Jest to ta sama
rybka, czy może jednak są to dwie różne?
Czy faktycznie w
Polsce miewamy problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?
Chyba tak skoro nawet
we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na
ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Wg niej kiedy jest jeszcze
mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.
No niestety.
Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie błędna. To są dwie zupełnie różne
rybki, choć bardzo do siebie podobne.
Sardynki.
Łacińska nazwa: Sardina
pilchardi
Ciało, nieco
owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.
Grzbiet
zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.
Średnio osiąga
wielkość 13 – 16 cm
Większe
egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.
Żyje w ławicach
od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po
Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.
Mięso ma
charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje
się do wędzenia, grillowania lub smażenia.
W Polsce sardynki znamy
jako konserwę wypełnioną po brzegi ciasno ułożonymi rybkami pływającymi w oleju. Nawet utarło się powiedzenie,
porównujące ścisk czy tłok w tramwaju do sardynek w oleju.
W restauracyjnych wagonach PKP przez całe lata pokutował tatar podawany z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz
wciskano ci na talerz.*
* - W czasach PRL-u
zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano sardynki. Niestety nudne w smaku i do tego w oleju. Wspomniany zwyczaj zachował się do dzisiaj i w wielu restauracjach reprezentuje polską
gastronomię niczym Pałac Kultury w obrazie Warszawy.
Sardele.
 |
| Na zdjęciu świeże sardynki w sklepie rybnym w Lignano Sabbiadorro (północny Adriatyk) |
Łacińska nazwa: Engraulis
encrasicolus
Z angielska: anchovy,
franc. anchois, po włosku acciuga.
Długa bardzo
wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńka główka z
dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.
Grzbiet
zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.
Występuje w
pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich
ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu
Śródziemnym.
Mięso
charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci
solonych filecików lub w oleju.
Drobno siekanymi
solonymi filecikami prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi
potrawy nadaje się właściwej ostrości. Jaki wyżej wspomniano ze względu na nudny
smak sardynki w oleju nie nadają się do tego celu.
Mimo wszystko,
wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża
sobie tatara inaczej przyprawionego.
Dla mieszkańców
basenu Morza Śródziemnego spełnia taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy
atlantycki w środkowej i północnej Europie.
 | ||
| Sardele w grubej soli morskiej, tak jak się je konserwowało jeszcze w czasach starożytnych. Solone sardele są podstawową przyprawową do pomidorowego sosu do spaghetti po sycylijsku |
* Z książki
autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. Wydawnictwo Nowik
Opole. Z tego co wiem, resztka nakładu jest jeszcze do nabycia u wydawcy, po
promocyjnej cenie + koszta przesyłki pocztowej.
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
