Do tego wreszcie zrobiło się ciepło więc i jakościowo będą lepsze.
Szparagi. Kiedyś ozdoba pańskich stołów. Dziś trafiły pod strzechy.
Białe szparagi. Jak wszystkie warzywa najlepsze są prosto z grządki. Jeśli zbyt długo leżą w sklepie, wysychają i czasami stają się gorzkie. |
Zasadniczo
obierać należy tylko białe. Zielone z reguły gotuje się w całości.
Szparagi zielone. Podobnie jak białe, odpowiednio przygotowane można jeść na surowo! |
Podczas
obierania łodyga powinna leżeć na twardym podłożu. Inaczej grozi tym, że się
złamie w połowie.
Do cienkiego obierania szparagów ze skórki bardzo przydatny jest specjalny nożyk. |
Szparagi są
królewskim warzywem i powinno się je jeść tylko na świeżo! Jeżeli się da,
prosto z grządki! Pamiętajmy, że o wartości smakowej decyduje czas jaki upłynął
od momentu zbioru do chwili gotowania!
Dlatego nie polecam tych importowanych
zza oceanu!
Jak poznać w
którym miejscu należy odciąć stwardniały trzon?
Przy
odrobinie wprawy należy u końca twardej strony zdecydowanie przegiąć łodygę.
Sama się złamie w miejscu, którego szukamy. Patrz fotografia.
Bywa, że
zakupione szparagi okazują się gorzkie. To zjawisko może mieć dwie różne przyczyny.
Najczęściej
spotykaną jest spowodowany chłodną aurą zbyt długi okres wzrastania na grządce.
Istotnym czynnikiem są właśnie chłodne dni i noce, jakie przy złej wiosennej pogodzie towarzyszą
wzrostowi rośliny. Powolny przyrost ma wielki wpływ na gromadzenie się gorzkich
substancji.
Niekiedy też gdy okres jaki upłynął od zbioru, do chwili wystawienia
do sprzedaży jest zbyt długi.
Podczas
składowania łodyg dochodzi do odparowywania wody, co w konsekwencji prowadzi do
koncentracji gorzkich związków smakowych.
Stąd
niektóre książki kucharskie radzą dodawanie cukru do wrzątku w którym się
gotują.
Efekt jaki
się osiągnie będzie podobny do słodzenia herbaty.
Cukier nie wyeliminuje goryczy i zmieni tylko smak na słodki, co w przypadku szparagów nie jest pożądane.
Dlatego
najrozsądniejszym zabiegiem jest neutralizacja goryczy.
Zamiast
słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest: po obraniu namoczenie
ich w mleku (lub w wodzie) na 2 - 3 godziny!
Szparagów nie
wolno też rozgotowywać na śmierć! Czas gotowania w zależności od grubości łodyg
wynosi góra 8 – 12 minut!
Do osolonej
wody, w której mają się gotować, dobrze jest włożyć kromkę białego tostowego
chleba. Cukier należy uznać za zbyteczny! Można też dodać nieco mleka. Ale
faktycznie tylko nieco!
To zneutralizuje większość zbytecznych wpływów
smakowych.
Szparagi - żelazne zasady
Obiera się tylko białe.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają
wyczuwalną twardą skórkę.
Świeżość
na straganie łatwo poznać po obserwacji czubków ponieważ tym miejscu więdną lub wysychają najszybciej. Powinny być wyraźnie zamknięte i twarde w dotyku.
Także u dołu, w miejscu w którym zostały ucięte nie powinny nosić śladów wysuszenia.
Białe muszą być faktycznie białe. Wszelki odcień zażółcenia nie wróży nic dobrego.
Można też wykonać następujący test pocierając dwie łodygi o siebie. Jeśli są faktycznie świeże powinno dać się słyszeć piskliwy dźwięk jaki powstanie podczas tego zabiegu.
Podczas obierania łupina ma się łatwo oddzielać od trzonu a obrane muszą być wyraźnie wilgotne.
Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki,
na straganie łatwo poznać po obserwacji czubków ponieważ tym miejscu więdną lub wysychają najszybciej. Powinny być wyraźnie zamknięte i twarde w dotyku.
Także u dołu, w miejscu w którym zostały ucięte nie powinny nosić śladów wysuszenia.
Białe muszą być faktycznie białe. Wszelki odcień zażółcenia nie wróży nic dobrego.
Można też wykonać następujący test pocierając dwie łodygi o siebie. Jeśli są faktycznie świeże powinno dać się słyszeć piskliwy dźwięk jaki powstanie podczas tego zabiegu.
Podczas obierania łupina ma się łatwo oddzielać od trzonu a obrane muszą być wyraźnie wilgotne.
Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki,
można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się
złamie tam gdzie trzeba.
Gotuje
się
na stojąco (związane nitką) w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.
na stojąco (związane nitką) w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.
Na stojąco dlatego, że czubki gotują się
najszybciej. Podczas gdy łodygi będą jeszcze jędrne, czubki mogą się już zacząć
rozpadać!
Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny,
wąski i wysoki garnek. Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim
garze tylko po to, żeby było na stojąco.
Czas
gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski,
którzy twierdzą,
że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka
"mamałygę".
Podawanie:
szparagi
same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Podaje
się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu
balsamico.
Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np.
ryba.
Podawanie
do szparagów sosu chrzanowego jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie
delikatności ich smaku warzywa!
Polecane wino:
ponieważ
do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek
w
towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.
Tadeusz Gwiaździński
kulinarne perfidie
kulinarne perfidie
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz