Śmietankowy sernik na podwójnym spodzie.

Śmietanowy sernik na podwójnym spodzie.

Z podwójnego spodu można zrezygnować. wtedy będzie mniej pracy ale i inny efekt.

Składniki:

1 tortowy biszkopt Ø 26 cm

1 upieczony krążek z kruchego ciasta Ø 26 cm

750 g gładkiego kremowego twarożku 20% tłuszczu

200 g cukru

¼ l mleka

10 płatów żelatyny (7x 12 cm) względnie 3 solidne łyżeczki granulatu

3 opakowania cukru waniliowego (3 x 7 g)

500 ml na pół sztywno ubitej słodkiej kremówki 30 – 36% tłuszczu

100 - 150 g konfitury z żurawin

cukier puder do posypania całości

Składniki biszkopta tortowego:

5 jaj klasy „M”

150 g cukru

150 g gładkiej pszennej mąki

szczypta soli

2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

Szarlotka na cieście z kwaśną śmietaną.

Oto przepis na dość ciekawą szarlotkę.

Świetnie może się nadać na nadchodzące majowe uroczystości.

Szarlotka z posypką migdałową na cieście z kwaśną śmietaną (tortownica 26 cm)

Składniki ciasta:

masło do wysmarowania formy

60– 70 g migdałów w płatkach do pokrycia formy od wewnątrz

3 jaja klasy „M”

300 g mąki pszennej (Typ 500 - 550)

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

180 g miękkiego masła

100 g cukru pudru

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

skórka świeżo otarta z połowy cytryny

250 g tłustej i gęstej kwaśnej śmietany

5 kwaśnych jabłek średniej wielkości (najlepiej szarej lub złotej renety)

2– 4 łyżki cukru (w g indywidualnego uznania)

sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny

1/2 szklanki (wcześniej przez 6 godzin namoczonych w rumie rodzynek)

Składniki kruszonki:

100 g masła

120 g trzcinowego cukru

100 g pszennej mąki (Typ 500 – 550)

50 g niezbyt drobno zmielonych migdałów

szczypta soli

szczypta mielonego cynamonu

Wykonanie ciasta:

jaja wyjąć z lodówki na kilka godzin przed pieczeniem!

Tortownicę szczodrze wysmarować miękkim masłem. Całą powierzchnię wysypać gęsto płatkami migdałów i wstawić do lodówki.

 

Płatków migdałowych faktycznie powinno być dość gęsto.

Jabłka obrać i pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić w kostkę albo zetrzeć na grubym tarle. Dodać cukier, rodzynki i sok z 1/2 cytryny. Niezwłocznie wymieszać i odstawić na bok na minimum 1/2 godziny. Później przełożyć na sito i mocno odcisnąć powstały sok. Inaczej w czasie pieczenia jego nadmiar będzie się wysączać poza tortownicę!

180 g masła spienić mikserem, kolejno dodając cukier puder, mielony cynamon i skórkę cytrynową.

Dalej miksując, po jednym dodawać jaja. Mąkę dokładnie wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dalej miksować stopniowo dodając połowę mąki do masy maślano jajecznej. Gdy powstanie gładkie ciasto, dodać śmietanę, wymieszać, i stopniowo uzupełnić pozostałą mąką.

Masa powinna mieć konsystencję gęstego kremu.

Tą masą wypełnić przygotowaną tortownicę.

Wygładzić i równomiernie pokryć masą jabłeczną, osączoną z powstałego soku.

Wykonanie kruszonki:

przygotowanie ciasta należy zacząć od wykonania kruszonki, aby była gotowa na czas.

Z masła, cukru, soli, i cynamonu, zagnieść jednolitą masę. Dodać przygotowana mąkę i zmiksować tak, aby powstała masa złożona z grudek. Wtedy dodać migdały w płatkach i dokładnie wymieszać.

Tak powstałą kruszonka równomiernie posypać masę jabłeczną umieszczoną w tortownicy.

Pieczenie:

wstawić do piekarnik rozgrzanego do 180°C, na dolną półkę, grzeje góra + dół, i piec przez ok. 50 minut.

Studzić w formie! Kroić dopiero po zupełnym wystygnięciu.

Tadeusz Gwiaździński

 kulinarne perfidie

Biszkopt pół na pół z bezą, przekładany kwaskową konfiturą.

W języku niemieckim zwany Kardinalschnitte. Co prawidłowo należy tłumaczyć jako ciastko wyróżniające się wspaniałością smaku.

Nazwa bywa nagminnie błędnie tłumaczona jako kremówka kardynalska. Może dlatego, że w kraju po Wadowicach pokutuje kremówka papieska, gdzie klientom wciska się ciemnotę, że taką samą miał się zachwycać sam Karol Wojtyła w młodości.

Ale do rzeczy. W Polsce jeżeli coś określa się słowem kardynalne, automatycznie jest rozumiane jako coś karygodnego (np. kardynalny błąd). Natomiast w języku niemieckim wręcz odwrotnie. W tym ujęciu słowo - kardinal - jest przymiotnikiem i oznacza to coś szczególnie dobrego i wyróżniającego się pozytywnie. Chyba stąd pochodzi pochopne ułatwianie sobie trudu tłumaczenia.

Idealne ciasto na każde przyjęcie dla 8 - 10 osób.

Doświadczenie uczy, że znika ze stołu jako pierwsze!

Składniki masy białkowej:

4 białka

4 łyżkami cukru

szczypta soli 

Składniki masy biszkoptowej:

4 żółtka

2 całe jaja (klasy „M”)

szczypta soli

5 łyżek cukru 

 5 – 6 łyżek przesianej mąki pszennej

Składniki uzupełniające:

0,5 l śmietanki kremówki 36%

1 łyżka kawy rozpuszczalnej (bez cukru!)

1 łyżka "śmietan - fix" - środka stabilizującego ubitą śmietanę

1 słoik nisko słodzonego dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie.

1.) Płaską formę o wymiarach ok. 30 x 40 cm pokryć papierem do pieczenia. 

 

2.) Jako pierwsze ubić składniki masy białkowej na gęsty krem. Odstawić w chłodne miejsce.

 

3.) Do masy biszkoptowej: 

na szybkich obrotach miksera ubić razem z cukrem całe jaja i żółtka na gęsty gładki krem. Dodać mąkę i dokładnie szybko wymieszać! Ciasto ma być dość gęste i  nie może się lać, ale też nie powinno być zbyt ścisłe!

Przy pomocy dwóch łyżek nakładać na przemian obie masy. Pas jednej i zaraz obok tak samo drugą! Masy muszą zachodzić na siebie!

4.) Piec na dolnej szynie (grzeje góra + dół) w 165 - 170°C ok. 15 minut! Gdy tylko zacznie się złocić, natychmiast wyjmować! Pieczone za długo, będzie suche i mało atrakcyjne w smaku!

Z pieca wychodzi dość wyrośnięte.

5.) Po wystygnięciu opada i tym nie należy się absolutnie przejmować. Tak ma być!

6.) Razem z papierem przeciąć kuchennymi nożycami na 3 równe podłużne pasy. Czy cięcie wypadnie między pasami czy po środku jednego z nich, jest absolutnie wszystko jedno!

7.) 500 ml słodkiej kremówki 36% ubić BEZ CUKRU! Dodając 1 łyżkę rozpuszczalnej kawy i łyżkę proszku stabilizującego ubitą śmietanę (śmietan-fix)

8.) Pierwszy pas ciasta ułożyć na półmisku papierem do góry. Zedrzeć papier i pokryć kwaskowatym dżemem jagodowym. Najlepiej nadaje się nisko słodzony dżem z czarnej porzeczki!

Na to nanieść cienką warstwę ubitej śmietany.

9.) Kolejno przykryć drugim pasem ciasta, konsekwentnie papierem do góry. Lekko docisnąć, zedrzeć papier i dalej postąpić jw.

10.) Po zakończeniu umieszczania trzeciej warstwy, całość dookoła pokryć resztą kremu.

Wstawić do lodówki na jakieś dwie godziny.                             

1.) Kroić szerokim nożem i nakładać na talerze przy pomocy szerokiej łopatki tortowej, bowiem ciasto łatwo się łamie.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie

Serowy tort z jabłkami

Serowy tort z jabłkami. 

Może być ozdobą każdego świątecznego stołu!

Składniki:

migdałowy biszkopt tortowy Ø 26 cm, (gdzie połowa przewidzianej ilości mąki została zastąpiona mielonymi migdałami, przesianymi przez gęste sito)

Składniki do wykończenia tortu:

1 jabłko o czerwonej zdrowej skórce

nieco soku z cytryny

2 łyżki cukru

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

100 g podgrilowanych płatków migdałowych

12 połówek orzechów włoskich

Masa z jabłek:

1,5 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety

3 łyżki masła

100 g cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka mielonego cynamonu

1 opakowanie cukru waniliowego (7 g)

Wykonanie masy jabłecznej:

jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych i poszatkować w cienkie plastry. Cukier skarmelizować z dodatkiem masła. Dodać jabłka i często mieszając krótko przesmażyć. Dodać przyprawy, dobrze wymieszać i ostudzić.

Krem:

125 ml mleka

250 g gładkiego (kremowego) chudego twarożku

500 g Mascarino, względnie Mascarpone

10 płatów żelatyny (7 x 12 cm, względnie 3 czubate łyżeczki granulatu)

25 ml Calvados (względnie sok z jabłek)

250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %

20 g cukru waniliowego

Wykonanie kremu:

Twarożek, Mascarino (względnie Mascarpone) wymieszać z cukrami, i stale miksując, powoli wlewać mleko. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcisnąć i rozpuścić w 25 ml Calvados (lub w soku jabłkowym)

Ostrożnie połączyć z masą serową. Śmietankę kremówkę ubić na pół sztywno i wymieszać z resztą kremu.

Składanie tortu:

biszkopt przeciąć na połowy. Dolną część umieścić w tortownicy i równomiernie pokryć połową kremu. Na tym rozprowadzić zimną masę jabłkową. Wyrównać. Uzupełnić resztą kremu, przykryć drugą połową biszkopta i z wyczuciem docisnąć, aby usunąć ewentualne resztki powietrza.

Czynności końcowe:

jabłko pokroić ze skórką na 12 cząsteczek. Usunąć gniazda nasienne, i wszystkie cząsteczki krótko przesmażyć (nie dłużej jak 2 minuty) z cukrem i z sokiem z cytryny.

Śmietankę ubić na sztywno z dodatkiem cukru waniliowego. Powstałą masą posmarować boki i wierzch tortu.

Z reszty wykonać 12 ozdobnych różyczek, które uwieńczyć cząsteczkami jabłek.

Środek posypać grillowanymi płatkami migdałów.

Schłodzić w lodówce przez minimum 3 godziny.

Do tego tortu najlepiej nadaje się dobra aromatyczna kawa lub herbata. 
Dla dorosłych - ze względu na obecność nadzienia z jabłek wina raczej nie polecam. 
Najwyżej kieliszeczek likieru Amaretto, lub włoski Galliano Vanilia w wersji 30% alk., lub hiszpański "Licor 43" - CUARENTA Y TRES - 31% alk.

Tadeusz Gwiaździński

 

kulinarne perfidie