Filet wieprzowy na śródziemnomorską nutę.

Polędwica wieprzowa po włosku. Nie tylko dlatego, że z makaronem.

Zamiast makaronu z powodzeniem można podać pieczone ziemniaki. Tez będzie po włosku!

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
oliwa z oliwek
5 słodkich pomidorów średniej wielkości
1 - 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku
3 - 4 ząbki czosnku
nieco drobno startej skórki cytrynowej
1/2 kg papardelle (włoskiego makaronu - szerokie wstążki)
lub jak kto woli - pieczone ziemniaki

Wykonanie:
1.) Mięso oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Posmarować dobrą oliwką, zabezpieczyć przed wysychaniem folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Dobrze rozgrzać teflonową patelnię bez tłuszczu. Dopiero przed przełożeniem na patelnię mięso doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć krótko na ostrym ogniu ze wszystkich stron.

2.) Zawinąć w folię aluminiową i wstawić do pieca na siatkę grilową  na 1 godzinę.

Środkowa półka, grzeje góra + dół - 100°C!

 

3.) W czasie kiedy mięso będzie w piecu:

 - pomidory sparzyć, natychmiast zahartować w zimnej wodzie i obrać ze skórki.

Podzielić na ćwiartki i wyciąć miąższ razem z pestkami.

 

4.) Sok i resztki wycięte z pomidorów wlać do głębokiego rondelka. Dodać rozmaryn i powoli gotować przez 10 minut.

5.) Kolejno przetrzeć przez gęste sito.

6.) Zebrany sos postawić na gazie i gotując zredukować o 1/4 wstępnej objętości. Doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, nie zapominając o szczypcie drobno startej skórki cytrynowej. Zastosowane zioła i skórka cytrynowa nadadzą sosowi typowo śródziemnomorski charakter.

Trzymać w cieple.

7.) Drobniusieńko pokroić kilka dużych ząbków czosnku. Razem z gałązkami tymianku i oliwa umieścić w żaroodpornym naczyniu.

Dodać oczyszczone i osączone ćwiartki pomidorów. Doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i przy pomocy 2 łyżek wszystko dobrze wymieszać ze sobą. Wstawić do piekarnika obok polędwicy,.

8.) Ugotować makaron pappardelle (szerokie wstążki). Odparować dodając łyżkę masła.

Jeżeli dodatkiem będą pieczone ziemniaki, przygotować je wcześniej!

9.) Po upływie 1 godziny mięso wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut, aby "odpoczęło". Jeżeli będzie krojone zaraz po wyjęciu z piekarnika, zbytecznie wypłynie z niego sporo własnego soku!

10.) Podawanie: tłuszcz spod smażenia, oraz płyn jaki się zbierze w folii pod mięsem, wlać do odparowanego sosu, i wymieszać. Całość krótko zagotować na ostrym ogniu.

Pomidory wyjąć w ostatniej chwili.

Mięso kroić w plastry po skosie i natychmiast podawać.

Polecane wino:
białe pełne 13 - 13,5% alkoholu, w żadnym wypadku kwaśne!

 

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie