpowiedniej wielkości krążkiem,
może ziemniaki podziekić łopatką na dwa kwadraty.

Podawanie:
na  środku dużego płaskiego talerza umieścić placek i z wierzchu pokryć go kawałkami kurczaka z duszonym fenkułem.

Danie na po nartach. Rozgrzewa i syci!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Filet wieprzowy na śródziemnomorską nutę.

Polędwica wieprzowa po włosku. Nie tylko dlatego, że z makaronem.

Zamiast makaronu z powodzeniem można podać pieczone ziemniaki. Tez będzie po włosku!

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
oliwa z oliwek
5 słodkich pomidorów średniej wielkości
1 - 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku
3 - 4 ząbki czosnku
nieco drobno startej skórki cytrynowej
1/2 kg papardelle (włoskiego makaronu - szerokie wstążki)
lub jak kto woli - pieczone ziemniaki

Wykonanie:
1.) Mięso oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Posmarować dobrą oliwką, zabezpieczyć przed wysychaniem folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Dobrze rozgrzać teflonową patelnię bez tłuszczu. Dopiero przed przełożeniem na patelnię mięso doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć krótko na ostrym ogniu ze wszystkich stron.

2.) Zawinąć w folię aluminiową i wstawić do pieca na siatkę grilową  na 1 godzinę.

Środkowa półka, grzeje góra + dół - 100°C!

 

3.) W czasie kiedy mięso będzie w piecu:

 - pomidory sparzyć, natychmiast zahartować w zimnej wodzie i obrać ze skórki.

Podzielić na ćwiartki i wyciąć miąższ razem z pestkami.

 

4.) Sok i resztki wycięte z pomidorów wlać do głębokiego rondelka. Dodać rozmaryn i powoli gotować przez 10 minut.

5.) Kolejno przetrzeć przez gęste sito.

6.) Zebrany sos postawić na gazie i gotując zredukować o 1/4 wstępnej objętości. Doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, nie zapominając o szczypcie drobno startej skórki cytrynowej. Zastosowane zioła i skórka cytrynowa nadadzą sosowi typowo śródziemnomorski charakter.

Trzymać w cieple.

7.) Drobniusieńko pokroić kilka dużych ząbków czosnku. Razem z gałązkami tymianku i oliwa umieścić w żaroodpornym naczyniu.

Dodać oczyszczone i osączone ćwiartki pomidorów. Doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i przy pomocy 2 łyżek wszystko dobrze wymieszać ze sobą. Wstawić do piekarnika obok polędwicy,.

8.) Ugotować makaron pappardelle (szerokie wstążki). Odparować dodając łyżkę masła.

Jeżeli dodatkiem będą pieczone ziemniaki, przygotować je wcześniej!

9.) Po upływie 1 godziny mięso wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut, aby "odpoczęło". Jeżeli będzie krojone zaraz po wyjęciu z piekarnika, zbytecznie wypłynie z niego sporo własnego soku!

10.) Podawanie: tłuszcz spod smażenia, oraz płyn jaki się zbierze w folii pod mięsem, wlać do odparowanego sosu, i wymieszać. Całość krótko zagotować na ostrym ogniu.

Pomidory wyjąć w ostatniej chwili.

Mięso kroić w plastry po skosie i natychmiast podawać.

Polecane wino:
białe pełne 13 - 13,5% alkoholu, w żadnym wypadku kwaśne!

 

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie