 |
| Oryginał poznaje się po niezapomnianym czarującym smaku |
Czasami tak bywa, że człowieka prześladuje jakieś kulinarne wspomnienie z dawnych lat.
Tak właśnie było z Panem Marianem Klimczakiem, wspaniałym i nieodżałowanym szefem kuchni krakowskiego Hotelu Francuskiego. Na początku lat pięćdziesiątych ubiegłego stulecia wiódł długie rozmowy z szefem swojej hotelowej pracowni cukierniczej Panem Stefanem Jaśkiewiczem, o przepysznej kremówce, której smak utkwił mu w pamięci jeszcze z czasów młodości.
W każdym razie szło mu o wspomnienia sprzed II Wojny.
Przepisu sam nie znał i mógł mistrzowi słodyczy jedynie słownie opisać jak smakowała i jak wyglądała. W każdym razie poprosił swego przyjaciela o podjęcie starań w celu odtworzenia receptury. Z wyników pierwszych prób zleceniodawca nie był zadowolony. Ambitny cukiernik jednak nie dawał za wygraną i eksperymentował dalej. Wreszcie pewnego dnia szef zakrzyknął: chłopie (!) to jest właśnie ten smak i może nawet jeszcze lepszy od tego przedwojennego. I tak ten „portret pamięci smakowej” na stałe wszedł do menu hotelowego.
W czasach, które zapamiętał Pan Kilmczak, a może i dawniej też, na terenie Galicji faktycznie znane były pyszne ciastka o nazwie kremówka. Prawdopodobnie chodziło tu o to samo cudo sztuki cukierniczej, którym wtedy zachwycał się młody Karol Wojtyła.
Ów rarytas wypiekał austriacki konditor*, który po przyjeździe do Polski, na stałe osiedlił się w Wadowicach.
Wspomniany cukiernik w 1942 przeniósł się do wieczności i jak mówią, odchodząc nie pozostawił po sobie żadnego przekazu. Ani ustnego ani spisanego. Tajemnicę receptury zabrał ze sobą na zawsze.
Wkrótce potem wspomniany Pan Jaśkiewicz awansował i został szefem cukierni krakowskiego Hotelu Cracovia. W dawnym miejscu pracy sam był sobie sterem i okrętem. A tutaj to już nie były przelewki, bo wspomniana cukiernia naonczas zatrudniała 30 osób i dodatkowo miała sklep z własnymi wyrobami. W czasach gdy nowy szef był zatrudniony w Hotelu Francuskim nikomu z tamtejszego kierownictwa nie przyszło do głowy aby na kremówce robić interes. Choć już wówczas był to wyrób znany i ceniony. Ówczesny premier Cyrankiewicz, zawsze ilekroć był gościem Hotelu Francuskiego zabierał ze sobą do Warszawy pełne kartony tego specjału.
Przenosząc się do nowego miejsca pracy przepis na owe przebojowe ciastko twórca oczywiście zabrał ze sobą i w nowym miejscu pracy powierzył jego produkcję Panu Stefanowi Przebindowskiemu, jednocześnie zlecając mu czuwanie nad stałą „powtarzalnością niepowtarzalnego” smaku.
Czarujący ów wyrób, wystawiony do sprzedaży w sklepie firmowym szybko stał się sławny. Nie tylko dlatego, że w tamtych kulinarnie ubogich czasach trudno było dostać coś naprawdę dobrego. Ta kremówka była zawsze wyśmienita. Sprzedaż rozpoczynano o dziewiątej rano a już od ósmej ustawiała się długa i cierpliwa kolejka. Wożono ją samolotem do wielu stolic Europy Zachodniej w tym także do Paryża i do Rzymu. Wszyscy byli nią zachwyceni i nikt się nie zastanawiał nad tym skąd się wzięła i kto czuwa nad jej produkcją.
Znam obie wersje, i tą pierwotną austriacką i tą, jaką odtworzono w Krakowie po latach. Bez wahani smakowo lepsza jest ta krakowska.
Tak sobie czasem myślę, że skoro wszystko powstało w dłoniach jednego Stefana i produkowane było rękoma drugiego, to czy owa kremówka nie powinna nazywać się Stefanką?
Dziś Stefan Jaśkiewicz – autor odtworzonej formuły przepisu - odpoczywa na zasłużonej emeryturze**, a Stefan Przebindowski*** – „strażnik ognia” - będąc również emerytem przekazał swoją wiedzę rodzinie: dwóm córkom i bratankowi, którzy prowadzą pracownię cukierniczą „Stefanka” w Jaworznie - dawnej Byczynie, rodzinnej miejscowości Pana Stefana. Tym sposobem do korzeni wróciło „to co najlepsze”. W cukiernictwie oczywiście.
* - konditor ( z niem.) cukiernik
** - pisane w roku 2010
*** - Przebindowski Stefan – słynny cukiernik krakowski, filar polskiej sztuki cukierniczej
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz