Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

Szparagi! Sezon na to szlachetne warzywo w pełni.

Do tego wreszcie zrobiło się ciepło więc i jakościowo będą lepsze.

Szparagi. Kiedyś ozdoba pańskich stołów. Dziś trafiły pod strzechy.

Białe szparagi. Jak wszystkie warzywa najlepsze są prosto z grządki. Jeśli zbyt długo leżą w sklepie, wysychają i czasami stają się gorzkie.

 

Zasadniczo obierać należy tylko białe. Zielone z reguły gotuje się w całości.

Szparagi zielone. Podobnie jak białe, odpowiednio przygotowane można jeść na surowo!

Podczas obierania łodyga powinna leżeć na twardym podłożu. Inaczej grozi tym, że się złamie w połowie.

Do cienkiego obierania szparagów ze skórki bardzo przydatny jest specjalny nożyk.

Szparagi są królewskim warzywem i powinno się je jeść tylko na świeżo! Jeżeli się da, prosto z grządki! Pamiętajmy, że o wartości smakowej decyduje czas jaki upłynął od momentu zbioru do chwili gotowania! 

Dlatego nie polecam tych importowanych zza oceanu!

Jak poznać w którym miejscu należy odciąć stwardniały trzon?

Przy odrobinie wprawy należy u końca twardej strony zdecydowanie przegiąć łodygę. Sama się złamie w miejscu, którego szukamy. Patrz fotografia.

Bywa, że zakupione szparagi okazują się gorzkie. To zjawisko może mieć dwie różne przyczyny.

Najczęściej spotykaną jest spowodowany chłodną aurą zbyt długi okres wzrastania na grządce. 

Istotnym czynnikiem są właśnie chłodne dni i noce, jakie przy złej wiosennej pogodzie towarzyszą wzrostowi rośliny. Powolny przyrost ma wielki wpływ na gromadzenie się gorzkich substancji.

Niekiedy też gdy okres jaki upłynął od zbioru, do chwili wystawienia do sprzedaży jest zbyt długi.

Podczas składowania łodyg dochodzi do odparowywania wody, co w konsekwencji prowadzi do koncentracji gorzkich związków smakowych.

Stąd niektóre książki kucharskie radzą dodawanie cukru do wrzątku w którym się gotują.

Efekt jaki się osiągnie będzie podobny do słodzenia herbaty.

Cukier nie wyeliminuje goryczy i zmieni tylko smak na słodki, co w przypadku szparagów nie jest pożądane.

Dlatego najrozsądniejszym zabiegiem jest neutralizacja goryczy.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest: po obraniu namoczenie ich w mleku (lub w wodzie) na 2 - 3 godziny!

Szparagów nie wolno też rozgotowywać na śmierć! Czas gotowania w zależności od grubości łodyg wynosi góra 8 – 12 minut!

Do osolonej wody, w której mają się gotować, dobrze jest włożyć kromkę białego tostowego chleba. Cukier należy uznać za zbyteczny! Można też dodać nieco mleka. Ale faktycznie tylko nieco! 

To zneutralizuje większość zbytecznych wpływów smakowych.

Szparagi - żelazne zasady

Obiera się tylko białe. 
Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Świeżość 
na straganie łatwo poznać po obserwacji czubków ponieważ tym miejscu więdną lub wysychają najszybciej. Powinny być wyraźnie zamknięte i twarde w dotyku.
Także u dołu, w miejscu w którym zostały ucięte nie powinny nosić śladów wysuszenia.
Białe muszą być faktycznie białe. Wszelki odcień zażółcenia nie wróży nic dobrego.
Można też wykonać następujący test pocierając dwie łodygi o siebie. Jeśli są faktycznie świeże powinno dać się słyszeć piskliwy dźwięk jaki powstanie podczas tego zabiegu.
Podczas obierania łupina ma się łatwo oddzielać od trzonu a obrane muszą być wyraźnie wilgotne.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki, 

można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Gotuje się 
na stojąco (związane nitką) w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Na stojąco dlatego, że czubki gotują się najszybciej. Podczas gdy łodygi będą jeszcze jędrne, czubki mogą się już zacząć rozpadać!

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą,

że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Podawanie:

szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico.

Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie do szparagów sosu chrzanowego jest zastanawiające?

Chrzan jest mocnym dodatkiem  (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności ich smaku warzywa!

Polecane wino:

ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek

w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie