To jest chyba jedyny tort na świecie, który powstał z pobudek politycznych.
Mianowicie miał się przyczynić do eliminacji licznych wpływów kuchni francuskiej, na to co się jadało na dworze cesarskim w Wiedniu.
 |
| Jednym z podstawowych sloganów reklamowych jest fakt, że choć nie zawiera "żadnych" konserwantów, zachowuje świeżość przez trzy tygodnie. Owszem, w jego skład nie wchodzą żadne chemikalia, ale za to w oryginalnym wydaniu jest niemiłosiernie słodki, czyli zawiera ogromną ilość konserwującego cukru! |
Tort Sachera – czekoladowy
tort bez kremu, należący do absolutnej klasyki światowej. Jest to
z pewnością jedyny tort na świecie, którego powstanie (1832) zainicjowane
zostało na rozkaz i to z pobudek politycznych.
W czasie trwania Kongresu Wiedeńskiego (1814-15) tamtejszy pałac cesarski i
cała stolica zostały wręcz zdominowane kulinarnymi wpływami z Francji.
Obok innych, zapanowała obowiązkowa i długotrwała moda na torty bogato
przekładane rozmaitymi kremami.
Jak wiadomo z historii, mający wówczas potężne wpływy na dworze austriackim
książę von Metternich, był zawziętym franko-fagiem, czyli nie cierpiał ani
Francuzów ani niczego co francuskie. Zawzięcie dążył do zaznaczenia
hegemonii Austrii w Europie, starając się doprowadzić do tego wszystkimi możliwymi
środkami. Tak dalece, że i Bogu ducha winne torty z kremem znalazły się na
liście do likwidacji.
Swoje idee wcielał w życie z żelazną konsekwencją. W 1832 polecił
swemu nadwornemu cukiernikowi wykreowanie tortu bez kremu, ale tak dobrego, że
przede wszystkim miały się nim zachwycać wszystkie damy dworu.
"I żebym się nie musiał za was wstydzić" - dodał przerażonemu
szefowi kuchni.
No i w odpowiedzi na takie postawienie sprawy, nadworny kucharz ciężko się
rozchorował. Do dzisiaj nie wiadomo czy naprawdę, czy ze strachu przed
ewentualnym gniewem pryncypała. No i nagle nie było komu wykonać rozkazu.
Wszyscy potencjalni zastępcy pochowali się po kątach.
„Entliczek pętliczek” i brzemienny ten zaszczyt padł na 16-to letniego
Franza Sachera, będącego podówczas uczniem dostawcy dworu cesarskiego cukierni
Demel.
Młody człowiek zamiast się zdenerwować lub popaść w rozterkę, zrobił tort
jak potrafił. W sumie nie odkrył Ameryki, bo bardzo podobne przepisy na tort
czekoladowy można znaleźć w niemieckich książkach kucharskich z 1718 i 1749
roku. Całą różnicą jest fakt, że w odróżnieniu od innych do smarowania tortu
Sachera używa się marmolady morelowej*. Do tego ta wersja a nie inne przeszła
do historii.
Wyrób natychmiast stał się przebojem kulinarnym dworu cesarskiego i
Wiednia.
To była chyba pierwsza forma zaistnienia ocenzurowanej reklamy, bo za
wprowadzeniem go na salony, kryły się potężne wpływy dworu księcia. W każdym
razie nie zachowały się żadne negatywne recenzje i od początku był wychwalany
pod niebiosa.
Można przypuszczać, że albo był chwalony bo taki był rozkaz, albo
faktycznie smakował ówczesnym podniebieniom.
Od tamtej pory być w Wiedniu i nie zjeść kawałka tortu w kawiarni hotelu
Sacher, to jak być w Rzymie, itd.
Oryginalny przepis na to cudo przechowywany jest w kasie pancernej hotelu o
tej samej nazwie, bo największą tajemnicą fenomenu tortu Sachera jest fakt, że
bez stosowania żadnych konserwantów w oryginalnym wydaniu zachowuje świeżość do
trzech tygodni.
Jest bardzo słodki i można go przełknąć tylko z bogatym dodatkiem nie
słodzonej bitej śmietany i filiżanką gorzkiej kawy. Kwestia gustu.
* - prawdziwy tort Sachera może być przekładany tylko marmoladą z moreli
pochodzących ze słynnego regionu Wachau
Powyższy tekst jest cytatem z książki autora: "O kremówce w Wadowicach
i widelcu w butelce".
Tort Sachera – wersja domowa (tortownica Ø 24 cm)
Składniki:
130 g miękkiego masła
40 g cukru pudru
1 laska wanilii
szczypta soli
6 żółtek
130 g + 200 g kuwertury 70 % ( względnie gorzkiej czekolady)
130 g mąki pszennej (Typ 700)
6 białek
180 g miałkiego cukru
150 g konfitury morelowej
80 – 100 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36%)
Wykonanie:
1.) Ciasto przeznaczone do wykonania tortu Sachera powinno się upiec na dzień
wcześniej.
130 g czekolady rozpuścić w pojemniku nad gorąca kąpielą wodną. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do 180°C.
2.) Masło utrzeć z cukrem na białą puszystą masę. Przeciąć wzdłuż laskę
wanilii, zeskrobać miąższ i dodać do masy maślano cukrowej. Kolejno, stale
ucierając, po jednym dodawać żółtka. Na koniec dodać szczyptę soli.
Kiedy czekolada nieco przestygnie, ale jeszcze będzie płynna, porcjami i
ostrożnie połączyć ją z otrzymaną masą.
3.) Białka ubić ze 180 g cukru na gładki krem. UWAGA! Ubijać należy tak długo
aż wszystkie kryształy cukru dokładnie się rozpuszczą! Tak ubitą pianę dodać do
ciasta, zaczynając od małej porcji! Na koniec daje się przesianą mąkę.
4.) Gotowe ciasto umieścić w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i
niezwłocznie wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Grzeje
góra + dół.
Czas pieczenia wynosi ok. 30 - 35 minut. Gotowość należy sprawdzać suchym
drewnianym patyczkiem.
5.) Gotowe ciasto przeciąć poziomo na połowy. Każdą (od środka) posmarować
gorącą konfiturą morelową. Odstawić do zastygnięcia. Tort złożyć posmarowanymi
powierzchniami do siebie.
200 g kuwertury roztopić i stale mieszając porcjami i powoli dodawać
śmietankę. Ma powstać niezbyt gęsta i płynna masa, którą kolejno oblewa się
tort z góry i z boków.
Odstawić do zastygnięcia.
6.) Podawanie: podaje się z bitą i nie słodzoną (!) śmietaną, najlepiej do filiżanki
aromatycznej kawy.
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
