Biszkopty do tortów. Cz II

Biszkopty na spody do tortów. Cz II

Ubijanie.



Miotełki miksera powinny mieć rozstaw minimum 47 mm

Zalecana jest wielokrotnie sprawdzona metoda genueńska, czyli:
mikserem ubija się całe jaja z cukrem, przy czym dobrze jest ubijać nad parą (gorącą kąpielą wodną)
Daje to później lepszą porowatość ciasta.
Nie ma to nic wspólnego z lepszą rozpuszczalnością cukru w podwyższonej temperaturze. Po prostu masa dokładniej i lepiej ubije się na gęsto. Banieczki nabitego mikserem powietrza będą jeszcze mniejsze, a gotowe ciasto lekkie i sprężyste.

Mikser powinien mieć moc minimum 400 Watt. Inaczej może
nie wytrzymać wytężonej pracy ponad 15 minut!

UWAGA! Ciasto ubijane w misce nad parą, nie ma prawa przekroczyć temperatury 45°C!

Jeśli na koniuszku zanurzonego w masie małego palca, odczuje się wyraźnie ciepło, jest to sygnał, że trzeba miskę zdjąć znad gorącej kąpieli! Kończyć pracę należy ustawiając naczynie nad garnkiem z zimną wodą, co przyspieszy proces chłodzenia masy.
Jeżeli ubija się ręcznie przy pomocy miotełki, koniecznie trzeba to robić zdecydowanie i energicznie, zgarniając masę za każdym razem przy samym dnie. Tak długo jak naczynie będzie podgrzewane od dołu, nie wolno przerywać ubijania, bowiem masa łatwo będzie przywierać do dna naczynia.
Wówczas zachodzi niebezpieczeństwo, że się zetnie niczym jajecznica.

Dobrze ubitą masę poznaje się po utrzymujących się śladach
po pracy miksera.

Dalsza praca nad ciastem musi się odbywać doraźnie i szybko, bowiem jak już dobitnie wspomniano, siłą napędową wzrastania ciasta w piecu jest powietrze nabite podczas ubijania. Wszelka zwłoka powoduje bezpowrotne ulatnianie się powietrza do atmosfery!
W przypadku ubijania na zimno, w stosunki do objętości masy, może to potrwać nawet do 15 minut.

Stosunek masy suchej do masy mokrej.
Proporcje mas, podane w akurat stosowanym przepisie muszą pozostać te same.

Czyli jeżeli przepis przewiduje np. 100 g mąki, a zajdzie potrzeba dodania 20 g kakao, należy użyć 80 g mąki + 20 g kakao = 100 g masy suchej!

Kakao przed dodaniem należy dokładnie wymieszać z mąką i kolejno przesiać przez sito.

Inaczej grozi to zagęszczeniem masy prowadzącym do tego, że podczas pieczenia dużo wyżej wyrośnie.
Dając np. mielone orzechy czy migdały, również należy odpowiednio zredukować ilość mąki.

UWAGA! Nigdzie o tym się nie wspomina, ale mielone migdały czy orzechy, które daje się jako składnik masy suchej, powinny wcześniej być przesiane przez drobne sito!

Aby biszkopt nie opadał. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Zasady pieczenia. Cz. I



Biszkopt musi wyrosnąć w piecu i po upieczeniu nie powinien
opadać!

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:
KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.

W obu wymienionych metodach, siłą napędową powodującą wzrastanie ciasta w piecu, i późniejszą jego puszystość, są banieczki powietrza nabite mikserem lub trzepaczką - do białek lub do całych jaj.

Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. Także dla procesu stabilizacji wyrośniętego ciasta.
W temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją wielkość zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym. Natomiast w piecu, w wysokiej temperaturze, gorące powietrze rozprężając się także w ich wnętrzu, jednocześnie powiększa ich wymiar. Zamknięte wewnątrz pęcherzyków, nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach.
Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia, cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkopta, o której niestety często się zapomina.