Wołowa pieczeń waniliowa - austriacka ciekawostka kulinarna

Coś dla miłośników czosnku!
Vanillerostbraten („waniliowa” pieczeń wołowa)

Od czasu do czasu w austriackiej restauracyjnej karcie, można między daniami głównymi napotkać następująca pozycję:
- Wanilliebraten, lub
- Vanillerostbraten

Na zdjęciu opisana pieczeń, podana z drobnymi kluseczkami, fasolką szparagową i udekorowana kwitnącym majerankiem.Bywa, że rodowici Austriacy pytają kelnera, co zacz owa pieczeń waniliowa?

Kto by pomyślał, że czosnek może zastąpić wanilię?

Nieświadomość ta wynika z faktu, że jest to potrawa pochodząca przepisów zapisanych i zapomnianych w omszałych księgach kucharskich. Nie ma nic wspólnego ani z samą wanilią jako taką, ani ze słodyczą. Zwyczajnie, jest to bite jak na bryzol wołowe mięso, mocno doprawione czosnkiem.
Czosnek zawsze jest i był powszechnie dostępny. Także przed kilkuset laty znajdował się w zasięgu każdej kieszeni. Dlatego jako przyprawa, wśród prostych ludzi był żartobliwie nazywany - wanilią małego człowieka. W lepszych i zasobniejszych domach potrawy doprawiano kosztownymi przyprawami. Zwłaszcza takimi, które po zjedzeniu nie rozsiewały wokół siebie odpychającej woni.
Składniki:
ok. 3/4 kg mięsa wołowego (jak na bryzol)
5 dag smalcu wieprzowego
nieco mrożonego masła
3 – 5 ząbków czosnku (ilość wg indywidualnego smaku)
ok. 200 ml bulionu wołowego
sól i czarny pieprz prosto z młynka.

Wykonanie:
mięso pokroić poprzecznie do włókien na plastry i mocno zbić tłuczkiem.Doprawić i obustronnie i po jednej stronie powierzchnię pokryć połową zmiażdżonego czosnku. Z wolnej strony posypać mąką i strząsnąć jej nadmiar.
Na patelni rozgrzać tłuszcz i smażyć na średnim ogniu, kładąc na patelnię stroną pokrytą mąką.
Usmażone mięso zdjąć z patelni i zlać pozostały tłuszcz. Na bardzo gorącą patelnię wlać ¾ przygotowanego bulionu i tak gotować na dość mocnym ogniu. Dodać pozostały czosnek i odparować płyn o połowę. Gdyby powstały sos smakował zbyt intensywnie, wlać pozostawiona resztkę bulionu. Tuż przed podaniem, do sosu dodać rozdrobnioną łyżkę zamrożonego masła. Szybko mieszać, co spowoduje zagęszczenie płynu. Wtedy włożyć mięso i mocno podgrzać.
Doskonale smakuje z kluseczkami własnej roboty!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem

Żeberka duszone z cebulą lub fenkułem, podawane na ostro.

Powinny być tak miękkie, aby kość sama odchodziła od mięsa

Składniki:
1,2 - 1,5 kg mięsistych żeberek wieprzowych
2 liście laurowe
2 ziarna rozgniecionego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
gruba sól, najlepiej morska

plastry chudego bekonu, po jednym lub dwa, na każdą porcję

2 średnie białe cebule, lub 1 spora bulwa fenkuła,
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

3/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Dry, lub wytrawnego Sherry,
w ostateczności białego wytrawnego wina

Jako ostra przyprawa:
1 - 2 łyżki przecieru z czerwonej papryki + 1 łyżka przyprawy do gulaszu, własnej roboty
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

lub w zastępstwie: 1 - 2 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej

Wykonanie:
w głębokim rondlu zagotować wodę z przyprawami. Żeberka przepołowić i włożyć do wrzątku. Woda ma je tylko lekko przykrywać. Zredukować temperaturę i pod przykryciem parzyć mięso na granicy zagotowania się płynu, przez 1/2 godziny.

Cebulę pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie. Jeżeli zastosuje się fenkuł, pozbawić go twardego trzonu i poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dalej postąpić jak z cebulą.
Wlać wermut lub wino i krótko poddusić pod przykryciem na małym ogniu.

Często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna!

Żeberka wyjąć i podzielić na porcje. Każdą owinąć plastrem (lub dwoma) bekonu.
Do cebuli (lub fenkuła) dodać ostrą przyprawę i dobrze wymieszać. Na tym poukładać porcje żeberek i pod przykryciem powoli dusić do zupełnej miękkości.

Podawanie:
podawać bardzo gorące z kiszonym ogórkiem i razowym chlebem.





Pasujące wino:

"Appelwoi" - wino z jabłek (nie mylić z „patykiem pisanym”)

Riesling Weißburgunder

Slivaner Kabinett

oraz jeśli ktoś woli – pełne jasne piwo

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie