Biszkopty na rolady. Cz. III

Biszkopty na rolady. Podstawowe składniki ciasta. Pieczenie.

Zalecane proporcje składników biszkoptów na rolady:
na 1 całe jajo (60 g netto) zawsze daje się 3 dag mąki
( w tym 2 dag mąki pszennej + 1 dag mąki kartoflanej lub kukurydzianej)
3 dag cukru

3 dag roztopionego masła (jeżeli przepis przewiduje zastosowanie tłuszczu)

Wykonanie:

do żółtek ubitych z połową cukru, najpierw daje się łyżkę piany ubitej z drugą połową cukru.

Kolejno tak powstałą masę żółtkową dodaje się do reszty ubitej piany.
Mąkę, a w szczególności płynne masło, obowiązkowo daje się na sam koniec!

Surowe ciasto przygotowuje się na
formie pokazanej z lewej strony.
Później łatwo je będzie zsunąć na
blachę z prawe strony

Podczas pracy nad biszkoptem,
przeznaczonym na rolady,
takie łopatki są niemal\niezbędne

   

Pieczenie: 

przygotować dwie płaskie blachy, o identycznym kształcie i wielkości (np. 30 x 40 cm). W kuchni musi być tyle miejsca, aby obie blachy można było bez problemu ustawić obok siebie! Jedną z nich wstawić do pieca aby się rozgrzała!

Biszkopty do tortów. Cz II

Biszkopty na spody do tortów. Cz II

Ubijanie.



Miotełki miksera powinny mieć rozstaw minimum 47 mm

Zalecana jest wielokrotnie sprawdzona metoda genueńska, czyli:
mikserem ubija się całe jaja z cukrem, przy czym dobrze jest ubijać nad parą (gorącą kąpielą wodną)
Daje to później lepszą porowatość ciasta.
Nie ma to nic wspólnego z lepszą rozpuszczalnością cukru w podwyższonej temperaturze. Po prostu masa dokładniej i lepiej ubije się na gęsto. Banieczki nabitego mikserem powietrza będą jeszcze mniejsze, a gotowe ciasto lekkie i sprężyste.

Mikser powinien mieć moc minimum 400 Watt. Inaczej może
nie wytrzymać wytężonej pracy ponad 15 minut!

UWAGA! Ciasto ubijane w misce nad parą, nie ma prawa przekroczyć temperatury 45°C!

Jeśli na koniuszku zanurzonego w masie małego palca, odczuje się wyraźnie ciepło, jest to sygnał, że trzeba miskę zdjąć znad gorącej kąpieli! Kończyć pracę należy ustawiając naczynie nad garnkiem z zimną wodą, co przyspieszy proces chłodzenia masy.
Jeżeli ubija się ręcznie przy pomocy miotełki, koniecznie trzeba to robić zdecydowanie i energicznie, zgarniając masę za każdym razem przy samym dnie. Tak długo jak naczynie będzie podgrzewane od dołu, nie wolno przerywać ubijania, bowiem masa łatwo będzie przywierać do dna naczynia.
Wówczas zachodzi niebezpieczeństwo, że się zetnie niczym jajecznica.

Dobrze ubitą masę poznaje się po utrzymujących się śladach
po pracy miksera.

Dalsza praca nad ciastem musi się odbywać doraźnie i szybko, bowiem jak już dobitnie wspomniano, siłą napędową wzrastania ciasta w piecu jest powietrze nabite podczas ubijania. Wszelka zwłoka powoduje bezpowrotne ulatnianie się powietrza do atmosfery!
W przypadku ubijania na zimno, w stosunki do objętości masy, może to potrwać nawet do 15 minut.

Stosunek masy suchej do masy mokrej.
Proporcje mas, podane w akurat stosowanym przepisie muszą pozostać te same.

Czyli jeżeli przepis przewiduje np. 100 g mąki, a zajdzie potrzeba dodania 20 g kakao, należy użyć 80 g mąki + 20 g kakao = 100 g masy suchej!

Kakao przed dodaniem należy dokładnie wymieszać z mąką i kolejno przesiać przez sito.

Inaczej grozi to zagęszczeniem masy prowadzącym do tego, że podczas pieczenia dużo wyżej wyrośnie.
Dając np. mielone orzechy czy migdały, również należy odpowiednio zredukować ilość mąki.

UWAGA! Nigdzie o tym się nie wspomina, ale mielone migdały czy orzechy, które daje się jako składnik masy suchej, powinny wcześniej być przesiane przez drobne sito!

Aby biszkopt nie opadał. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Zasady pieczenia. Cz. I



Biszkopt musi wyrosnąć w piecu i po upieczeniu nie powinien
opadać!

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:
KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.

W obu wymienionych metodach, siłą napędową powodującą wzrastanie ciasta w piecu, i późniejszą jego puszystość, są banieczki powietrza nabite mikserem lub trzepaczką - do białek lub do całych jaj.

Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. Także dla procesu stabilizacji wyrośniętego ciasta.
W temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją wielkość zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym. Natomiast w piecu, w wysokiej temperaturze, gorące powietrze rozprężając się także w ich wnętrzu, jednocześnie powiększa ich wymiar. Zamknięte wewnątrz pęcherzyków, nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach.
Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia, cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkopta, o której niestety często się zapomina.

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco!

Risotto z szafranem do ossobucco.

Składniki:   

1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach

UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!

Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać

na suchym sicie.

1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula

2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

100 ml białego wytrawnego wina

4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości

2 łyżki masła

2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

Wykonanie: (zasady gotowania są zawsze takie same!) 

1.) Bulion zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W odpowiedniej wielkości rondlu z grubym dnem, zeszklić na oliwie drobno pokrojoną cebulę. Broń Boże NIE RUMIENIĆ!

Kto ma zamiar dodać szpiku kostnego, co moim zdaniem znacznie podnosi walory

smakowe tego risotta, powinien dać go do potrawy łącznie z cebulą.

 

2.) Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać 100 ml białego wytrawnego wina.

Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć.

 

3.) Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać. Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu. Dalej do końca konsekwentnie postępować tak samo, tzn. stale uzupełnić wchłonięty płyn.

4.) Szafran daje się po 15 minutach od momentu rozpoczęcia gotowania. Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:

- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,

- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie

  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

5.) Gdy risotto osiągnie właściwy punkt gotowości, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać parmezan i stale mieszając od dna do góry, dodać masło. W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu.

Risotto  ma osiągnąć konsystencję gęstego kremu.

6.) Podawanie:

gotowe podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Szczególnie wówczas, jeżeli zawiera dodatek szpiku kostnego! W/g indywidualnego uznania, już na talerzu można dodatkowo doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

UWAGI!  

Cebula - kroić należy tuż przed przyrządzeniem. W czasie obróbki termicznej absolutnie nie wolno dopuścić do jej zrumienienia.

Wino - ma być wytrawne ale nie może być kwaśne.

Mieszanie - mieszać trzeba przez prawie cały czas, zagarniając starannie przy samym dnie garnka wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu masę skrobiową.

Za każdym razem wydobywać ją do góry.

To niestety wymaga stania przez dobre pół godziny nad gorącym garnkiem.

Włosi mówią, że jeżeli podczas gotowania risotta kucharz się nie spocił, to albo mistrz był kiepskim fachowcem, albo kiepskie będzie risotto.

Gotowanie - proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Doprawianie - przy zastosowaniu gremolaty do mięsa, pieprzu należy raczej unikać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

Kulinarne perfidie

Cordon bleu - klasyczny i w wiosennym wydaniu ze szparagami.

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Cordon bleu w absolutnie klasycznym wydaniu. Pobity płat mięsa + szynka + żółty ser.

Cordon bleu* (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński.

Jak mało kiedy w gastronomii, wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania opisywanego cordon bleu „nikt nie wie niczego na pewno”. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

* - więcej na ten i inne tematy kulinarne znajdzie czytelnik w książce autora: "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Wiosenny cordon bleu ze szparagami.

Taka porcja podana z sałatą może stanowić pełne danie obiadowe.

Składniki na 8 porcji:

16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca (patrz zdjęcie)

8 duży plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby każdy niemal całkowicie pokrywał łodygi warzywa)

8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastra szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Gouda czy Emmentaler, praktycznie nie odgrywa większej roli.

Panierka:

- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)

- 2 łyżki mleka

- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano

- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)

- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)

- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja:

pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Dodatki:

zielona polna sałata, doprawiona vinegrette składającego się z syropu z kwitów dzikiego bzu* i soku z grejpfruta w proporcji 1 x 1

Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup, w Austrii i w Niemczech jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym

Wskazówki ogólne.

Szaparagi:
nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni.

Szynka:

do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat dymu, i danie będzie smakować i pachnieć jak wędzonka.

Ser żółty:

gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

Sardynki czy sardele? Male rybki jakże często mylone ze sobą

Sardynki czy sardele!

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne?

Czy faktycznie w Polsce miewamy problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?

Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Wg niej kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.

No niestety. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie błędna. To są dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.

Łacińska nazwa: Sardina pilchardi

Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.

Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.

Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm

Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.

Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.

Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do wędzenia, grillowania lub smażenia.

W Polsce sardynki znamy jako konserwę wypełnioną po brzegi ciasno ułożonymi rybkami pływającymi w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok w tramwaju do sardynek w oleju. 

W restauracyjnych wagonach PKP przez całe lata pokutował tatar podawany z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskano ci na talerz.*

 

* - W czasach PRL-u zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano sardynki.  Niestety nudne w smaku i do tego w oleju. Wspomniany zwyczaj zachował się do dzisiaj i w wielu restauracjach reprezentuje polską gastronomię niczym Pałac Kultury w obrazie Warszawy.

Sardele.

Na zdjęciu świeże sardynki w sklepie rybnym w Lignano Sabbiadorro (północny Adriatyk)

Łacińska nazwa: Engraulis encrasicolus

Z angielska: anchovy, franc. anchois, po włosku acciuga.

Długa bardzo wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńka główka z dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.

Grzbiet zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.

Występuje w pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu Śródziemnym.

Mięso charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci solonych filecików lub w oleju.

Drobno siekanymi solonymi filecikami prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi potrawy nadaje się właściwej ostrości. Jaki wyżej wspomniano ze względu na nudny smak sardynki w oleju  nie nadają się do tego celu.

Mimo wszystko, wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża sobie tatara inaczej przyprawionego.

Dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego spełnia taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy atlantycki w środkowej i północnej Europie.

Sardele w grubej soli morskiej, tak jak się je konserwowało jeszcze w czasach starożytnych. Solone sardele są podstawową przyprawową do pomidorowego sosu do spaghetti po sycylijsku

 

 

 

* Z książki autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. Wydawnictwo Nowik Opole. Z tego co wiem, resztka nakładu jest jeszcze do nabycia u wydawcy, po promocyjnej cenie + koszta przesyłki pocztowej.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Szparagi! Sezon na to szlachetne warzywo w pełni.

Do tego wreszcie zrobiło się ciepło więc i jakościowo będą lepsze.

Szparagi. Kiedyś ozdoba pańskich stołów. Dziś trafiły pod strzechy.

Białe szparagi. Jak wszystkie warzywa najlepsze są prosto z grządki. Jeśli zbyt długo leżą w sklepie, wysychają i czasami stają się gorzkie.

 

Zasadniczo obierać należy tylko białe. Zielone z reguły gotuje się w całości.

Szparagi zielone. Podobnie jak białe, odpowiednio przygotowane można jeść na surowo!

Podczas obierania łodyga powinna leżeć na twardym podłożu. Inaczej grozi tym, że się złamie w połowie.

Do cienkiego obierania szparagów ze skórki bardzo przydatny jest specjalny nożyk.

Szparagi są królewskim warzywem i powinno się je jeść tylko na świeżo! Jeżeli się da, prosto z grządki! Pamiętajmy, że o wartości smakowej decyduje czas jaki upłynął od momentu zbioru do chwili gotowania! 

Dlatego nie polecam tych importowanych zza oceanu!

Jak poznać w którym miejscu należy odciąć stwardniały trzon?

Przy odrobinie wprawy należy u końca twardej strony zdecydowanie przegiąć łodygę. Sama się złamie w miejscu, którego szukamy. Patrz fotografia.

Bywa, że zakupione szparagi okazują się gorzkie. To zjawisko może mieć dwie różne przyczyny.

Najczęściej spotykaną jest spowodowany chłodną aurą zbyt długi okres wzrastania na grządce. 

Istotnym czynnikiem są właśnie chłodne dni i noce, jakie przy złej wiosennej pogodzie towarzyszą wzrostowi rośliny. Powolny przyrost ma wielki wpływ na gromadzenie się gorzkich substancji.

Niekiedy też gdy okres jaki upłynął od zbioru, do chwili wystawienia do sprzedaży jest zbyt długi.

Podczas składowania łodyg dochodzi do odparowywania wody, co w konsekwencji prowadzi do koncentracji gorzkich związków smakowych.

Stąd niektóre książki kucharskie radzą dodawanie cukru do wrzątku w którym się gotują.

Efekt jaki się osiągnie będzie podobny do słodzenia herbaty.

Cukier nie wyeliminuje goryczy i zmieni tylko smak na słodki, co w przypadku szparagów nie jest pożądane.

Dlatego najrozsądniejszym zabiegiem jest neutralizacja goryczy.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest: po obraniu namoczenie ich w mleku (lub w wodzie) na 2 - 3 godziny!

Szparagów nie wolno też rozgotowywać na śmierć! Czas gotowania w zależności od grubości łodyg wynosi góra 8 – 12 minut!

Do osolonej wody, w której mają się gotować, dobrze jest włożyć kromkę białego tostowego chleba. Cukier należy uznać za zbyteczny! Można też dodać nieco mleka. Ale faktycznie tylko nieco! 

To zneutralizuje większość zbytecznych wpływów smakowych.

Szparagi - żelazne zasady

Obiera się tylko białe. 
Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Świeżość 
na straganie łatwo poznać po obserwacji czubków ponieważ tym miejscu więdną lub wysychają najszybciej. Powinny być wyraźnie zamknięte i twarde w dotyku.
Także u dołu, w miejscu w którym zostały ucięte nie powinny nosić śladów wysuszenia.
Białe muszą być faktycznie białe. Wszelki odcień zażółcenia nie wróży nic dobrego.
Można też wykonać następujący test pocierając dwie łodygi o siebie. Jeśli są faktycznie świeże powinno dać się słyszeć piskliwy dźwięk jaki powstanie podczas tego zabiegu.
Podczas obierania łupina ma się łatwo oddzielać od trzonu a obrane muszą być wyraźnie wilgotne.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki, 

można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Gotuje się 
na stojąco (związane nitką) w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Na stojąco dlatego, że czubki gotują się najszybciej. Podczas gdy łodygi będą jeszcze jędrne, czubki mogą się już zacząć rozpadać!

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą,

że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Podawanie:

szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico.

Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie do szparagów sosu chrzanowego jest zastanawiające?

Chrzan jest mocnym dodatkiem  (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności ich smaku warzywa!

Polecane wino:

ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek

w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie