Biszkopty na rolady. Cz. III

Biszkopty na rolady. Podstawowe składniki ciasta. Pieczenie.

Zalecane proporcje składników biszkoptów na rolady:
na 1 całe jajo (60 g netto) zawsze daje się 3 dag mąki
( w tym 2 dag mąki pszennej + 1 dag mąki kartoflanej lub kukurydzianej)
3 dag cukru

3 dag roztopionego masła (jeżeli przepis przewiduje zastosowanie tłuszczu)

Wykonanie:

do żółtek ubitych z połową cukru, najpierw daje się łyżkę piany ubitej z drugą połową cukru.

Kolejno tak powstałą masę żółtkową dodaje się do reszty ubitej piany.
Mąkę, a w szczególności płynne masło, obowiązkowo daje się na sam koniec!

Surowe ciasto przygotowuje się na
formie pokazanej z lewej strony.
Później łatwo je będzie zsunąć na
blachę z prawe strony

Podczas pracy nad biszkoptem,
przeznaczonym na rolady,
takie łopatki są niemal\niezbędne

   

Pieczenie: 

przygotować dwie płaskie blachy, o identycznym kształcie i wielkości (np. 30 x 40 cm). W kuchni musi być tyle miejsca, aby obie blachy można było bez problemu ustawić obok siebie! Jedną z nich wstawić do pieca aby się rozgrzała!

Biszkopty do tortów. Cz II

Biszkopty na spody do tortów. Cz II

Ubijanie.



Miotełki miksera powinny mieć rozstaw minimum 47 mm

Zalecana jest wielokrotnie sprawdzona metoda genueńska, czyli:
mikserem ubija się całe jaja z cukrem, przy czym dobrze jest ubijać nad parą (gorącą kąpielą wodną)
Daje to później lepszą porowatość ciasta.
Nie ma to nic wspólnego z lepszą rozpuszczalnością cukru w podwyższonej temperaturze. Po prostu masa dokładniej i lepiej ubije się na gęsto. Banieczki nabitego mikserem powietrza będą jeszcze mniejsze, a gotowe ciasto lekkie i sprężyste.

Mikser powinien mieć moc minimum 400 Watt. Inaczej może
nie wytrzymać wytężonej pracy ponad 15 minut!

UWAGA! Ciasto ubijane w misce nad parą, nie ma prawa przekroczyć temperatury 45°C!

Jeśli na koniuszku zanurzonego w masie małego palca, odczuje się wyraźnie ciepło, jest to sygnał, że trzeba miskę zdjąć znad gorącej kąpieli! Kończyć pracę należy ustawiając naczynie nad garnkiem z zimną wodą, co przyspieszy proces chłodzenia masy.
Jeżeli ubija się ręcznie przy pomocy miotełki, koniecznie trzeba to robić zdecydowanie i energicznie, zgarniając masę za każdym razem przy samym dnie. Tak długo jak naczynie będzie podgrzewane od dołu, nie wolno przerywać ubijania, bowiem masa łatwo będzie przywierać do dna naczynia.
Wówczas zachodzi niebezpieczeństwo, że się zetnie niczym jajecznica.

Dobrze ubitą masę poznaje się po utrzymujących się śladach
po pracy miksera.

Dalsza praca nad ciastem musi się odbywać doraźnie i szybko, bowiem jak już dobitnie wspomniano, siłą napędową wzrastania ciasta w piecu jest powietrze nabite podczas ubijania. Wszelka zwłoka powoduje bezpowrotne ulatnianie się powietrza do atmosfery!
W przypadku ubijania na zimno, w stosunki do objętości masy, może to potrwać nawet do 15 minut.

Stosunek masy suchej do masy mokrej.
Proporcje mas, podane w akurat stosowanym przepisie muszą pozostać te same.

Czyli jeżeli przepis przewiduje np. 100 g mąki, a zajdzie potrzeba dodania 20 g kakao, należy użyć 80 g mąki + 20 g kakao = 100 g masy suchej!

Kakao przed dodaniem należy dokładnie wymieszać z mąką i kolejno przesiać przez sito.

Inaczej grozi to zagęszczeniem masy prowadzącym do tego, że podczas pieczenia dużo wyżej wyrośnie.
Dając np. mielone orzechy czy migdały, również należy odpowiednio zredukować ilość mąki.

UWAGA! Nigdzie o tym się nie wspomina, ale mielone migdały czy orzechy, które daje się jako składnik masy suchej, powinny wcześniej być przesiane przez drobne sito!

Aby biszkopt nie opadał. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Zasady pieczenia. Cz. I



Biszkopt musi wyrosnąć w piecu i po upieczeniu nie powinien
opadać!

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:
KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.

W obu wymienionych metodach, siłą napędową powodującą wzrastanie ciasta w piecu, i późniejszą jego puszystość, są banieczki powietrza nabite mikserem lub trzepaczką - do białek lub do całych jaj.

Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. Także dla procesu stabilizacji wyrośniętego ciasta.
W temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją wielkość zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym. Natomiast w piecu, w wysokiej temperaturze, gorące powietrze rozprężając się także w ich wnętrzu, jednocześnie powiększa ich wymiar. Zamknięte wewnątrz pęcherzyków, nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach.
Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia, cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkopta, o której niestety często się zapomina.

Klopsy Królewieckie

I tak to by było na  tą chwilę. Z przyczyn niezależnych na czas nieokreślony jestem zmuszony ogłosić przerwę na tym blogu.

Klopsy Królewieckie*(czyli Königsberger Klopsen) - propozycja na niedzielny zimowy obiad.
Königsberg, to dzisiejszy Kaliningrad. Dawna polska nazwa - Królewiec, stąd nazwa dania:
klopsy królewieckie, a nie królewskie, ani kalingradzkie :-)

Na zdjęciu z ziemniakami z wody ale jeszcze lepiej smakują z tłuczonymi, bo takie łatwiej łączą się z pysznym sosem

  

Składniki:
75 dag gorszej cielęciny (na mielone)
25 dag tłustego surowego boczku wieprzowego
7 – 10 solonych filecików anchovis
2 suche bułki
1/2 szklanki siekanej zielonej pietruszki
1 duża cebula
1 ząbek czosnku
2 całe jaja i 2 żółtka
1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
4 spore łyżki marynowanych kaparów
1/4 łyżeczki sproszkowanego kwiatu muszkatołowego (względnie gałki muszkatołowej)
1/3 kostki masła
3/4 l aromatycznego bulionu
250 ml słodkiej śmietanki kremówki (minimum 30%)
sól
świeżo mielony biały pieprz

Wykonanie:
1.) Suche bułki namoczyć w wodzie i dokładnie odcisnąć. Cebulę i czosnek drobniutko pokroić. Zeszklić na maśle. Wszystko razem z rozdrobnionym w kostkę mięsem i anchovis, przepuścić przez maszynkę do mięsa, używając sitka o dużych otworach. (inaczej powstanie „pasztet” a to będzie błędem) Wbić całe jaja, wymieszać z zieloną pietruszką i 1 łyżką kaparów, doprawić. 

2.) Formować kulki wielkości piłeczki do gry w golfa i w płaskim rondlu o grubym dnie „parzyć” w rosole 15 – 20 minut. Rosół nie ma prawa się zagotować i może najwyżej mrugnąć kilka razy w ciągu minuty. Wyjąć łyżką cedzakową i dokładnie osączyć.

3.) Do rosołu wlać śmietankę i gotować aż płyn odparuje do 2/3 wstępnej objętości. Odstawić z ognia i przestudzić do ok. 75°C.  Stale i energicznie mieszając dodać żółtka uważając aby się nie ścięły!
Dodać 3 pozostałe łyżki kaparów, startą skórkę cytrynową, wymieszać, włożyć klopsy i tylko lekko podgrzać. W razie potrzeby doprawić do smaku.

4.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami.

* - z książki autora: Doprawione szmerem tataraku.

Tadeusz Gwiaździński   

kulinarne perfidie

Śledź siekany lub tatar ze śledzia jak kto woli. Atrakcyjne uzupełnienie eleganckiego bufetu.

Formowanie porcji znacznie ułatwia zastosowanie krążka.

Śledź siekany Rodzinny przepis przywieziony z Wilna, i jednocześnie prawdziwa ozdoba zakąskowego bufetu. Z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku".

Składniki:

2 filety solonego śledzia z beczki, odpowiednio wymoczone
½ małej cebuli
1 mały kiszony ogórek (?)) a jeżeli już, to koniecznie taki z beczki
1 jajo ugotowane na twardo
czarny pieprz prosto z młynka
2 – 3  łyżki oliwy z oliwek
gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:

1.) Śledzia, jeśli faktycznie będzie z beczki, wymoczyć i oczyścić.
Gotowe filety, jeżeli są wyraźnie grube, dodatkowo przeciąć wzdłuż na płaskie połowy. Pokroić w maleńką kostkę, dodając równie drobno pokrojoną cebulę, ogórek obrany ze skóry i tak samo drobno pokrojony, oraz posiekane jajo ugotowane na twardo.   

2.) Wszystko to wymieszać ze sobą i krótko posiekać. Żółtko jaja ugotowanego na twardo wnosi tu bardzo ciekawy efekt i smakowy, i jednocześnie harmonijnie łączący wszystkie składniki.
Na koniec doprawić odrobiną czarnego pieprzu i oliwą. Wymieszać.

3.) Podawanie: z powstałej masy formować małe wieżyczki. Udekorować gałązkami kopru, i podawać na krążku czarnego chleba, jako przekąskę na wstępie przyjęcia, albo jako zakąskę pod kieliszek czystej wódki.

PS. W mojej uproszczonej wersji, podaję wspomnianego śledzia bez ogórka. Wtedy lepiej wyczuwa się smak ryby, a potrawa już tak mocno nie przypomina tatara ze śledzia.

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Kurczak z fenkułem na szwajcarskim placku kartoflanym

Bardzo proste danie, tak jak się podaje w schroniskach alpejskich. Pomieszanie kuchni włoskiej ze szwajcarską. Przepis na 2 osoby

Składniki:
1 bulwa fenkuła
kilka strąków czerwonej i żółtej papryczki chili
kieliszek (50 ml) Pernod
pół szklanki białego wytrawnego wina
1 dojrzały i słodki pomidor
oliwa z oliwek do ssmażenia

Kurczak
6  kawałków kurczaka z kością (najlepiej górnych części udek)
sklarowane masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Szwajcarskie ziemniaki smażone (Rösti)
2 bardzo duże spoiste ziemniaki
2 łyżki suszonego majeranku
sól czarny pieprz prosto z młynka

Trzon najlepiej jest usuwać ostrą łyżeczką

oliwa słonecznikowa do smażenia

Wykonanie:

z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon i poszatkować ją na grubość ok. 1 mm
Podlać oliwą, dodać przyprawy i krótko poddusić. Kolejno wlać Pernod, białe wytrawne wino i na maleńkim ogniu dusić pod przykryciem przez 10 – 15 minut.

Szatkować nie za grubo!

Papryczki przepołowić wzdłuż i oczyścić z nasion. Pokroić w skośne paski i dodać do duszącego się fenkuła. Dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec wrzucić pomidor pokrojony w drobny czosneczek.



Kawałki papryczki chili dodadzą nie tylko ostrości,
co i nieco zywego koloru.

Kawałki kurczaka posolić i na dość ostrym ogniu przesmażyć ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Na koniec dodać sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Wymieszać z fenkułem i dalej dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu.

Mieszając dać baczenie aby kawałki
kurczaka były całkowicie pokryte.

Majeranek zetrzeć w dłoniach aby wydobyć z niego
więcej aromatu!



Ziemniaki obrać. Poszatkować na duże plastry

o grubości 2 mm. Kolejno układać je na stos po

5 – 8, i kroić ostrym nożem na zapałkę o grubości 2 mm.

Często mieszając smażyć na oliwie z oliwek. Gdy będą prawie miękkie dodać majeranek i wymieszać. Na sam koniec podzielić na połowy i przy pomocy metalowego krążka uformować dwa okrągłe placki (Rösti). Na krótko zwiększyć ogień, aby ustalić ukształtowaną formę.

Kto nie dysponuje odpowiedniej wielkości krążkiem,
może ziemniaki podziekić łopatką na dwa kwadraty.

Podawanie:
na  środku dużego płaskiego talerza umieścić placek i z wierzchu pokryć go kawałkami kurczaka z duszonym fenkułem.

Danie na po nartach. Rozgrzewa i syci!

Tadeusz Gwiaździński

kulinarne perfidie

Strudel z jesiennymi śliwkami

Strudel ze śliwkami na niedzielny stół.

Śliwkowe nadzienie do strudla, jest pyszną rzadkością!

Składniki:

1,8 kg śliwek węgierek, nie za bardzo dojrzałych

160 g cukru

140 g mielonego biszkopta

3 opakowania cukru waniliowego (3 x po 7 g)

4 g mielonego cynamonu

½ szklanki suszonych żurawin (można zrezygnować)

sok z pomarańczy, świeżo wyciśnięty, moczenia żurawin

ciasteczka biszkoptowe, takie jak do tirami su, w ilości do pokrycia prostokąta 35 x 15 cm

ciasto listkowe (francuskie) w formie prostokąta 40 x 45 cm

1 rozbełtane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Żurawiny namoczyć w soku pomarańczowym na minimum 6 godzin, albo jeszcze lepiej na całą noc. Przed zastosowaniem, dokładnie osączyć na sicie.

UWAGA! Zebrany po odcedzeniu sok, można zagotować z cukrem w proporcji 1 x 1.

W ten sposób uzyska się aromatyczny syrop do słodzenia wyrobów cukierniczych, który szczelnie zamknięty, można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.